ガレット・デ・ロワは、新年を祝う際に欠かせない伝統菓子で、毎年1月6日の公現節に食べられます。ガレットの中に食用の「フェーヴ」を入れて焼き上げます。ガレット・デ・ロワは、新年を祝う際に欠かせない伝統菓子で、毎年1月6日の公現節に食べられます。ガレットの中に食用の「フェーヴ」を入れて焼き上げます。
- 賞味期限:
- 3日
- 保存方法:
- 室温
ステップ: 4 つ
パイ生地
材料: パイ生地
-
300 gバター
-
130 g薄力粉
-
260 g薄力粉
-
130 g水
-
12 g塩
-
75 g柔らかくしたバター
-
薄力粉
作り方: パイ生地
- 卓上ミキサーにフックを取り付け、角切りバターと小麦粉130gを均一になるまで混ぜる。
- 作業台に小麦粉を振り、バターミックスを置き、さらに小麦粉を振りかける。めん棒とジャイアントパレットを使って、ブロック状に成形する。
- 生地をラップで包む。
- 金属製のトレイにのせ、4℃の冷蔵庫で1時間冷やす。
- ミキサーでフックを使い、小麦粉（260g）、塩、柔らかくしたバター、水を混ぜ合わせ、生地を作る。均質な生地ができるまで混ぜ合わせるが、生地をこねすぎないように注意する。
- 生地をめん棒で四角く成形し、ラップで包む。4℃の冷蔵庫で1時間休ませる。
- 1時間後、生地からラップを取る。その上に小麦粉を振りかける。生地を2.5mmの厚さに伸ばす。
- 折り込み用バターの生地を2.5mmの厚さにのばす。
- 折り込み用バター上に生地を置く。簡単に一回転させる。めん棒で軽く押さえる。
- もう一回、簡単に回す。軽く押して、折り目がついていることを確認する。
- 生地が何回転したかわかるように、2本の指で印をつけておく。
- 生地をラップで包み、冷蔵庫で1時間休ませる。
- 1時間後、冷蔵庫から取り出します。
- 長方形の形を保つために、折り目の部分で生地の側面を軽くスライスします。
- これにより、生地が正しく膨らみ、長方形の形を維持することができます。
- 生地を丸め、二つ折りをして、生地がきれいに平らになるようにする。
- 何回転したかわかるように、シュークリームの目印を必ずつけてください。
- 三つ折りは1.5倍に相当します。ですから、指で3つの印をつけ、3.5回転の印をつけるように線を引いてください。これは、大作を作るときに、自分のターンを見失わないようにするために最適です。
- 再びビニールで包み、冷蔵庫で1時間休ませる。
- 冷蔵庫から生地を取り出し、テーブルの上で生地を軽く平らにする。
- 小麦粉はくっつかないようにごく軽くふってください。小麦粉が多すぎると、シュー生地がうまく立ち上がらないことがあります。
- 生地の上にある余分な粉を刷毛で取り除く。簡単なターンをする。ターンの目印（4回転半）をつけ、生地の側面を少し彫る。
- シュー生地をラップで包み、冷蔵庫で一晩休ませる。
- 翌日、シュー生地を平らにして2回転させ、合計6回転させる。指の跡を6本つける。
- ラップで包み、冷蔵庫で1時間ほど寝かせると生地が固まります。
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- 金属トレイ
- ナイフ
- スクレーパー
- ボウル
- プラスチックフィルム
- ロールピン
- ブラシ
- メタルスクレーパー
- 小さなブラシ
- 卓上ミキサー、ボウル、フック
ペイストリークリーム
材料: ペイストリークリーム
-
500 gWhole milk
-
125 g卵黄
-
100 g砂糖
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50 gコーンスターチ
-
1 ピースバニラビーンズ
-
50 gバター
作り方: ペイストリークリーム
- 鍋に牛乳を入れ、中火にかける。
- 卵黄と砂糖の半分を混ぜる。残りの砂糖は取っておく。よく混ぜ合わせる。よく混ざったら、コーンスターチを加え、再びよく混ぜる。
- バニラビーンズをカットして種をこそげ取り、ミルクに加える。
- 牛乳の中に、取っておいた砂糖を入れる。こうすることで、鍋の底で牛乳が焦げるのを防ぐことができます。
- 牛乳が沸騰したら、その半分を卵黄の上に注ぎ、よく泡立てます。
- よく泡立てたら、卵黄を混ぜたものを、残りの牛乳と一緒に鍋に戻す。
- 沸騰させる。
- 沸騰したら、泡立てながら1分ほど加熱を続ける。
- 火を止め、生クリームにバターを加え、よく泡立てる。生クリームはダマのない滑らかな状態にする。
- 容器にカスタードクリームを入れ、クリームの表面全体に触れるようにラップで蓋をする。
- 必要な時まで冷蔵庫で保存する。クリームは完全に冷えた状態で使用する必要があります。
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- クックトップ
- 鍋
- 泡立て器
- ナイフ
- ボウル
- ミキシングボウル
- プラスチックフィルム
- まな板
- スパチュラ
- コンテナ
チョコレート アーモンド クリーム
材料: チョコレート アーモンド クリーム
-
51 gバター #1
-
51 gバター #2
-
102 g粉砂糖
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102 gアーモンド粉
-
10 gコーンスターチ
-
122 gペストリークリーム
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50 gラム酒
-
61 g全卵
-
100 gCallebaut Milk Chocolate 823
作り方: チョコレート アーモンド クリーム
- ダークチョコレートと最初の量のバターを、45℃の温度になるまで電子レンジで溶かす。
- ビーターを取り付けた卓上ミキサーで、2のバターと粉糖を中速でクリーム状にする。
- よくクリーム状になったら、アーモンドパウダーとコーンスターチを混ぜる。
- 次に、卵を3回に分けてゆっくりと加え、それぞれの卵が馴染んでから次の卵を加える。
- 均一に混ぜるためにボウルを止めてこすり、中速で混ぜ続ける。
- カスタードクリームを入れ、もう一度混ぜる。
- カスタードクリームがよくなじんだら、チョコレートを加え、ラム酒を加えて混ぜる。
- 仕上げにゴムべらを使って手で混ぜ、食感が均一になるようにする。
- ペピツカカオを加え、よく混ぜる。
- アーモンドクリームを、18mmの口金をつけた絞り袋に流し込む。
- 組み立て準備
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- 電子レンジ
- パイピングバッグ
- はさみ
- スクレーパー
- ボウル
- 卓上ミキサー、ミキシングボウル、パドルアタッチメント
- スパチュラ
- 18 mm パイピングチップ
組み立て・焼成
- 作業台とシュー生地に、くっつかないように小麦粉を軽く振り、最終的に2mmの厚さになるように伸ばします。
- シュー生地をめん棒でゆっくりと巻き、シルパットを敷いたステンレストレイの上に移す。シュー生地が乾燥しないように、別のシルパットをかぶせる。
- 冷蔵庫で1時間休ませる。こうすることで、シュー生地が縮むのを防ぐことができる。
- 1時間後、冷蔵庫から生地を取り出します。作業台に小麦粉を少々振り、生地を戻す。
- 円形のテンプレートを使って、カッターでシュー生地をカットする。できるだけ円形に近い形でカットすることで、生地の歩留まりを最大にする。
- 裏ごしした後、トレイに移し、蓋をする。冷蔵庫で10分ほど休ませる。
- 10分後、冷蔵庫から円を取り出し、テーブルに戻す。余分な粉をブラシで取り除く。
- 円形の外側の縁に水を塗っておくと、2つの円形のシュー生地がよくくっつく。
- 18cm（7インチ）の円を使い、フィリングを絞りするためのガイドとして、円の中心に印をつける。
- チョコレートアーモンドクリームを1cmの厚さになるように、中心から外側に向かって、印になるように絞りをする。オプションで、クリームの内側に食べられない「フェーヴ」を入れる。
- 2枚目の円盤状のシュークリームをクリームの上にのせる。外側の縁を軽く押して、2つの円形を閉じます。
- 金属製のトレイにのせ、冷蔵庫で10分ほど固める。こうすることで、生地が冷たくなり、作業しやすくなります。
- その間に、卵1個と卵黄1個を混ぜ合わせ、卵液を作る。
- 10分後、ガレットを冷蔵庫から出す。リングカッターでガレットの縁を切り、完全な円形になるようにする。
- ハケでガレットの上部を卵で洗う。ガレットがトレイにくっつくのを防ぐため、側面は洗わず、ガレットの上面だけを洗うようにしてください。
- 冷蔵庫で10分ほど冷やしながら戻す。
- 10分後、2回目のエッグウォッシュを塗布します。
- そして、シュー生地を切らないようにナイフの鈍い面を使い、ナイフを45度の角度で持ちながら、ガレットの上部をデコレーションします。
- ナイフの同じ面で、境界線をくっつけ、焼成中に生地がまとまるように軽く押さえる。この後、お好みでガレットを冷凍庫に入れ、よく包んで1ヶ月間保存することができます。
- シルパットを敷いたステンレストレイの上に置く。冷蔵庫で1時間、よく冷えるまで休ませる。
- シルパットの角に4つの金属リングを置き、180℃のガレットを5分間焼き、その上にシルパットとラック、ステンレストレイを乗せる。その後、25分間焼き続ける。
- 25分後、ステンレストレイ、ラック、シルパットを外し、さらに5分、またはキツネ色になるまで焼く。
- オーブンから取り出し、熱いうちにガレットの上にメープルシロップを軽く塗り、光沢のある仕上がりにする。完全に冷めてからスライスする。
道具を表示/非表示
- ナイフ
- パーチメントペーパー
- ロールピン
- ラック
- ブラシ
- ボウル
- メタルトレー
- シルパット
- カッター
- フォーク
- 小さなブラシ
- 小さなメタルリング4個
- 21cmリングカッター
- 18 cm リングカッター
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