Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre DubaiCreated by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai
Biscuit St Domingue
Ingredienti: Biscuit St Domingue
-
245 gMandorle intere
-
200 gzucchero semolato
-
365 guova intere
-
100 gburro
-
80 galbume d'uovo
-
50 gzucchero
Preparazione: Biscuit St Domingue
In un Robot Coupe, versare le mandorle e lo zucchero e frullare. Aggiungere le uova poco per volta e amalgamare per 10 minuti.
Aggiungere il burro morbido e il cioccolato sciolto.
Montare gli albumi e lo zucchero e unire tutto. Cuocere in forno a 175° per 20 minuti.
Inserto banana e frutto della passione
Ingredienti: Inserto banana e frutto della passione
-
500 gpurea di banane
-
60 gpurea di frutto della passione
-
30 gzucchero
-
4 ggelatina 200 Bloom
-
24 gacqua
Preparazione: Inserto banana e frutto della passione
Unire le puree allo zucchero e bollire. Aggiungere la massa di gelatina.
Cremoso al St Domingue 70%
Ingredienti: Cremoso al St Domingue 70%
-
300 gCrema al 35%.
-
40 glatte
-
40 gtuorli d'uovo
-
60 gglucosio
Preparazione: Cremoso al St Domingue 70%
Unire i liquidi al glucosio e aggiungere i tuorli. Cucinare tutto insieme a 82°C e versare sul cioccolato sciolto.
Emulsionare con il minipimer.
Mousse al cioccolato St Domingue 70%
Ingredienti: Mousse al cioccolato St Domingue 70%
-
320 glatte
-
12 ggelatina in polvere (180 Bloom)
-
72 gacqua
-
700 gCrema al 35%.
Preparazione: Mousse al cioccolato St Domingue 70%
Unire la gelatina e l’acqua.
Scaldare il latte e poi aggiungere la massa di gelatina. Versare sul cioccolato sciolto e realizzare un’emulsione.
Raffreddare a 40°C e incorporare alla panna.
Gelatina di frutto della passione e banana
Ingredienti: Gelatina di frutto della passione e banana
-
300 gpurea di mango
-
15 gpurea di banane
-
50 gagar-agar
-
31 gzucchero
-
3 ggelatina
-
18 gacqua
Preparazione: Gelatina di frutto della passione e banana
Unire la gelatina e l’acqua. Unire l’agar agar e lo zucchero.
Scaldare le puree a 40°C. Aggiungere lo zucchero e l’agar agar e portare a bollore per 1 minuto.
Glassa a specchio St Domingue 70%
Ingredienti: Glassa a specchio St Domingue 70%
-
150 gacqua
-
300 gzucchero
-
300 gglucosio
-
200 glatte condensato
-
20 ggelatina 200 Bloom
-
120 gacqua
Preparazione: Glassa a specchio St Domingue 70%
Unire la gelatina e l’acqua.
Cuocere l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103℃. Aggiungere il latte condensato e il cioccolato. Amalgamare e lasciare riposare una notte.
Sciogliere a 40°C, mescolare e utilizzare a 30/35°C.
Avete bisogno di supporto per le vostre creazioni di cioccolato?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments