Kakigori al cioccolato Alto El Sol
Ingredienti: Kakigori al cioccolato Alto El Sol
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1000 gacqua
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200 g
Preparazione: Kakigori al cioccolato Alto El Sol
Far bollire l'acqua e aggiungere agitando con la frusta il cacao in polvere. Versare un po'del composto sul cioccolato ed emulsionare.
Aggiungere il resto dell'acqua ed emulsionare con un minipimer.
Distribuire su una placca e lasciar raffreddare fino a 30ºC.
Trasferire in recipienti diversi e congelare.
Grattugiare con l'aiuto di una mandolina prima di servire.
Panna montata al caramello salato
Ingredienti: Panna montata al caramello salato
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500 gCrema liquida al 35% di grassi
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2 fagiolivaniglia
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330 gzucchero
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4 gsale
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50 gburro salato
Preparazione: Panna montata al caramello salato
Far bollire la panna liquida insieme al sale e lasciare in infusione la vaniglia per alcuni minuti. Realizzare un caramello con lo zucchero e decuocere con la panna liquida. Quando la miscela avrà raggiunto i 40° C circa, aggiungere il burro. Far riposare per circa 12 ore e montare fino a ottenere una consistenza densa prima dell'uso.
Purea di mais dol
Per la purea di mais dolce, far bollire del mais dolce e frullare insieme all'acqua di cottura per ottenere una crema. Se è troppo denso, aggiungere acqua fino a ottenere la viscosità di una purea di frutta. Passare al colino con maglia fine e usare i 940 g indicati dalla ricetta per realizzare un sorbetto di mais dolce e mango.
Sorbetto al mais dolce e mango
Ingredienti: Sorbetto al mais dolce e mango
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472 gacqua
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140 gsaccarosio
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230 gdestrosio
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8 gstabilizzante per sorbetti
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160 gpurea di mango
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50 gsucco di limone
Preparazione: Sorbetto al mais dolce e mango
Unire l'acqua, il saccarosio, il destrosio e lo stabilizzante e scaldare fino a circa 85°C. Lasciare mantecare 4 ore. Aggiungere il composto di mais e purea di mango e infine il succo di limone. Passare in gelatiera e servire immediatamente.
Dacquoise di arachidi e panela
Ingredienti: Dacquoise di arachidi e panela
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190 galbume
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75 gpanela in polvere
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120 gpanela in polvere
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160 gpolvere di arachidi tostate
Preparazione: Dacquoise di arachidi e panela
Montare gli albumi con la prima dose di panela in polvere. Aggiungere il composto realizzato con la seconda quantità di panela e farina di arachidi. Dressare dei dischi del diametro 4 cm.
Cospargere con un po' di panela in polvere.
Cuocere in forno a circa 160-170ºC fino al grado di cottura desiderato.
Una volta cotta, lasciare disidratare completamente in forno a circa 50°C per 24 ore.
*Se non si dispone di panela, può essere utilizzato dello zucchero di canna (tipo Muscovado)
Caramello al cioccolato piccante
Ingredienti: Caramello al cioccolato piccante
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188 gfondente
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150 gsciroppo di glucosio DE 44
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5 gpolvere di aji
Preparazione: Caramello al cioccolato piccante
Unire il fondente e lo sciroppo di glucosio e portare a circa 150ºC.
Interrompere la cottura e incorporare il composto a base di cioccolato di copertura fuso, cacao in polvere e ají in polvere.
Amalgamare bene e stendere su un tappetino in silicone.
Guarnire prima che lo zucchero si raffreddi
Riduzione al peperoncino Ajì red
Ingredienti: Riduzione al peperoncino Ajì red
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200 gacqua
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14 gamido di mais
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15 gzucchero invertito
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6 gpolvere di aji
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1 gpolvere di aji
Preparazione: Riduzione al peperoncino Ajì red
Miscelare l'acqua, lo zucchero invertito e l'amido di mais. Lavorare con un minipimer per ottenere una consistenza liscia e aggiungere l'Ajì in polvere dal gusto piccante e dolce. Conservare in frigorifero
Altro
Montaggio
Con l'aiuto di uno stencil, dressare due linee di miso rosso sul piatto.
In seguito, dressare della panna montata al caramello salato sopra una delle linee.
Disporre i fiocchi di soia liofilizzati, la riduzione di ají red, i grani di sobacha e la dacquoise di arachidi e panela.
Sopra una delle linee, disporre la quenelle di sorbetto al mais e mango e, accanto ad essa, il karigori al cioccolato Alto El Sol.
Guarnire con un cucchiaio di Kinako e poi una placchetta di caramello piccante.
Al momento del servizio, nebulizzare del whisky giapponese sul dessert con una boccetta spray.
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