このレシピでは、定番で汎用性の高い複数の素材を組み合わせることで、お客様により喜んでいただけるような特別な製品に仕上げています。ダークチョコレートの濃厚な味わいと、アーモンドのなめらかでまろやかな風味が、魅惑的でありながらバランスのとれた味わいを生み出しています。このレシピでは、定番で汎用性の高い複数の素材を組み合わせることで、お客様により喜んでいただけるような特別な製品に仕上げています。ダークチョコレートの濃厚な味わいと、アーモンドのなめらかでまろやかな風味が、魅惑的でありながらバランスのとれた味わいを生み出しています。このレシピでは、定番で汎用性の高い複数の素材を組み合わせることで、お客様により喜んでいただけるような特別な製品に仕上げています。ダークチョコレートの濃厚な味わいと、アーモンドのなめらかでまろやかな風味が、魅惑的でありながらバランスのとれた味...
- 賞味期限:
- 6週間
- 保存方法:
- 8℃～16℃の間
ステップ: 8 つ
アーモンドとチョコレートのパート・サブレ
材料: アーモンドとチョコレートのパート・サブレ
-
42 gCP
-
300 gバター
-
160 g粉砂糖
-
60 gアーモンド粉
-
3 g塩
-
100 g全卵
-
465 g薄力粉
作り方: アーモンドとチョコレートのパート・サブレ
- 24℃前後の柔らかいバターと、粉糖、アーモンドパウダー、塩を混ぜる。
- 卵をバターミックスにゆっくりと加え、完全に混ざるまで混ぜる。
- 小麦粉とココアパウダーをロール紙の上でふるい、ミキシングボウルに加える。
- もう一度混ぜる。オーブンで生地が縮むのを防ぐため、力を入れすぎないように注意する。
- ギターシートの上に生地を流し、四角く仕上げる。
- そのまま冷蔵庫で休ませる。
- めん棒を使って、生地を2.5mmの厚さに伸ばす。
- 自転車を使って、26cm（10.2インチ）の長さの生地の帯を切る。
- 7.5cmのリングカッターで、チョコレート生地を円盤状にカットする。
- 生地が乾かないようにビニールペーパーで覆い、ラックに載せて冷蔵庫で1時間以上寝かせる。
- 冷蔵庫から取り出す。
- シルパットの上に金属のリングを置き、型の側面にシリコンの帯を置く。
- リングの上に長方形の生地をのせ、ナイフで余分な部分を切り落とす。生地をリングの側面に押し付け、ディスクを型に入れる。
- 空焼きしたタルトを並べ、160℃のオーブンで焼く。
- 焼き上がったら型から外し、18～20℃の温度でシェルを放置する。
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- 金属トレイ
- 泡立て器
- パーチメントペーパー
- ミキシングボウル
- ロールピン
- プラスチックシート
- 自転車（5輪または6輪カッター）
- スパチュラ
- ふるい
アーモンドとチョコレートのスポンジ
材料: アーモンドとチョコレートのスポンジ
-
50 gCP
-
150 gバター
-
100 g粉砂糖
-
100 gアーモンド粉
-
150 g全卵
-
60 g砂糖
-
20 g薄力粉
作り方: アーモンドとチョコレートのスポンジ
- 卓上ミキサーで、24℃くらいの温度の柔らかいバターと、粉砂糖、アーモンド粉を中速で混ぜる。
- 卵と砂糖をミキサーに入れ、泡立てます。
- バターミックスに準備した卵を加え、中速で混ぜ続ける。
- ココアパウダーと小麦粉を混ぜ合わせる。あらかじめふるっておく。
- ミキシングボウルに加え、よく混ぜる。
- を絞りバッグに入れ、あらかじめ焼いておいたチョコレートタルトに半分くらいまで詰める。
- 160℃のオーブンで6～8分ほど焼く。
- 焼き上がったら、そのまま完全に冷ます。
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- 金属トレイ
- 背の高い受け皿
- パイピングバッグ
- はさみ
- ミキシングボウル
- スパチュラ
- ふるい
サントメダークチョコレートクリーム
材料: サントメダークチョコレートクリーム
-
260 g
-
140 g水
-
6 gホエイプロテインパウダー
-
70 gブドウ糖粉末
-
30 g転化糖
-
1 g海塩
-
75 gバター
作り方: サントメダークチョコレートクリーム
- お湯を60℃くらいに温める。
- ホエイプロテインパウダー、粉末ブドウ糖、転化糖、塩を鍋に入れる。
- 背の高い受け皿にチョコレートとバターを入れ、熱い液体を注ぐ。
- イマージョンブレンダーを使って、ダマが残らなくなるまで混ぜる。
- ミキサーを絞り袋に移し、タルト型に流し込む。
- タルトを軽く叩いて、ガナッシュが均等に広がるようにし、タルトを冷蔵庫に戻す。
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- クックトップ
- 鍋
- 背の高い受け皿
- 浸漬ブレンダー
- パイピングバッグ
- はさみ
- ミキシングボウル
アーモンドとチョコレートのスポンジ
材料: アーモンドとチョコレートのスポンジ
-
150 g
-
180 g生クリーム35% #1
-
30 g転化糖
-
380 g生クリーム35% #2
作り方: アーモンドとチョコレートのスポンジ
- 生クリーム、グルコースシロップ、転化糖は70℃前後に加熱する。
- 背の高い受け皿にチョコレートを入れ、熱いクリームを注ぎます。
- イマージョンブレンダーを使って、ダマが残らなくなるまでよく混ぜる。
- ガナッシュにクリーム②を注ぎ、イマージョンブレンダーで再度混ぜる。
- ラップで覆い、冷蔵庫に入れ、一晩置いて結晶化させる。
- 十分に結晶化したら、ミキシングボウルに注ぎ、中速で混ぜる。ガナッシュをとろみがつくまで泡立てる。テクスチャーは、クリーミーでエアリーなままでよい。
- 絞りバッグに移し、型が完全に埋まるまで絞りする。
- オフセットヘラで、余分なものをきれいに取り除く。
- 固まるまで凍らせる。
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- クックトップ
- 鍋
- 泡立て器
- 背の高い受け皿
- 浸漬ブレンダー
- ミキシングボウル
- プラスチックフィルム
- スパチュラ
サントメ・ダークチョコレート・グレーズ
材料: サントメ・ダークチョコレート・グレーズ
-
235 g
-
280 g水
-
200 g砂糖
-
315 gグルコースシロップ DE 38
-
200 g練乳
-
150 gゼラチンマス（ゼラチンパウダー200ブルームと水を1：6にしたもの）
作り方: サントメ・ダークチョコレート・グレーズ
- 水、砂糖、グルコースシロップ、コンデンスミルクを沸騰させる。
- その間に、チョコレートをプラスチックのボウルに入れる。
- 液が沸騰したら火を止め、ゼラチンマスを加える。
- 液が均質になるまで泡立てる。
- チョコレートにシロップをかけ、チョコレートが溶けるまで1～2分待つ。
- イマージョンブレンダーを使い、乳液を得るように混ぜる。
- 出来上がったグレイズは冷蔵庫で一晩冷やします。
- 冷凍品にかける場合は、グレイズを35℃に温めてからご使用ください。
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- クックトップ
- 鍋
- 泡立て器
- 浸漬ブレンダー
- ミキシングボウル
- スパチュラ
デコレーション1
材料: デコレーション1
作り方: デコレーション1
- ラップを敷いたステンレストレイに結晶化前のチョコレートを流し、L字のパレットで均一に広げる。
- チョコレートが結晶化するのを待ち、上部のラップを掛ける。
- 竹串を使い、セルクルの周りを回しながら、チョコレート層を均等な円盤状にカットする。
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- 金属トレイ
- シリコンマット
- オフセットヘラ
- ミキシングボウル
- ギターシート
- カッター
- 木製串
デコレーション2
- あらかじめ結晶化させたチョコレートを入れたペーパーコーンを使い、プラスチックシートを敷いたステンレストレイに小さな雫をパイプで落とす。
- 空瓶を直接チョコレートの滴の上に置いて、空気を送り込み、不揃いのチョコレートディスクを作る。
- 18～20℃の温度で結晶化させる。
- ブラシでゴールドパウダーをチョコレートディスクの上に振りかける。
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- 金属トレイ
- シリコンマット
- ミキシングボウル
- メルティングケトルまたは自動テンパリングマシン
- ペーパーコーン
- ブラシ
- スパチュラ
- ペットボトル
組み立て・仕上げ
- 組み立てを始める前に、フィリングが十分に滑らかで、ダマがないことを確認してください。
- ソースガンにグラサージュを移し、あらかじめグラサージュラックに乗せておいた冷凍チョコレートクリームにグラサージュをかける。
- 7.5cmのディスクをチョコレートタルトの上にそっと乗せる。
- 竹串とホットプレートを使って、ムースの底を溶かしてなめらかにし、チョコレートのタルトの上に乗せる。
- 串をはずし、それぞれのタルトの上に飾りをのせる。
- タルトは冷蔵庫または冷凍庫で保存してください。
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- 金属トレイ
- シリコンマット
- 浸漬ブレンダー
- ギターシート
- ラック
- 木製串
- ソースガンまたは計量漏斗
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