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Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre DubaiCreated by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai
Biscuit St Domingue
Ingredienti: Biscuit St Domingue
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245 gMandorle intere
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200 gzucchero semolato
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365 guova intere
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100 gburro
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80 galbume d'uovo
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50 gzucchero
Preparazione: Biscuit St Domingue
In un Robot Coupe, versare le mandorle e lo zucchero e frullare. Aggiungere le uova poco per volta e amalgamare per 10 minuti.
Aggiungere il burro morbido e il cioccolato sciolto.
Montare gli albumi e lo zucchero e unire tutto. Cuocere in forno a 175° per 20 minuti.
Inserto banana e frutto della passione
Ingredienti: Inserto banana e frutto della passione
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500 gpurea di banane
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60 gpurea di frutto della passione
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30 gzucchero
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4 ggelatina 200 Bloom
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24 gacqua
Preparazione: Inserto banana e frutto della passione
Unire le puree allo zucchero e bollire. Aggiungere la massa di gelatina.
Cremoso al St Domingue 70%
Ingredienti: Cremoso al St Domingue 70%
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300 gCrema al 35%.
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40 glatte
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40 gtuorli d'uovo
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60 gglucosio
Preparazione: Cremoso al St Domingue 70%
Unire i liquidi al glucosio e aggiungere i tuorli. Cucinare tutto insieme a 82°C e versare sul cioccolato sciolto.
Emulsionare con il minipimer.
Mousse al cioccolato St Domingue 70%
Ingredienti: Mousse al cioccolato St Domingue 70%
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320 glatte
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12 ggelatina in polvere (180 Bloom)
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72 gacqua
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700 gCrema al 35%.
Preparazione: Mousse al cioccolato St Domingue 70%
Unire la gelatina e l’acqua.
Scaldare il latte e poi aggiungere la massa di gelatina. Versare sul cioccolato sciolto e realizzare un’emulsione.
Raffreddare a 40°C e incorporare alla panna.
Gelatina di frutto della passione e banana
Ingredienti: Gelatina di frutto della passione e banana
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300 gpurea di mango
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15 gpurea di banane
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50 gagar-agar
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31 gzucchero
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3 ggelatina
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18 gacqua
Preparazione: Gelatina di frutto della passione e banana
Unire la gelatina e l’acqua. Unire l’agar agar e lo zucchero.
Scaldare le puree a 40°C. Aggiungere lo zucchero e l’agar agar e portare a bollore per 1 minuto.
Glassa a specchio St Domingue 70%
Ingredienti: Glassa a specchio St Domingue 70%
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150 gacqua
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300 gzucchero
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300 gglucosio
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200 glatte condensato
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20 ggelatina 200 Bloom
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120 gacqua
Preparazione: Glassa a specchio St Domingue 70%
Unire la gelatina e l’acqua.
Cuocere l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103℃. Aggiungere il latte condensato e il cioccolato. Amalgamare e lasciare riposare una notte.
Sciogliere a 40°C, mescolare e utilizzare a 30/35°C.
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