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Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai

Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai

Contenente: 6 Componenti

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245 g

Mandorle intere
200 g

zucchero semolato
365 g

uova intere
100 g

burro
80 g

albume d'uovo
50 g

zucchero
120 g

Cacao Barry Saint-Domingue

In un Robot Coupe, versare le mandorle e lo zucchero e frullare. Aggiungere le uova poco per volta e amalgamare per 10 minuti.
Aggiungere il burro morbido e il cioccolato sciolto.
Montare gli albumi e lo zucchero e unire tutto. Cuocere in forno a 175° per 20 minuti.

500 g

purea di banane
60 g

purea di frutto della passione
30 g

zucchero
4 g

gelatina 200 Bloom
24 g

acqua

Unire le puree allo zucchero e bollire. Aggiungere la massa di gelatina.

300 g

Crema al 35%.
40 g

latte
40 g

tuorli d'uovo
60 g

glucosio
180 g

Cacao Barry Saint-Domingue

Unire i liquidi al glucosio e aggiungere i tuorli. Cucinare tutto insieme a 82°C e versare sul cioccolato sciolto.
Emulsionare con il minipimer.

320 g

latte
12 g

gelatina in polvere (180 Bloom)
72 g

acqua
400 g

Cacao Barry Saint-Domingue
700 g

Crema al 35%.

Unire la gelatina e l’acqua.
Scaldare il latte e poi aggiungere la massa di gelatina. Versare sul cioccolato sciolto e realizzare un’emulsione.
Raffreddare a 40°C e incorporare alla panna.

300 g

purea di mango
15 g

purea di banane
50 g

agar-agar
31 g

zucchero
3 g

gelatina
18 g

acqua

Unire la gelatina e l’acqua. Unire l’agar agar e lo zucchero.
Scaldare le puree a 40°C. Aggiungere lo zucchero e l’agar agar e portare a bollore per 1 minuto.

150 g

acqua
300 g

zucchero
300 g

glucosio
200 g

latte condensato
20 g

gelatina 200 Bloom
120 g

acqua
250 g

Cacao Barry Saint-Domingue

Unire la gelatina e l’acqua.
Cuocere l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103℃. Aggiungere il latte condensato e il cioccolato. Amalgamare e lasciare riposare una notte.
Sciogliere a 40°C, mescolare e utilizzare a 30/35°C.