Camilla alla carota
Ingredienti: Camilla alla carota
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375 gZucchero moscato
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375 guovo/i intero/i
Preparazione: Camilla alla carota
Mescolare
Ingredienti: Camilla alla carota
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750 gcarota grattugiata
Preparazione: Camilla alla carota
Incorporare
Ingredienti: Camilla alla carota
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375 gfarina debole
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38 glievito in polvere
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10 gpolvere di cannella
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6 gNoce moscata
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80 gFarina di mandorle
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100 gNoce di cocco essiccata
Preparazione: Camilla alla carota
Aggiungere
Ingredienti: Camilla alla carota
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280 golio di girasole
Preparazione: Camilla alla carota
Mescolare
Versare in stampi di silicone a forma di ciambella.
Cuocere in forno a 170°C.
Crema al formaggio
Ingredienti: Crema al formaggio
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410 gFormaggio cremoso tipo Philadelphia
Preparazione: Crema al formaggio
Scaldare a circa 20 ºC.
Ingredienti: Crema al formaggio
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40 glatte
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1 gsale fino
Preparazione: Crema al formaggio
Scaldare
Ingredienti: Crema al formaggio
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5 gfogli di gelatina
Preparazione: Crema al formaggio
Reidratare e aggiungere.
Versare la miscela sul formaggio e controllare che la temperatura del composto sia di circa 30°C.
Ingredienti: Crema al formaggio
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150 gmeringa 2x3
Preparazione: Crema al formaggio
Aggiungere una volta montata.
Mescolare e versarne circa 45 g in stampi del diametro di 10 cm. Versare il resto in stampi cilindrici e mettere da parte per la decorazione.
Congelare.
2x 3 Meringa con glucosio atomizzato
Ingredienti: 2x 3 Meringa con glucosio atomizzato
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200 galbumi pastorizzati
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300 gglucosio atomizzato
Preparazione: 2x 3 Meringa con glucosio atomizzato
Amalgamare e scaldare a 50°C, mescolando costantemente.
Montare o mettere da parte.
Crema al cioccolato Zéphyr™ Caramel
Ingredienti: Crema al cioccolato Zéphyr™ Caramel
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400 glatte fresco
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100 gpanna
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100 gtuorli d'uovo
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50 gzucchero invertito
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3 baccello(i)vaniglia
Preparazione: Crema al cioccolato Zéphyr™ Caramel
Realizzare una crema pasticcera
Ingredienti: Crema al cioccolato Zéphyr™ Caramel
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5 gfogli di gelatina
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3 gsale
Preparazione: Crema al cioccolato Zéphyr™ Caramel
Incorporare
Ingredienti: Crema al cioccolato Zéphyr™ Caramel
Preparazione: Crema al cioccolato Zéphyr™ Caramel
Versare ed emulsionare.
Ingredienti: Crema al cioccolato Zéphyr™ Caramel
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80 gburro salato
Preparazione: Crema al cioccolato Zéphyr™ Caramel
Aggiungere a circa 40°C.
Infine, precristallizzare a circa 30°C e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.
Pittura al cioccolato bianco Zéphyr™
Ingredienti: Pittura al cioccolato bianco Zéphyr™
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700 g
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300 g
Preparazione: Pittura al cioccolato bianco Zéphyr™
Sciogliere a circa 40°C.
Mettere in pistola e spruzzare sul trancio congelato per un effetto velluto.
Finitura
Una volta che il dolce si è cotto in stampo, lasciare raffreddare in stampo e versarvi sopra la mousse di formaggio, quindi congelare.
Poi smodellare lo stampo e spruzzare entrambi i latti con il cioccolato allo Zéphyr™ per un effetto velluto.
Guarnire con una placchetta di Zéphyr™ caramel e una quenelle di
Cremoso Zéphyr™ caramel.
Ingredienti: Finitura
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Q.S.microgermogli di carota
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Q.S.cubetti di carota
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Q.S.mandorla a fette
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Q.S.polvere di cannella
Preparazione: Finitura
Decorare a gusto
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