Planet Plantation
Dit dessert ziet eruit als een miniplantage, inclusief een eetbare aarde. Op het vlak van smaak combineert het intense chocoladesmaak met de verfrissende zuurheid van passievrucht en yuzu. De combinatie van texturen is ook bijzonder interessant, met zachte, romige texturen die mooi in contrast staan met de knapperige geroosterde cacaobonen. Bij het opdienen moet het kruid dat in het midden geplant werd “water” krijgen met het appel-komkommer-limoensap om het verhaal af te werken.
Dit dessert ziet eruit als een miniplantage, inclusief een eetbare aarde. Op het vlak van smaak combineert het intense chocoladesmaak met de verfrissende zuurheid van passievrucht en yuzu. De combinatie van texturen is ook bijzonder interessant, met zachte, romige texturen die mooi in contrast staan met de knapperige geroosterde cacaobonen. Bij het opdienen moet het kruid dat in het midden geplant werd “water” krijgen met het appel-komkommer-limoensap om het verhaal af te werken.
Containing: 5 Components

Eetbare chocolade-aarde

Ingredients: Eetbare chocolade-aarde

Preparation: Eetbare chocolade-aarde

Karamelliseer samen.
Draai kort samen in de blender.

Ingredients: Eetbare chocolade-aarde

  • 4 g
    bergamotschil
  • 50 g
    Zanddeeg met cacaosmaak

Preparation: Eetbare chocolade-aarde

Meng kort samen in de blender.

Chocolademousse

Ingredients: Chocolademousse

  • 3 l
    40% crème

Preparation: Chocolademousse

Klop voor ¾ op.

Ingredients: Chocolademousse

  • 600 g
    eidooiers
  • 450 g
    suiker

Preparation: Chocolademousse

Klop samen op tot ruban.

Ingredients: Chocolademousse

Preparation: Chocolademousse

Smelt de chocolate en de cacaoboter samen.
Voeg daarna toe aan dooiermengsel en meng er voorzichtig onder.
Meng deze mix in de room.

Ingredients: Chocolademousse

  • 1000 g
    eiwit
  • 500 g
    suiker

Preparation: Chocolademousse

Klop op tot Italiaans schuim.
Spatel als laatste onder.

Crémeux van passievrucht-yuzu

Ingredients: Crémeux van passievrucht-yuzu

  • 120 g
    passievruchtenpulp
  • 230 g
    yuzu pulp
  • 120 g
    suiker
  • 165 g
    eidooiers

Preparation: Crémeux van passievrucht-yuzu

Verwarmen terwijl u blijft kloppen.
Klop samen op tot sabayon.

Ingredients: Crémeux van passievrucht-yuzu

  • 7 g
    gelatine in poedervorm

Preparation: Crémeux van passievrucht-yuzu

Voeg toe aan het vorige mengsel en meng voorzichtig.
Laat afkoelen tot ca. 32°C.

Ingredients: Crémeux van passievrucht-yuzu

  • 30 druppel(s)
    bergamot-extract

Preparation: Crémeux van passievrucht-yuzu

Toevoegen.

Ingredients: Crémeux van passievrucht-yuzu

  • 350 g
    35% crème

Preparation: Crémeux van passievrucht-yuzu

Klop half op.
Voeg het fruit-roommengsel toe.

Plantagesap

Ingredients: Plantagesap

  • 500 g
    appelsap
  • 500 g
    vloeibaar komkommersap
  • 200 g
    limoensap

Preparation: Plantagesap

Mengen.

Ingredients: Plantagesap

  • 1 l
    water
  • 500 g
    suiker
  • Q.S.
    vanille
  • Q.S.
    citroengras
  • Q.S.
    citroenzeste
  • Q.S.
    limoenschil

Preparation: Plantagesap

Verwarm samen tot 85°C en laat even trekken.
Zeef en laat afkoelen.
Meng het sap met 150 ml van deze stroop en bewaar in de koelkast.

Afwerking en presentatie

Spuit een laag Passie-Yuzu crémeux op een diep bordje. Spuit daarboven een laag chocolademousse. Plant in het midden wat Oost-Indische kers. Bestrooi met chocolade potgrond. Begiet met de plantation jus net voor het serveren.

Hulp nodig bij je chocolade assortiment?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges