Dulche chocolademousse

Ingrediënten: Dulche chocolademousse

  • 433 g
    suiker

Bereiding: Dulche chocolademousse

Op 121 °C koken, in 128 g water.

Ingrediënten: Dulche chocolademousse

  • 250 g
    opgeklopt eigeel

Bereiding: Dulche chocolademousse

Toevoegen om een pate à bombe te maken. Kloppen tot de massa is afgekoeld.

Ingrediënten: Dulche chocolademousse

  • 500 g
    room

Bereiding: Dulche chocolademousse

Verwarmen tot 80 °C

Ingrediënten: Dulche chocolademousse

  • 11 blad/bladeren
    voorgehydrateerde gelatine

Bereiding: Dulche chocolademousse

Dejaune gelatine in de warme room weken

Ingrediënten: Dulche chocolademousse

Bereiding: Dulche chocolademousse

Toevoegen voor een ganache

Ingrediënten: Dulche chocolademousse

  • 2 l
    slagroom

Bereiding: Dulche chocolademousse

Mengen met de pate à bombe. De room door de bereiding spatelen.

Sorbet van kers en yoghurt

Ingrediënten: Sorbet van kers en yoghurt

  • 165 g
    kersencoulis
  • 30 g
    invertsuiker
  • 60 g
    glucosepoeder
  • 325 g
    yoghurt

Bereiding: Sorbet van kers en yoghurt

Samen aan de kook brengen

Door een zeef halen en laten bevriezen.

Werk de bereiding na het bevriezen af in een Pacojet.

Gel van kersen

Ingrediënten: Gel van kersen

  • 1200 g
    kersencoulis
  • 800 g
    Kriekbier
  • 100 g
    suiker
  • 18 g
    agar

Bereiding: Gel van kersen

Samen koken

De agaragar grondig mengen. Apart zetten om uit te harden.

Mixen in een thermoblender en door een zeef halen.

Cherry crisps

Ingrediënten: Cherry crisps

  • 800 g
    rode kersenpuree
  • 8 g
    xanthaangom
  • 160 g
    suiker
  • 200 g
    banketbakkerssuiker
  • 40 g
    glucose

Bereiding: Cherry crisps

Alles samen gedurende 12 minuten mixen in een thermoblender (bij 80 °C)

Vervolgens 1 minuut mixen op volle snelheid.

Verdelen over een silicone Silpat bakmat en gedurende 2 uur bakken op 90 °C.

Rochers

Feuilletine a la cerise

Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)

Crème amande-cerise

Sorbet à la rhubarbe

Crèmeux à la rhubarbe

Sauce à la rhubarbe

Mascarpone à la cerise

Decoration

Hulp nodig bij je chocolade assortiment?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges