カカオバリーのホールフルーツチョコレート"エヴォカオ72％"を、実物にそっくりのカカオの実で表現しています。カカオバリーのホールフルーツチョコレート"エヴォカオ72％"を、実物にそっくりのカカオの実で表現しています。
- 賞味期限:
- 3日
- 保存方法:
- 冷蔵
ステップ: 11 つ
アーモンド、ココアニブ、バニラプラリネ
材料: アーモンド、ココアニブ、バニラプラリネ
-
440 g砂糖
-
5 ピースバニラビーンズ
-
575 gマルコナアーモンド
-
75 gNIBS-S
-
5 gフルール・ド・セル
作り方: アーモンド、ココアニブ、バニラプラリネ
- アーモンドを150℃のオーブンで20分ほどトーストする。
- 砂糖をキャラメル状にする。
- 砂糖にバニラポッドを丸ごと加え、アーモンド（まだ温かい）、カカオニブ、塩を素早く加える。
- シリコンマットの上に広げ、冷ます。
- ードプロセッサーまたはストーンミルで挽く。
道具を表示/非表示
- シリコンマット
- シートパン
- フードプロセッサー
- ソースポット
- 耐熱スパチュラ
- 石粉砕機
ダークチョコレート・マドレーヌケーキ
材料: ダークチョコレート・マドレーヌケーキ
-
140 g卵
-
85 gWhole milk
-
70 g砂糖
-
50 gブラウンシュガー
-
25 gワイルドフラワー蜂蜜
-
3 g海塩
-
135 g米粉
-
35 g片栗粉
-
10 gDCP-22EXBRU
-
6 gベーキングパウダー
-
200 g
-
45 gCHD-O70FLEU
作り方: ダークチョコレート・マドレーヌケーキ
- 卵に牛乳、砂糖、蜂蜜、塩を加えて泡立てる。
- 薄力粉とココアパウダー、ベーキングパウダーを合わせてふるいにかける。
- 乾燥した材料を液体に加え、均質な混合物になるまで混ぜる。
- チョコレートを溶かし、ヘーゼルナッツペーストと混ぜ合わせる。
- 最初の混合物にチョコレートを注ぎ、均質になるまで混ぜ合わせる。
- シートパンの上に広げる。
- 160℃のオーブンで10分焼く 。
- クローズドドラフト 冷凍する。
- 厚さ1cm、長さ5cmの短冊を切り、三角形に半分に切る。
- 冷凍する。
道具を表示/非表示
- ナイフ
- オフセットヘラ
- ボウル
- まな板
- スタンドミキサー
- タミス
- ゴムベラ
- ハーフシートパン
チョコレート＆テキーラのリキッドハート
材料: チョコレート＆テキーラのリキッドハート
-
40 gヘビークリーム
-
35 gWhole milk
-
5 g黒糖黒砂糖
-
0.2 g海塩
-
24 gCWD-Q1EVOC
-
28 gレポサド・テキーラ
作り方: チョコレート＆テキーラのリキッドハート
- 生クリーム、牛乳、砂糖、塩を80℃に加熱する。
- 少し溶けたチョコレートの上に注ぐ。
- ハンドブレンダーで乳化させる。
- テキーラを加え、再び乳化させる。
- 絞り袋でアレンジし、型に流し込む。
- 冷蔵庫で24時間保管する。
- 組み立ての準備ができるまで冷凍庫で保存する
道具を表示/非表示
- 鍋
- 浸漬ブレンダー
- パイピングバッグ
- ボウル
- ゴムベラ
- 直径2.5cmの球型
ココア ヌガティーヌ
材料: ココア ヌガティーヌ
-
40 gPDOイズニーバター
-
20 gグルコース
-
1 g海塩
-
90 gコンフェクショナーズシュガー
-
1 gペクチン NH 325
-
135 gNIBS-S
作り方: ココア ヌガティーヌ
- 鍋にバターを入れ、水あめと塩を加えて弱火で溶かす。
- ペクチンと砂糖を混ぜてから、温めたバターに加える。
- 沸騰させ、カカオニブを加える。
- シルパットの上に広げる。
- 160℃、22/24分焼成する。
- 室温に戻す。
道具を表示/非表示
- シリコンマット
- ボウル
- ソースポット
- 耐熱スパチュラ
- ハーフシートトレイ
アーモンドとカカオのカリカリプラリネ
材料: アーモンドとカカオのカリカリプラリネ
-
265 gアーモンド、ココアニブ、バニラプラリネ
-
25 gグレープシードオイル
-
20 gCWD-Q1EVOC
作り方: アーモンドとカカオのカリカリプラリネ
- チョコレートを溶かす。
- プラリネとオイル、チョコレートを混ぜる。
- 絞り袋に入れる。
道具を表示/非表示
- 電子レンジ
- パイピングバッグ
- ボウル
- ゴムベラ
ホールフルーツチョコレートムース
材料: ホールフルーツチョコレートムース
-
11 gゼラチンパウダー
-
66 g水
-
165 gミネラルウォーター
-
170 gCWD-Q1EVOC
-
90 gCHD-O70FLEU
-
3 gソサ・ナチュール・エミュール
-
190 g殺菌卵白
-
50 gグルコース
-
50 g砂糖
-
2 g卵白パウダー
-
0.7 gキサンタンガム
作り方: ホールフルーツチョコレートムース
- ゼラチンを水でふやかしておく。
- ミネラルウォーターを80℃に温める。
- 水和したゼラチンを温めたお湯で溶かす。
- 水とゼラチンを混ぜたものを半溶融チョコレートにかけ、ナチュールエミュールを加え、ハンドブレンダーで乳化させる。
- 卵白にブドウ糖、砂糖、卵白粉、キサンタンガムを加えて混ぜる。
- 一緒に55℃まで加熱する。
- 泡立て器付きのスタンドミキサーに移し、30℃に冷めるまで中速で泡立てる。
- 卵白を混ぜたものをチョコレートにゆっくりと混ぜ合わせる。
- 絞り袋に入れる。
道具を表示/非表示
- 浸漬ブレンダー
- パイピングバッグ
- ボウル
- ソースポット
- スタンドミキサー
- ゴムベラ
- 泡立て器アタッチメント
チョコレートニブベース
材料: チョコレートニブベース
-
135 gCWD-Q1EVOC
-
135 gCHD-O70FLEU
-
135 gアーモンドバター
-
110 gグレープシードオイル
-
280 gココアヌガティーン
作り方: チョコレートニブベース
- チョコレートを溶かし、アーモンドバターとオイルを混ぜる。
- 砕いたヌガティーヌを加え、40℃に保つ。
道具を表示/非表示
- 電子レンジ
- ボウル
- ゴムベラ
ブラックペイント
材料: ブラックペイント
-
200 gCHD-O70FLEU
-
200 gcacao butter
作り方: ブラックペイント
- チョコレートとココアバターを別々に溶かす。
- ハンドブレンダーで混ぜ合わせる。
道具を表示/非表示
- 浸漬ブレンダー
- 電子レンジ
- ボウル
マホガニーペイント
材料: マホガニーペイント
-
200 gCHD-O70FLEU
-
2 gパティシエ・ブティック パウダーフードカラー - ブラック
-
1 gパティシエ・ブティック パウダーフードカラー - レッド
-
200 gcacao butter
作り方: マホガニーペイント
- チョコレートとカカオバターを別々に溶かす。
- ハンドブレンダーを使って、パウダーフードカラーと合わせる。
道具を表示/非表示
- 浸漬ブレンダー
- 電子レンジ
- ボウル
ダークマホガニーペイント
材料: ダークマホガニーペイント
-
200 gCHD-O70FLEU
-
2 gパティシエ・ブティック パウダーフードカラー - ブラック
-
7 gパティシエ・ブティック パウダーフードカラー - レッド
-
200 gcacao butter
作り方: ダークマホガニーペイント
- チョコレートとココアバターを別々に溶かす。
- ハンドブレンダーを使って、パウダー状の食用色素と合わせる。
道具を表示/非表示
- 浸漬ブレンダー
- 電子レンジ
- ボウル
組み立て・仕上げ
材料: 組み立て・仕上げ
-
ダークチョコレート・マドレーヌケーキ
-
チョコレート＆テキーラのリキッドハート
-
アーモンドとカカオのカリカリプラリネ
-
ホールフルーツチョコレートムース
-
チョコレートニブベース
-
ブラックペイント
-
マホガニーペイント
-
ダークマホガニーペイント
作り方: 組み立て・仕上げ
- 3.5cmの球体の型に、アーモンドとカカオのプラリネを半分ほど入れる。
- リキッドハートオブチョコレート＆テキーラを1枚入れ、さらにプラリネを詰めて仕上げる。
- フリーズ ココアポッド型に、ホールフルーツチョコレートムースを3/4まで入れる。
- 穴が開かないように、L字のパレットでムースを表面全体に広げる。
- 芯を入れ、三角形のダークチョコレート・マドレーヌケーキで仕上げる。
- 冷凍する。
- 冷凍ポッドにチョコニブバスをつけ、トレイに並べる。
- ベルベットのような質感を実現するために、チョコレートをピストレする。
道具を表示/非表示
- オフセットヘラ
- シートトレイ
- シリコンココアポッド型
- 直径3.5cmの球型
- 冷凍庫
- チョコレートスプレーガン
チョコレート作品の制作でお悩みですか？
- 動画によるトレーニングとお悩み解決
- チョコレートアカデミーのシェフによるアドバイス
Comments