Marshmallow alla nocciola
Ingredienti: Marshmallow alla nocciola
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222 gM-8G310-N
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.6 gsale
Preparazione: Marshmallow alla nocciola
1. Amalgamare il pralinato alla nocciola assieme al sale
2. Versare in uno stampo da 6 cm "ingot" flexi (10g per stampo) e congelare
3. Cuocere l’acqua e lo zucchero a 110C°
4. Versare sullo zucchero invertito (2) e aggiungere la massa di gelatina sciolta
5. Montare
6. A 36 gradi, incorporare la pasta di nocciola e il fior di sale macinato
7. Ingrassare gli stampi e riempirli a metà con il marshmallow
8. Aggiungere l’inserto di pralinato congelato
9. Riempire completamente con il marshmallow
10. Congelare
11. Ricoprire
lassa
Ingredienti: lassa
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660 g
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80 g
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140 gburro chiarificato
Preparazione: lassa
1. Fondere il cioccolato a 45°C
2. Aggiungere il burro di cacao fuso e il burro chiarificato
3. A 33C°, cristallizzare con del burro di cacao precristallizzato
3. Utilizzare a 30C° circa
Montaggio
1. Ingrassare gli stampi
2. Riempire a metà gli stampi con il marshmallow
3. Aggiungere gli inserti di pralinato alla nocciola congelato
4. Coprire con il marshmallow
5. Lasciare riposare in frigo una notte
6. Glassare i marshmallow congelati con la glassa a circa 30C°
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