Dame Blanche 2.0

Verwarm de glucose in de microgolf.
Voeg de eigelen toe en mix kort.
Kook de room en de melk samen.
Voeg de eigelen toe en verwarm samen al roerende tot 82°C.
Giet het mengsel op de chocolade en mix.
Laten afkoelen.

Warm water en glucose op.
Meng de suiker en cacaopoeder droog.
Daarna aan watermengsel toevoegen.
Kook het geheel op en haal van het vuur.
Voeg chocolade toe en mixen.

Klop samen op en bewaar gekoeld in een spuitzak.

Meng samen tot homogene massa.
Laat gedurende 1 uur rusten in de ijskast.
Strijk uit op Silpat en bak af op 160°C gedurende 8 minuten.

Smelt de chocolade en de boter samen op 45C.
Klop de eieren en de suiker samen op tot een lichtgeel mengsel.
Voeg het chocolademengsel toe en meng deze voorzichtig onder.
Schep de bloem onder het mengsel.
Schep de chocolade chunks door het mengsel.
Spreid uit op bakplaat (min. 1 cm dik).
Bak 12-15 minuten op 180C.
Laat afkoelen en snijd in stukken.

Draai het vanille ijs af en bewaar in een spuitzak met platte mond.
Leg bakpapier op een platendraaier. Laat deze draaien en spuit een mooie spiraal met vanille ijs.
Vries het geheel aan.
Zet afwisselend dopjes crémeux en slagroom op het bord.
Voeg druppels chocoladesaus toe.
Werk af met de mini Brownies, Callebaut® donkere Chocrocks – CHD-GL- 47X11 en cacao tuilles.