Pabana
Medio
Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai  
Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai  
Contenente: 6 Componenti

Biscuit St Domingue

Ingredienti: Biscuit St Domingue

  • 8.6 oz
    Mandorle intere
  • 7.1 oz
    zucchero semolato
  • 12.9 oz
    uova intere
  • 3.5 oz
    burro
  • 2.8 oz
    albume d'uovo
  • 1.8 oz
    zucchero

Preparazione: Biscuit St Domingue

In un Robot Coupe, versare le mandorle e lo zucchero e frullare.    Aggiungere le uova poco per volta e amalgamare per 10 minuti.
Aggiungere il burro morbido e il cioccolato sciolto.
Montare gli albumi e lo zucchero e unire tutto. Cuocere in forno a 175° per 20 minuti.

Inserto banana e frutto della passione

Ingredienti: Inserto banana e frutto della passione

  • 1.1 lb
    purea di banane
  • 2.1 oz
    purea di frutto della passione
  • 1.1 oz
    zucchero
  • 0.1 oz
    gelatina 200 Bloom
  • 0.8 oz
    acqua

Preparazione: Inserto banana e frutto della passione

Unire le puree allo zucchero e bollire. Aggiungere la massa di gelatina.

Cremoso al St Domingue 70%

Ingredienti: Cremoso al St Domingue 70%

Preparazione: Cremoso al St Domingue 70%

Unire i liquidi al glucosio e aggiungere i tuorli. Cucinare tutto insieme a 82°C e versare sul cioccolato sciolto.
Emulsionare con il minipimer.

Mousse al cioccolato St Domingue 70%

Ingredienti: Mousse al cioccolato St Domingue 70%

Preparazione: Mousse al cioccolato St Domingue 70%

Unire la gelatina e l’acqua.
Scaldare il latte e poi aggiungere la massa di gelatina. Versare sul cioccolato sciolto e realizzare un’emulsione.
Raffreddare a 40°C e incorporare alla panna.

Gelatina di frutto della passione e banana

Ingredienti: Gelatina di frutto della passione e banana

  • 10.6 oz
    purea di mango
  • 0.5 oz
    purea di banane
  • 1.8 oz
    agar-agar
  • 1.1 oz
    zucchero
  • 0.1 oz
    gelatina
  • 0.6 oz
    acqua

Preparazione: Gelatina di frutto della passione e banana

Unire la gelatina e l’acqua. Unire l’agar agar e lo zucchero.
Scaldare le puree a 40°C. Aggiungere lo zucchero e l’agar agar e portare a bollore per 1 minuto.

Glassa a specchio St Domingue 70%

Ingredienti: Glassa a specchio St Domingue 70%

  • 5.3 oz
    acqua
  • 10.6 oz
    zucchero
  • 10.6 oz
    glucosio
  • 7.1 oz
    latte condensato
  • 0.7 oz
    gelatina 200 Bloom
  • 4.2 oz
    acqua

Preparazione: Glassa a specchio St Domingue 70%

Unire la gelatina e l’acqua.
Cuocere l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103℃. Aggiungere il latte condensato e il cioccolato. Amalgamare e lasciare riposare una notte.
Sciogliere a 40°C, mescolare e utilizzare a 30/35°C.

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