Pan di Spagna al cioccolato
Ingredienti: Pan di Spagna al cioccolato
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300 gburro
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180 gzucchero a velo
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150 guovo/i intero/i
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240 gtuorli d'uovo
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300 galbume
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120 gzucchero semolato
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300 gFarina di mandorle
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120 gfarina 0
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360 g
Preparazione: Pan di Spagna al cioccolato
Montare burro con zucchero al velo, unire le uova e tuorli miscelati insieme, a meta montatura far partire gli albumi con lo zucchero semolato, nel frattempo sciogliere il cioccolato a 45°C.
Una volta montati, unire il cioccolato sciolto alla massa di burro montata e inserire una piccola parte di albume, dopodiche aggiungere a pioggia tutte le polveri precedentemente setacciate almeno due volte tra loro e alternarle con piccole parti di albume montato in modo da tenere l impasto sempre lucido e sostenuto.
Terminare sempre con una buona parte di albume montato.
Cuocere in tortiera a 180 °C per 35 minuti.
Sablé
Ingredienti: Sablé
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3 gscorza d'arancia fine
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6 gbaccello di vaniglia
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190 gburro
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75 gzucchero
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225 gfarina di frolla
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1 gsale
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40 gsucco d'arancia
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25 g
Preparazione: Sablé
Sciogliere il sale nel succo d'arancia, impastare in planetaria il burro e gli aromi, aggiungere il resto degli ingredienti, poi per ultimo unire la massa di cacao sciolta a 30°C e almagamare.
Unire la granella di cioccolato.
Mousse al cioccolato
Ingredienti: Mousse al cioccolato
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750 gcrema infusa
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75 gmiele
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7,5 ggelatina
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38 gacqua
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110 g
Preparazione: Mousse al cioccolato
Portare a 60°C la panna con il miele, versarla sulle coperture e la gelatina e poi cutterizzare per 3 minuti.
Abbattere e montare in planetaria.
Crema vaniglia
Ingredienti: Crema vaniglia
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500 gcrema infusa
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120 gtuorli d'uovo
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90 gzucchero
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5 fagiolivaniglia
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5 ggelatina
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25 gacqua
Preparazione: Crema vaniglia
Portare a 60°C panna, zucchero, tuorli e vaniglia, versarli sul burro di cacao e la gelatina.
Cutterizzare per 3 minuti. Abbattere e montare in planetaria.
Glassa lucida
Ingredienti: Glassa lucida
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360 gpanna
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280 gacqua
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700 gzucchero semolato
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80 gglucosio
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180 gcacao in polvere
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28 ggelatina
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140 gacqua
Preparazione: Glassa lucida
Portare a bollore panna, acqua, zucchero semolato e glucosio.
Quando bolle, aggiungere il cacao setacciato e ultimare la cottura fino a 105 °C.
Aggiungere la gelatina sotto i 70°C.
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