ブラックフォレスト
上級レベル
分量: 4個
ブラックフォレストケーキをアレンジした植物性のレシピです。エヴォカオとチェリーのムースはスポンジがもたらす濃厚でフルーティーなチョコレートの味わいと、新鮮なチェリーの食感と見た目の明るさ、そしてチェリーメレンゲの軽やかさが特徴です。エヴォカオは、チェリーのフレッシュでフルーティーな風味を引き立てるので、このレシピにぴったりです。
ブラックフォレストケーキをアレンジした植物性のレシピです。エヴォカオとチェリーのムースはスポンジがもたらす濃厚でフルーティーなチョコレートの味わいと、新鮮なチェリーの食感と見た目の明るさ、そしてチェリーメレンゲの軽やかさが特徴です。エヴォカオは、チェリーのフレッシュでフルーティーな風味を引き立てるので、このレシピにぴったりです。
賞味期限:
3日
保存方法:
冷凍
ステップ: 7 つ
Demonstration video<span>ブラックフォレスト</span>

植物性チョコレートサブレの生地

材料: 植物性チョコレートサブレの生地

  • 240 g
    植物性バター
  • 160 g
    コンフェクショナーズシュガー
  • 6 g
    海塩
  • 80 g
  • 60 g
    DCP-22GT
  • 340 g
    薄力粉
  • 60 g
    NLN-PO-A093503-B82

作り方: 植物性チョコレートサブレの生地

  1. 植物性バター、粉糖、塩を混ぜ合わせる。
  2. 低速で混ぜ合わせ、空気を含ませないようにする
  3. ココアパウダー、薄力粉、アーモンドパウダーを合わせてふるいにかける。
  4. クリーム状にした材料に乾燥した材料を加え、混ぜ合わせるだけでよい。
  5. 2mmの厚さに巻き、冷凍する。
  6. 4.5インチ(11.43cm)の輪切りにして、取っておく。

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  • ロールピン
  • アセテートシート
  • パドルアタッチメント
  • スタンドミキサー
  • タミス
  • リングカッター

焼成生地用の植物性メレンゲ

材料: 焼成生地用の植物性メレンゲ

  • 600 g
  • 34 g
    ポテトプロテイン
  • 1 g
    キサンタンガム

作り方: 焼成生地用の植物性メレンゲ

  1. すべての材料をハンドブレンダーで混ぜ合わせる。
  2. 少なくとも数時間から一晩、保管しておく。

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  • 浸漬ブレンダー
  • トールサイドコンテナ

チョコレート ビスキュイ

材料: チョコレート ビスキュイ

  • 513 g
    植物性メレンゲ
  • 380 g
    砂糖
  • 175 g
    薄力粉
  • 4 g
    海塩

作り方: チョコレート ビスキュイ

  1. ミ・アメールを溶かし、温めておきます。
  2. 植物性メレンゲをスタンドミキサーに入れ、泡立て始めます。
  3. ある程度ボリュームが出たら、砂糖をゆっくりと流し入れ、フルボリュームまで泡立てます。
  4. 小麦粉と塩をふるいにかけます。
  5. メレンゲに混ぜ、次に溶かしたチョコレートを入れます。
  6. 1/2枚のシートパンに取り分ける。 162℃のオーブンで、ケーキが跳ね返るまで焼きます。

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  • ボウル
  • シートパン
  • スタンドミキサー
  • ゴムベラ
  • 泡立て器アタッチメント

サワーチェリージャム

材料: サワーチェリージャム

  • 175 g
    冷凍チェリー
  • 140 g
    ボワロン社製モレロチェリーピューレ
  • 49 g
    砂糖
  • 28 g
    グルコース
  • 4 g
    HMペクチン
  • 21 g
    レモン汁

作り方: サワーチェリージャム

  1. チェリーを4等分する。
  2. 砂糖とペクチンを混ぜ合わせ、残りのすべての材料と合わせる。
  3. 104℃になるまで、または少しとろみがつくまで沸騰させる。
  4. 粗熱を取り、1型あたり100gで取り分ける。

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  • ナイフ
  • ソースポット
  • ゴムベラ

チェリーホールフルーツチョコレートムース

材料: チェリーホールフルーツチョコレートムース

  • 260 g
    ボワロン社製モレロチェリーピューレ
  • 315 g
    CWD-Q1EVOC
  • 26 g
    アクアファバパウダー
  • 104 g
  • 104 g
    ボワロン社製モレロチェリーピューレ
  • 78 g
    砂糖
  • 26 g

作り方: チェリーホールフルーツチョコレートムース

  1. チェリーピューレ#1を沸騰させる。
  2. ホールフルーツチョコレートにかける。乳化させる。
  3. ガナッシュを40℃まで冷やす。
  4. アクアファバ、水#1、チェリーピューレ#2を混ぜ合わせ、ホイッパーでボリュームを出す(5~10分かかる場合があります。)
  5. 砂糖と水(#2)をソフトボール状になるまで煮詰め、アクアファバを流し込んでイタリアンスタイルのメレンゲを作り、完全に冷めるまで泡立てる。
  6. チェリーメレンゲを少しずつガナッシュに混ぜ込んでいく。
  7. 5インチのアントルメ型に170gで充填する。

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  • ソースポット
  • スタンドミキサー
  • ゴムベラ
  • 泡立て器アタッチメント

チェリーメレンゲ

材料: チェリーメレンゲ

  • 240 g
    ボワロン社製モレロチェリーピューレ
  • 36 g
    アクアファバパウダー
  • 150 g
    砂糖
  • 1 g
    歯石のクリーム

作り方: チェリーメレンゲ

  1. アクアファバ(豆の煮汁)とチェリーピューレを混ぜ合わせる。
  2. ホイップしてボリュームを出す(5~10分かかる場合がある)。
  3. 砂糖と水をボール状になるまで煮詰め、アクアファバの泡を流し込んで、イタリアンスタイルのメレンゲを作る。
  4. 完全に冷めるまでホイップする。

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  • パイピングバッグ
  • ソースポット
  • スタンドミキサー
  • ゴムベラ
  • 泡立て器アタッチメント

組み立て・仕上げ

材料: 組み立て・仕上げ

  • 400 g
    サワーチェリージャム
  • 680 g
    チェリーホールフルーツチョコレートムース

作り方: 組み立て・仕上げ

  1. チェリージャム100gをセンター用の型に入れ、その上にチョコレート ビスキュイのディスクを乗せる。冷凍する。
  2. 5インチのアントルメ型にムース170gを流し込む。インサートを押し込んで凍らせる。
  3. 冷凍ムースを型からはずし、焼いたチョコレートのサブレの上にのせる。
  4. アントルメにダークチョコレートラップ、半分に切ったチェリー、チェリーメレンゲ、ダークチョコレートディスクを飾る。

道具を表示/非表示

  • アントルメ型

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