Kakigori al cioccolato Alto El Sol

Ingredienti: Kakigori al cioccolato Alto El Sol

Preparazione: Kakigori al cioccolato Alto El Sol

Far bollire l'acqua e aggiungere agitando con la frusta il cacao in polvere. Versare un po'del composto sul cioccolato ed emulsionare.
Aggiungere il resto dell'acqua ed emulsionare con un minipimer.
Distribuire su una placca e lasciar raffreddare fino a 30ºC.
Trasferire in recipienti diversi e congelare.
Grattugiare con l'aiuto di una mandolina prima di servire.

Panna montata al caramello salato

Ingredienti: Panna montata al caramello salato

  • 1.1 lb
    Crema liquida al 35% di grassi
  • 2 fagioli
    vaniglia
  • 11.6 oz
    zucchero
  • 0.1 oz
    sale
  • 1.8 oz
    burro salato

Preparazione: Panna montata al caramello salato

Far bollire la panna liquida insieme al sale e lasciare in infusione la vaniglia per alcuni minuti. Realizzare un caramello con lo zucchero e decuocere con la panna liquida. Quando la miscela avrà raggiunto i 40° C circa, aggiungere il burro. Far riposare per circa 12 ore e montare fino a ottenere una consistenza densa prima dell'uso.

Purea di mais dol

Per la purea di mais dolce, far bollire del mais dolce e frullare insieme all'acqua di cottura per ottenere una crema. Se è troppo denso, aggiungere acqua fino a ottenere la viscosità di una purea di frutta. Passare al colino con maglia fine e usare i 940 g indicati dalla ricetta per realizzare un sorbetto di mais dolce e mango.   

Sorbetto al mais dolce e mango

Ingredienti: Sorbetto al mais dolce e mango

  • 1.0 lb
    acqua
  • 4.9 oz
    saccarosio
  • 8.1 oz
    destrosio
  • 0.3 oz
    stabilizzante per sorbetti
  • 5.6 oz
    purea di mango
  • 1.8 oz
    succo di limone

Preparazione: Sorbetto al mais dolce e mango

Unire l'acqua, il saccarosio, il destrosio e lo stabilizzante e scaldare fino a circa 85°C. Lasciare mantecare 4 ore. Aggiungere il composto di mais e purea di mango e infine il succo di limone. Passare in gelatiera e servire immediatamente.

Dacquoise di arachidi e panela

Ingredienti: Dacquoise di arachidi e panela

  • 6.7 oz
    albume
  • 2.6 oz
    panela in polvere
  • 4.2 oz
    panela in polvere
  • 5.6 oz
    polvere di arachidi tostate

Preparazione: Dacquoise di arachidi e panela

Montare gli albumi con la prima dose di panela in polvere. Aggiungere il composto realizzato con la seconda quantità di panela e farina di arachidi. Dressare dei dischi del  diametro 4 cm.
Cospargere con un po' di panela in polvere.
Cuocere in forno a circa 160-170ºC fino al grado di cottura desiderato.
Una volta cotta, lasciare disidratare completamente in forno a circa 50°C per 24 ore.                                                                                                                                               
*Se non si dispone di panela, può essere utilizzato dello zucchero di canna (tipo Muscovado)

Caramello al cioccolato piccante

Ingredienti: Caramello al cioccolato piccante

Preparazione: Caramello al cioccolato piccante

Unire il fondente e lo sciroppo di glucosio e portare a circa 150ºC.
Interrompere la cottura e incorporare il composto a base di cioccolato di copertura fuso, cacao in polvere e ají in polvere.
Amalgamare bene e stendere su un tappetino in silicone.
Guarnire prima che lo zucchero si raffreddi

Riduzione al peperoncino Ajì red

Ingredienti: Riduzione al peperoncino Ajì red

  • 7.1 oz
    acqua
  • 0.5 oz
    amido di mais
  • 0.5 oz
    zucchero invertito
  • 0.2 oz
    polvere di aji
  • 15.4 gr
    polvere di aji

Preparazione: Riduzione al peperoncino Ajì red

Miscelare l'acqua, lo zucchero invertito e l'amido di mais. Lavorare con un minipimer per ottenere una consistenza liscia e aggiungere l'Ajì in polvere dal gusto piccante e dolce. Conservare in frigorifero

Altro

Montaggio

Con l'aiuto di uno stencil, dressare due linee di miso rosso sul piatto.
In seguito, dressare della panna montata al caramello salato sopra una delle linee.
Disporre i fiocchi di soia liofilizzati, la riduzione di ají red, i grani di sobacha e la dacquoise di arachidi e panela.
Sopra una delle linee, disporre la quenelle di sorbetto al mais e mango e, accanto ad essa, il karigori al cioccolato Alto El Sol.
Guarnire con un cucchiaio di Kinako e poi una placchetta di caramello piccante.
Al momento del servizio, nebulizzare del whisky giapponese sul dessert con una boccetta spray.

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