Variazioni ai 2 frutti secchi

Sminuzzare fino a ottenere la consistenza di un pralinato

Con l'aiuto di un sache à poche, stendere il composto in rettangoli direttamente sul piatto.

Stendere uno strato sottile di copertura fondente Extra-Bitter Guayaquil 64% cristallizzata su un foglio di acetato per uso alimentare lungo 10 cm e largo 3 cm. Lasciare cristallizzare su una placca ondulata.

Realizzare 2 sfoglie per ciascun dessert

Una volta cristallizzate, staccare le sfoglie di cioccolato dall’acetato.

Cuocere a 110 °C

Unire

Mettere in fresco per 24 h e poi stendere in uno stampo Silpat. Cuocere a 160°C per 10 minuti circa.
Ritagliare le forme desiderate sulla placca ancora calda.

Cuocere a 85°C

Da forno

Lasciare raffreddare a 20°C, quindi unire emulsionando

Una volta ottenuta una crema liscia e omogenea, procedere con la composizione del dessert sul piatto.

Stendere dei rettangoli di pralinato “su misura” ai pistacchi origine La Mancha sul piatto da portata.
Comporre il dessert tra due sfoglie di copertura fondente Extra-Bitter Guayaquil 64%.
Disporre la crema di pralinato alle nocciole origine Morella e aggiungere le tegole di croccantino a base di pistacchi origine La Mancha.
Completare il dessert con sottilissimi bastoncini di cioccolato spolverizzati con frammenti di pistacchi origine La Mancha.