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調理済み
4つのクラシックなフレーバーが、この繊細で洗練されたティークッキーの中に集まっています。このエレガントなクッキーは、すべての要素が他の要素を引き立て、美味しくて印象的な仕上がりになっています。完璧な食感、バランスのとれた味、そして美しいプレゼンテーションを実現する鍵は、細部への丁寧な配慮にあります。4つのクラシックなフレーバーが、この繊細で洗練されたティークッキーの中に集まっています。このエレガントなクッキーは、すべての要素が他の要素を引き立て、美味しくて印象的な仕上がりになっています。完璧な食感、バランスのとれた味、そして美しいプレゼンテーションを実現する鍵は、細部への丁寧な配慮にあります。4つのクラシックなフレーバーが、この繊細で洗練されたティークッキーの中に集まっています。このエレガントなクッキーは、すべての要素が他の要素を引き立て、美味しくて印象的な仕上がりになっています。完璧な食感、バランスのとれた味、そして美しいプレ...
- 賞味期限:
- 1日
- 保存方法:
- 常温・乾燥
ステップ: 4 つ
チョコレートサブレの生地
材料: チョコレートサブレの生地
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3 ピース卵黄（固ゆで）
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1 ピース卵黄（生）
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3.5 oz粉砂糖
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6.6 oz植物性バター。
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1 ピースバニラビーンズ
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15.4 gr海塩
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6.7 oz薄力粉
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1.2 ozアーモンド粉
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Q.S.小麦粉（まぶす用）
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0.7 ozCacao Barry Plein Arome Cocoa Powder
作り方: チョコレートサブレの生地
- タミに固ゆで卵の黄身を入れ、ロール紙の上にスクレーパーで押し通す。次に、固ゆで卵の黄身を、新鮮な黄身と粉砂糖とともにミキシングボウルに入れる。中速で滑らかになるまでクリーム状にし、途中でミキサーを止めてボウルをこすり落とす。
- バターとシーソルトを加え、バニラビーンズを縦に切り、種を削ってボウルに入れる。空気を取り込まず、滑らかになるまでゆっくりとクリーム状にする。
- ケーキ粉、アーモンド粉、ココアパウダーを一緒にロール紙の上でふるいにかける。ふるい分けた材料をミキサーボウルに加え、ちょうどよく混ざるまで混ぜる。ボウルの側面をこすりながらもう一度混ぜ、ボウルをミキサーから外してヘラで手でこすり、すべてのバターが完全に混ざるようにする。
- ビニールフィルムの上に生地を置く。大まかな長方形に整え、めん棒で転がしながら形を整え、少し平らにする。トレイに生地をのせ、冷蔵庫で完全に固まるまで2時間程度冷やす。
- 生地が固まったら、半分に分け、作業台の上でさっくりこねる。生地を大まかな円柱状にする。ロール紙に軽く4をまぶし、その上に生地を置く。生地に少量の小麦粉をまぶし、2枚目のロール紙をかぶせる。生地の左右にある2つの金属製のルーラーを生地の厚さの目安にして、1.5mmの厚さになるように生地を巻きます。
- 巻いた生地は固まるまで冷凍保存する。
- 生地が完全に冷えたら、パーチを丁寧に剥がす。
- 丸抜き型でクッキーを切り出し、シルパンを敷いたトレーに並べる。生地が温まると作業しにくくなるので、手早く作業する。生クッキーの上に別のシルパンをのせ、160℃（325°F）で8～10分、またはクッキーが固まるまで焼く。クッキーは完全に冷ましておく。
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- 金属トレイ
- ストレーナー
- スクレーパー
- ボウル
- パーチメントペーパー
- ミキシングボウル
- プラスチックフィルム
- ロールピン
- 卓上ミキサー
- パドルアタッチメント
- 小型パーリングナイフ
- 1.5 mm 金属棒
- ブラシ
- 6 cm 輪切りカッター
- ベーキングマット
- ふるい
コーヒーキャラメルガナッシュ
材料: コーヒーキャラメルガナッシュ
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5.7 oz生クリーム 35%
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2.5 ozコーヒー豆、粗挽き
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Q.S.生クリーム 35%
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0.7 oz蜂蜜
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0.1 oz海塩
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5.1 oz砂糖
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3.5 oz
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0.9 oz柔らかくしたバター
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5.0 ozCacao Barry Zephyr Caramel Chocolate
作り方: コーヒーキャラメルガナッシュ
- 鍋に生クリームを入れて沸騰するまで温め、そこに砕いたコーヒー豆を入れ、ラップで蓋をして12分ほど煎じておく。
- 生クリームからコーヒー豆を取り除き、生クリームを加えて元の重さに戻す。生クリームにはちみつと塩を加え、沸騰直前まで電子レンジで加熱する。
- 空の鍋を温めながら、背の高い受け皿にカカオバリー チョコレートを2つとも入れる。温めた鍋に砂糖を入れ、濃いキャラメル色になるまでキャラメリゼする。大量のガナッシュを作る場合は、砂糖を少しずつ加え、加えるたびに完全に溶かす必要があることに注意してください。砂糖の結晶がすべて溶け、好みのカラメル色になるまでかき混ぜ続け、火を止める。
- 熱した砂糖に生クリームの3分の1を加え、デグレーズする。よく混ぜてから、残りのクリームを加え、もう一度混ぜる。 熱いキャラメルをチョコレートの上に漉す。イマージョンブレンダーでよく乳化するまで混ぜる。ガナッシュを32℃～35℃に冷ましてから、バターを加え、再び混ぜる。
- ボウルにガナッシュを入れ、ラップで覆い、フィルムがガナッシュの表面に接するようにする。室温で24時間、ガナッシュを結晶化させる。
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- クックトップ
- 背の高い受け皿
- ストレーナー
- 温度計
- 浸漬ブレンダー
- 電子レンジ
- ボウル
- ミキシングボウル
- プラスチックフィルム
- スケール
- ソースパン
- ヘラ
チョコレートのガーニッシュ
材料: チョコレートのガーニッシュ
作り方: チョコレートのガーニッシュ
- ギターシートの上に結晶化前のチョコレートを流し込む。もう1枚のギターシートをかぶせ、オフセットヘラとめん棒でチョコレートを薄くのばす。リングカッターで、チョコレートの上に円を描くように切り込みを入れる。ギターシートに挟んだまま、2枚のステンレストレイの間にチョコレートを置き、室温または冷蔵庫で結晶化するまで保存する。
- セットしたら、金属ルーラーを目安に上のギターシートを丁寧にはがす。
- 小さなオフセットスパチュラを使って、ガーニッシュをロール紙の上に移す。
- ヒートガンで、小さなリングカッターを温め、それぞれの飾りの中心に円を描くようにカットする。
- 使用するまで室温で保存する。
道具を表示/非表示
- パーチメントペーパー
- オフセットヘラ
- 手袋
- ヒートガン
- ギターシート
- ロールピン
- ピンセット
- 小さなオフセットスパチュラ
- メタルトレー
- 4.5 cm 丸型リングカッター
- 3 cm 丸型リングカッター
- ヘラ
組み立て・仕上げ
材料: 組み立て・仕上げ
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Q.S.Gold dust as desired
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Q.S.蜂蜜
作り方: 組み立て・仕上げ
- 小さなブラシで、各クッキーの上にあらかじめ結晶化させたアルンガチョコレートを塗る。
- クッキーの中心部に金粉をつける。
- クッキーの上にチョコレートの飾りを1つずつ置き、金粉が透けて見えるように飾りを中央に置く。
- クッキーの中央の金粉の上に、はちみつを1滴ずつ絞る。
- 4mmの星型チップを付けた絞りバッグに結晶化したガナッシュを入れ、プレーンクッキーに円を描くようにガナッシュを少量ずつのせる。
- デコレーションしたクッキーを1枚ずつガナッシュでトッピングする。
道具を表示/非表示
- ボウル
- パーチメントペーパー
- ブラシ
- パイピングバッグ＆4mm星型チップ
- ヘラ
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