Pâte Sablée
Ingredienti: Pâte Sablée
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100 guovo/i intero/i
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500 gfarina
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190 gzucchero a velo
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60 gFarina di mandorle
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300 gburro
Preparazione: Pâte Sablée
Mescolare tutti gli ingredienti. Stendere la pasta fino a spessore 0,3 mm. Tagliare a cerchio con taglierina a 6 cm di diametro e cuocere in forno a 160°C per 15 minuti.
Cuore di gelatina alla fragola
Ingredienti: Cuore di gelatina alla fragola
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180 gFruit'Purée Fragola Capfruit
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30 gglucosio
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45 gzucchero
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4 gpectina
Preparazione: Cuore di gelatina alla fragola
Ganache allo Yuzu-Caramello
Ingredienti: Ganache allo Yuzu-Caramello
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100 gzucchero
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60 gsciroppo di glucosio
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100 g
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50 gacqua
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40 gburro
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140 gFruit'Purée Yuzu Capfruit
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1 pezzo(i)baccello di vaniglia
Preparazione: Ganache allo Yuzu-Caramello
Creare il caramello con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Riscaldare insieme acqua, burro, Fruit'Purée Yuzu di Capfruit e vaniglia, e sfumare caramello con esso. Lasciare raffreddare a 85°C, versare nel cioccolato ed emulsionare con frullatore a immersione. Lasciare raffreddare a 25 ° C e phonare intorno al centro gelatina di fragole in pâte sablée.
Ganache The Verde Oolong
Ingredienti: Ganache The Verde Oolong
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60 gzucchero
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125 gsciroppo di glucosio
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80 g
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30 gburro
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20 gTè Oolong
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6 gpectina
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450 gCrema al 35%.
Preparazione: Ganache The Verde Oolong
Mescolare la panna e il the Oolong, e lasciare in infusione per 24 ore. Aggiungere il glucosio e scaldare a 60 ° C. Mescolare lo zucchero e lapectina, e aggiungerli. Portare a 103°C e lasciare raffreddare fino a 85°C. Versare sul cioccolato, il burro e il burro di cacao, ed emulsionare con frullatore a immersione. Lasciare raffreddare a 30°C e phonare intorno alla ganache di yuzu-caramello in pâte sablée. Coprire con patè sablée e coprire con Ghana, cioccolato Origine al latte di Cacao Barry® temperato mescolato con nocciole tritate.
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