Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre DubaiCreated by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai
Crema di Guayaquil 64%
Ingredienti: Crema di Guayaquil 64%
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30 gzucchero
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2 gpectina X58
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440 glatte
Preparazione: Crema di Guayaquil 64%
Unire lo zucchero alla pectina X58.
Scaldare il latte e poi aggiungere lo zucchero e la pectina. Bollire per un minuto.
Versare sul cioccolato. Raffreddare a 30°C e versare in un bicchiere. Lasciare raffreddare in frigo per qualche ora.
Spuma di fiori di arancio
Ingredienti: Spuma di fiori di arancio
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350 glatte
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20 gzucchero
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3 gpectina X58
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7 gacqua di fiori d'arancio
Preparazione: Spuma di fiori di arancio
Scaldare il latte a 50°C.
Aggiungere lo zucchero e la pectina insieme e portare a bollore. Aggiungere l’acqua di fiori di arancio quando la miscela raggiunge i 30°C.
Lasciare raffreddare in frigo.
Versare nel sifone e aggiungere due cariche di gas. Agitare bene.
Streusel al grue di cacao
Ingredienti: Streusel al grue di cacao
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100 gzucchero
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100 gfarina
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100 gburro
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50 gFarina di mandorle
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50NIBS-S
Preparazione: Streusel al grue di cacao
Mescolare il grue allo zucchero. Unire tutti gli ingredienti insieme e amalgamare fino a ottenere una pasta.
Realizzare delle palline e cuocere in forno a 150°C.
Cremoso al Guayaquil 64%
Ingredienti: Cremoso al Guayaquil 64%
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365 gCrema al 35%.
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365 glatte
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145 gtuorli d'uovo
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75 gzucchero
Preparazione: Cremoso al Guayaquil 64%
Realizzare una crema pasticcera e versare sul cioccolato sciolto. Cristallizzare in frigo una notte.
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