Caramelo
Medio
Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai  
Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai  
Contenente: 8 Componenti

Pan di spagna al cioccolato Ocoa 70%

Ingredienti: Pan di spagna al cioccolato Ocoa 70%

  • 55 g
    tuorli d'uovo
  • 115 g
    zucchero a velo
  • 115 g
    albume d'uovo
  • 135 g
    zucchero di canna
  • 190 g
    Farina di mandorle
  • 22 g
    fecola di patate
  • 15 g
    farina
  • 135 g
    burro
  • 112 g
    albume d'uovo
  • 135 g
    zucchero di canna

Preparazione: Pan di spagna al cioccolato Ocoa 70%

Montare insieme i tuorli e lo zucchero a velo. Montare a neve gli albumi e lo zucchero. Unire e aggiungere la miscela di farina di mandorle, amido e farina.
Incorporare al cioccolato sciolto con il burro e stendere su un silpat all’interno di un quadro. Cuocere in forno a 170°C per 20 minuti.

Mela caramellata

Ingredienti: Mela caramellata

  • 420 g
    Mele Granny Smith
  • 28 g
    burro
  • 90 g
    zucchero
  • 45 g
    Crema al 35%.
  • 2 g
    gelatina 200 Bloom
  • 12 g
    acqua

Preparazione: Mela caramellata

Unire l’acqua alla gelatina in polvere. Pelare e tagliare a cubetti piccoli le mele.
Cuocerle in padella fino a quando diventano tenere.
Caramellare lo zucchero e decuocerlo con la panna calda e il burro. Aggiungere le mele e cuocere fino a quando risultano belle morbide. Aggiungere la massa di gelatina.

Chantilly al caramello

Ingredienti: Chantilly al caramello

  • 500 g
    Crema al 35%.
  • 70 g
    zucchero di canna
  • 1 baccello(i)
    baccello di vaniglia
  • 3 g
    gelatina in polvere (200 Bloom)
  • 18 g
    acqua
  • 2 g
    sale

Preparazione: Chantilly al caramello

Unire la gelatina in polvere e l’acqua. Mettere la vaniglia in infusione nella panna calda.
Caramellare lo zucchero e decuocerlo con la panna calda. Aggiungere la massa di gelatina e il sale.
Lasciare riposare una notte in frigorifero.

Mousse al cioccolato Papouasie 35%

Ingredienti: Mousse al cioccolato Papouasie 35%

Preparazione: Mousse al cioccolato Papouasie 35%

Unire la gelatina e l’acqua.
Bollire il latte a aggiungere la massa di gelatina. Versare sul cioccolato e realizzare una ganache. Raffreddare a 30°C e incorporare la panna.

Streusel al Papouasie 35% e nocciole

Ingredienti: Streusel al Papouasie 35% e nocciole

Preparazione: Streusel al Papouasie 35% e nocciole

Mettere lo streusel cotto in planetaria e lavorare con la foglia rompendolo. Aggiungere lo zucchero di canna, il cioccolato sciolto, il burro fuso e infine Pailleté FeuilletineTM.
Versare su un Silpat e lasciare la cristallizzare.

Sablée alle nocciole

Ingredienti: Sablée alle nocciole

  • 235 g
    farina
  • 2 g
    sale
  • 80 g
    zucchero a velo
  • 30 g
    polvere di nocciole
  • 50 g
    uova intere
  • 120 g
    burro

Preparazione: Sablée alle nocciole

Unire lo zucchero, la farina, il sale e la farina di nocciole fino a quando raggiunge una consistenza sabbiosa. Aggiungere le uova.
Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare una notte.
Stendere a uno spessore di 2 mm e cuocere in forno a 150°C.

Glassa a specchio Papouasie 35%

Ingredienti: Glassa a specchio Papouasie 35%

  • 300 g
    zucchero
  • 125 g
    acqua
  • 300 g
    glucosio
  • 200 g
    latte condensato
  • 20 g
    gelatina 200 Bloom
  • 120 g
    acqua

Preparazione: Glassa a specchio Papouasie 35%

ATTENZIONE QUI C’è UN ERRORE NELL’ORIGINALE C’è LO STESSO PROCEDIMENTO DEL SABLE DI NUOVO. CHIEDERE IN ACADEMY LA RICETTA.

Salsa al caramello

Ingredienti: Salsa al caramello

  • 108 g
    panna
  • 72 g
    latte
  • 1 g
    vaniglia
  • 2 g
    sale
  • 28 g
    glucosio
  • 148 g
    zucchero
  • 40 g
    burro

Preparazione: Salsa al caramello

Scaldare i liquidi insieme alla vaniglia.
Sciogliere il glucosio in una casseruola e aggiungere lo zucchero poca per volta. Una volta caramellato decuocere il caramello con i liquidi caldi e riportare a 100°C, quindi aggiungere il burro. Cuocere a 108°C. Lasciare riposare una notte.

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