Pasta sablée alle arachidi
Ingredienti: Pasta sablée alle arachidi
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800 gfarina
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250 garachidi tostate macinate
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250 gzucchero a velo
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8 gsale fino
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500 gburro fresco
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120 guova
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Q.S.
Preparazione: Pasta sablée alle arachidi
Con la foglia, amalgamare le arachidi tritate allo zucchero, insieme al sale e al burro a cubetti per ottenere una consistenza sabbiosa.
Aggiungere le uova.
Emulsionare e riporre in frigo l’impasto
(steso e coperto) e lasciare riposare 24 ore.
Stendere la pasta a uno spessore di 3,5 mm e tagliare in dischi da 12 cm.
Lasciare riposare per 20 minuti e cuocere in forno a 160°C
fino a ottenere la cottura desiderata.
Spruzzare con il burro di cacao Mycryo® appena esce dal forno.
Emulsione di pralinato alle arachidi
Ingredienti: Emulsione di pralinato alle arachidi
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200 gmontare il 35% di panna
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75 gzucchero
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75 gsciroppo di glucosio DE 44
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150 gpasta di arachidi
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1 gsale fino
Preparazione: Emulsione di pralinato alle arachidi
Portare la panna a bollore con gli zuccheri e il sale. Versare sulla pasta di arachidi.
Emulsionare e conservare in frigo.
Panna cotta al cioccolato Esmeralda
Ingredienti: Panna cotta al cioccolato Esmeralda
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200 glatte
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40 gsciroppo di glucosio
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1 baccello(i)vaniglia
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8 gfogli di gelatina
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250 gCHD-Q74ESMN
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310 gmontare il 35% di panna
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100 gacqua
Preparazione: Panna cotta al cioccolato Esmeralda
Bollire il latte con lo sciroppo di glucosio e aggiungere la vaniglia in baccello all’infusione.
Filtrare e aggiungere la gelatina in fogli.
Versare sul cioccolato, emulsionare e infine aggiungere la panna montata e l’acqua fredda.
Raffreddare a 28/30°C e versare uno strato sottile di 0,5 cm in stampi in silicone del diametro di 12 cm.
“Pan di Spagna” al cocco
Ingredienti: “Pan di Spagna” al cocco
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700 gpurea di cocco
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25 gpolvere di cocco
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0,7 ggomma di xantano
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25 gzucchero
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6 ggelatina
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225 gmezza panna montata 35%
Preparazione: “Pan di Spagna” al cocco
Amalgamare la purea di cocco al latte di cocco in polvere e alla gomma xantana ed emulsionare.
Prelevarne una parte e scaldare. Sciogliervi gli zuccheri e la gelatina in fogli.
Unire la panna semi-montata.
Quando la temperatura arriva a circa 20°C, aggiungere la panna semimontata e versare in stampi di forma cilindrica del diametro di 2cm e lunghi 10 cm. Congelare.
Polvere di cocco
Ingredienti: Polvere di cocco
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50 g
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50 gpolvere di cocco
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30 gmaltodestrina di tapioca
Preparazione: Polvere di cocco
Sciogliere il cioccolato bianco.
Mescolare tutti gli ingredienti. Mettere da parte.
Croccante al cocco
Ingredienti: Croccante al cocco
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250 gpurea di cocco
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10 glatte di cocco
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50 gamido di mais
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100 gzucchero
Preparazione: Croccante al cocco
In una casseruola, realizzare una crema pasticciera con tutti gli ingredienti. Stenderne uno strato sottile su Silpat e disidratare. Conservare in un contenitore sottovuoto.
Gelatina di lime e citronella
Ingredienti: Gelatina di lime e citronella
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200 gsucco di lime
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100 gsucco di citronella
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50 gzucchero
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80 gglucosio atomizzato
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2 gagar
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4 gfogli di gelatina
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8 gscorza di lime
Preparazione: Gelatina di lime e citronella
Scaldare i succhi e aggiungere lo zucchero e l’agar agar e portare a bollore.
Incorporare la gelatina ammollata.
Conservare in frigo. Una volta raffreddato, aggiungere la scorza di lime e rompere la gelatina con il minipimer.
Altro
Assemblaggio
Sformare i dischi di panna cotta e spruzzare con il cioccolato fondente creando un effetto velluto.
Appoggiare sul biscuit alle arachidi, stendere una linea di emulsione alle arachidi al centro e appoggiarvi sopra il cilindro di “pan di Spagna” al cocco.
Poi dosare due punti di gelatina di lime e citronella per ogni lato e spolverare con della polvere di cocco.
Finire con una tuile di croccante al cocco e guarnire con del finocchietto fresco e alcune foglioline di crescione.
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