Cuore di Cabosside
Difficile

Pan di Spagna al cioccolato

Ingredienti: Pan di Spagna al cioccolato

  • 10.6 oz
    burro
  • 6.3 oz
    zucchero a velo
  • 5.3 oz
    uovo/i intero/i
  • 8.5 oz
    tuorli d'uovo
  • 10.6 oz
    albume
  • 4.2 oz
    zucchero semolato
  • 10.6 oz
    Farina di mandorle
  • 4.2 oz
    farina 0

Preparazione: Pan di Spagna al cioccolato

Montare burro con zucchero al velo, unire le uova e tuorli miscelati insieme, a meta montatura far partire gli albumi con lo zucchero semolato, nel frattempo sciogliere il cioccolato a 45°C.
Una volta montati, unire il cioccolato sciolto alla massa di burro montata e inserire una piccola parte di albume, dopodiche aggiungere a pioggia tutte le polveri precedentemente setacciate almeno due volte tra loro e alternarle con piccole parti di albume montato in modo da tenere l impasto sempre lucido e sostenuto.
Terminare sempre con una buona parte di albume montato.
Cuocere in tortiera a 180 °C per 35 minuti.

Sablé

Ingredienti: Sablé

Preparazione: Sablé

Sciogliere il sale nel succo d'arancia, impastare in planetaria il burro e gli aromi, aggiungere il resto degli ingredienti, poi per ultimo unire la massa di cacao sciolta a 30°C e almagamare.
Unire la granella di cioccolato.

Mousse al cioccolato

Ingredienti: Mousse al cioccolato

Preparazione: Mousse al cioccolato

Portare a 60°C la panna con il miele, versarla sulle coperture e la gelatina e poi cutterizzare per 3 minuti. 
Abbattere e montare in planetaria.

Crema vaniglia

Ingredienti: Crema vaniglia

Preparazione: Crema vaniglia

Portare a 60°C panna, zucchero, tuorli e vaniglia, versarli sul burro di cacao e la gelatina.
Cutterizzare per 3 minuti. Abbattere e montare in planetaria.

Glassa lucida

Ingredienti: Glassa lucida

  • 12.7 oz
    panna
  • 9.9 oz
    acqua
  • 1.5 lb
    zucchero semolato
  • 2.8 oz
    glucosio
  • 6.3 oz
    cacao in polvere
  • 1.0 oz
    gelatina
  • 4.9 oz
    acqua

Preparazione: Glassa lucida

Portare a bollore panna, acqua, zucchero semolato e glucosio.
Quando bolle, aggiungere il cacao setacciato e ultimare la cottura fino a 105 °C.
Aggiungere la gelatina sotto i 70°C.

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