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Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre DubaiCreated by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai
Pan di spagna al cioccolato Ocoa 70%
Ingredienti: Pan di spagna al cioccolato Ocoa 70%
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55 gtuorli d'uovo
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115 gzucchero a velo
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115 galbume d'uovo
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135 gzucchero di canna
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190 gFarina di mandorle
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22 gfecola di patate
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15 gfarina
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37 g
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135 gburro
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112 galbume d'uovo
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135 gzucchero di canna
Preparazione: Pan di spagna al cioccolato Ocoa 70%
Montare insieme i tuorli e lo zucchero a velo. Montare a neve gli albumi e lo zucchero. Unire e aggiungere la miscela di farina di mandorle, amido e farina.
Incorporare al cioccolato sciolto con il burro e stendere su un silpat all’interno di un quadro. Cuocere in forno a 170°C per 20 minuti.
Mela caramellata
Ingredienti: Mela caramellata
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420 gMele Granny Smith
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28 gburro
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90 gzucchero
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45 gCrema al 35%.
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2 ggelatina 200 Bloom
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12 gacqua
Preparazione: Mela caramellata
Unire l’acqua alla gelatina in polvere. Pelare e tagliare a cubetti piccoli le mele.
Cuocerle in padella fino a quando diventano tenere.
Caramellare lo zucchero e decuocerlo con la panna calda e il burro. Aggiungere le mele e cuocere fino a quando risultano belle morbide. Aggiungere la massa di gelatina.
Chantilly al caramello
Ingredienti: Chantilly al caramello
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500 gCrema al 35%.
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70 gzucchero di canna
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1 baccello(i)baccello di vaniglia
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3 ggelatina in polvere (200 Bloom)
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18 gacqua
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2 gsale
Preparazione: Chantilly al caramello
Unire la gelatina in polvere e l’acqua. Mettere la vaniglia in infusione nella panna calda.
Caramellare lo zucchero e decuocerlo con la panna calda. Aggiungere la massa di gelatina e il sale.
Lasciare riposare una notte in frigorifero.
Mousse al cioccolato Papouasie 35%
Ingredienti: Mousse al cioccolato Papouasie 35%
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250 glatte
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8 ggelatina 200 Bloom
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48 gacqua
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300 g
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150 gpanna montata
Preparazione: Mousse al cioccolato Papouasie 35%
Unire la gelatina e l’acqua.
Bollire il latte a aggiungere la massa di gelatina. Versare sul cioccolato e realizzare una ganache. Raffreddare a 30°C e incorporare la panna.
Streusel al Papouasie 35% e nocciole
Ingredienti: Streusel al Papouasie 35% e nocciole
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200 gstreuzel di nocciole cotte
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33 gburro
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20 gzucchero di canna
Preparazione: Streusel al Papouasie 35% e nocciole
Mettere lo streusel cotto in planetaria e lavorare con la foglia rompendolo. Aggiungere lo zucchero di canna, il cioccolato sciolto, il burro fuso e infine Pailleté FeuilletineTM.
Versare su un Silpat e lasciare la cristallizzare.
Sablée alle nocciole
Ingredienti: Sablée alle nocciole
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235 gfarina
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2 gsale
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80 gzucchero a velo
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30 gpolvere di nocciole
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50 guova intere
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120 gburro
Preparazione: Sablée alle nocciole
Unire lo zucchero, la farina, il sale e la farina di nocciole fino a quando raggiunge una consistenza sabbiosa. Aggiungere le uova.
Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare una notte.
Stendere a uno spessore di 2 mm e cuocere in forno a 150°C.
Glassa a specchio Papouasie 35%
Ingredienti: Glassa a specchio Papouasie 35%
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300 gzucchero
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125 gacqua
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300 gglucosio
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200 glatte condensato
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20 ggelatina 200 Bloom
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120 gacqua
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300 g
Preparazione: Glassa a specchio Papouasie 35%
ATTENZIONE QUI C’è UN ERRORE NELL’ORIGINALE C’è LO STESSO PROCEDIMENTO DEL SABLE DI NUOVO. CHIEDERE IN ACADEMY LA RICETTA.
Salsa al caramello
Ingredienti: Salsa al caramello
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108 gpanna
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72 glatte
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1 gvaniglia
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2 gsale
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28 gglucosio
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148 gzucchero
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40 gburro
Preparazione: Salsa al caramello
Scaldare i liquidi insieme alla vaniglia.
Sciogliere il glucosio in una casseruola e aggiungere lo zucchero poca per volta. Una volta caramellato decuocere il caramello con i liquidi caldi e riportare a 100°C, quindi aggiungere il burro. Cuocere a 108°C. Lasciare riposare una notte.
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