Dit perfect gebalanceerde dessertje op een bord barst gewoon van fruitig romige frisheid. Het heeft een rijk hart van intense chocoladecrème, in vorm van een luchtige chocolade / frambozenmousse. Dit alles gedresseerd op een zachte amandelbiscuit en omhuld door een aanlokkelijk glanzend jasje van framboosglazuur. Maar het leukste van dit dessert is je klanten zien wegzinken in puur genot bij iedere hap…Dit perfect gebalanceerde dessertje op een bord barst gewoon van fruitig romige frisheid. Het heeft een rijk hart van intense chocoladecrème, in vorm van een luchtige chocolade / frambozenmousse. Dit alles gedresseerd op een zachte amandelbiscuit en omhuld door een aanlokkelijk glanzend jasje van framboosglazuur. Maar het leukste van dit dessert is je klanten zien wegzinken in puur genot bij iedere hap…Dit perfect gebalanceerde dessertje op een bord barst gewoon van fruitig romige frisheid. Het heeft een rijk hart van i...
Mousse van framboos en melkchocolade
Ingrediënten: Mousse van framboos en melkchocolade
-
75 gWhole milk
-
175 gframbozenpuree
-
40 gglucosestroop DE 60
Bereiding: Mousse van framboos en melkchocolade
Breng aan de kook.
Ingrediënten: Mousse van framboos en melkchocolade
-
250 g
-
250 g
Bereiding: Mousse van framboos en melkchocolade
Giet over het chocolade en cacaobotermengsel en roer glad.
Ingrediënten: Mousse van framboos en melkchocolade
-
35 ggelatine massa
Bereiding: Mousse van framboos en melkchocolade
Toevoegen aan bovenstaand mengsel.
Ingrediënten: Mousse van framboos en melkchocolade
-
400 g35% crème
Bereiding: Mousse van framboos en melkchocolade
Opkloppen en toevoegen aan bovenstaand mengsel aan 35°C.
Arriba Crèmeux
Ingrediënten: Arriba Crèmeux
-
321 g35% crème
-
214 gWhole milk
Bereiding: Arriba Crèmeux
Breng aan de kook
Ingrediënten: Arriba Crèmeux
-
48 gglucosestroop DE 40
-
81 gEigeel
Bereiding: Arriba Crèmeux
Verwarm de siroop in de microgolfoven.
Voeg de eiderdooiers toe aan de siroop en roer egaal. Giet de room over het eigeelmengsel , meng en breng opnieuw aan de kook.
Ingrediënten: Arriba Crèmeux
-
304 g
Bereiding: Arriba Crèmeux
Giet bovenstaand mengsel over de chocolade.
Ingrediënten: Arriba Crèmeux
-
32 ggelatine massa
Bereiding: Arriba Crèmeux
Mix de zachtgemaakte gelatinemassa onder het mengsel en mix glad.
Giet in de siliconen Silikomart moules en vries in.
Zachte amandelbiscuit
Ingrediënten: Zachte amandelbiscuit
-
84 ggriessuiker
-
181 gEigeel
Bereiding: Zachte amandelbiscuit
Samen opkloppen.
Ingrediënten: Zachte amandelbiscuit
-
213 geiwit
-
84 gsuiker
Bereiding: Zachte amandelbiscuit
Samen opkloppen.
Ingrediënten: Zachte amandelbiscuit
-
252 gmarsepein
-
97 gverse boter
Bereiding: Zachte amandelbiscuit
Mengen in de keukenrobot. Losmaken door een beetje eiwitmengsel. Lepel er dan voorzichtig het eierdooiermengsel onder. Tenslotte meng je er het eiwitmengsel onder.
Ingrediënten: Zachte amandelbiscuit
Bereiding: Zachte amandelbiscuit
Voeg toe aan het bovenstaande mengsel.
Spreid uit over een bakplaat bedekt met Silpat@ en bak gedurende 10 minuten in een convectie-oven aan 200°C.
Rode vruchtenglazuur
Ingrediënten: Rode vruchtenglazuur
-
430 ggezoete gecondenseerde melk
-
301 ggelatine massa
-
645 g
Bereiding: Rode vruchtenglazuur
Samen mengen.
Ingrediënten: Rode vruchtenglazuur
-
323 gframbozenpuree
-
645 gsuiker
-
645 gglucosestroop DE 40
Bereiding: Rode vruchtenglazuur
Warm op tot 104°C en voeg toe aan het bovenstaande mengsel. Laat alles smelten en mix glad.
Laat 24 uur rusten alvorens te gebruiken. Gebruik aan 30°C.
Assemblage
Ingrediënten: Assemblage
-
Q.S.CEF-CC-CARAM
Bereiding: Assemblage
Schep een bolletje Mousse van framboos en melkchocolade in een Silikomart Stone moule, voeg de Arriba Crèmeux
toe en sluit met de zachte amandelbiscuit. Vries in en bedek met de rode vruchtenglazuur. Plaats een rond chocoladeplaatje bovenop en werk af met Salted Caramel Crispearls™ en verse frambozen.
Hulp nodig bij je chocolade assortiment?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments