Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

Ingrédients: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

  • 14.1 oz
    sucre fin
  • 1.1 lb
    œuf(s) entier(s)
  • 7.1 oz
    jaunes d'oeufs

Préparation: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

Monter au fouet

Ingrédients: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

  • 4.8 oz
    sucre fin
  • 6.0 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 2.5 oz
    jaunes d'oeufs

Préparation: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

Monter au fouet

Ingrédients: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

  • 5.6 oz
    sucre fin
  • 11.3 oz
    blanc d'oeuf

Préparation: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

Monter

Ingrédients: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

  • 3.5 oz
    blanc d'oeuf
  • 1.9 oz
    sucre

Préparation: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

Monter

Ingrédients: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

Préparation: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

Tamiser

Ingrédients: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

Préparation: Biscuit cacao (une feuille 60 x 40 cm)

Tamiser

Cuisson four ventilé 10 min à 200°C.

Par feuille de biscuit nous pouvons réaliser 5 gouttières.

Crème anglaise de base

Ingrédients: Crème anglaise de base

  • 4.2 oz
    sucre fin
  • 1.2 lb
    Lait entier
  • 6.0 oz
    jaunes d'oeufs

Préparation: Crème anglaise de base

Pocher à 85°C

Chinoiser.

Ingrédients: Crème anglaise de base

  • 1.4 lb
    Lait entier
  • 7.9 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 3.4 oz
    sucre
  • 1.2 oz
    poudre de crème anglaise

Préparation: Crème anglaise de base

Porter à l'ébulition

Crème chocolat Blanc Satin™

Ingrédients: Crème chocolat Blanc Satin™

  • 7.4 oz
    Sauce piquante anglaise

Préparation: Crème chocolat Blanc Satin™

Mélanger

Préparation: Crème chocolat Blanc Satin™

Avec (beurre de cacao fondu à 30°C)

Ingrédients: Crème chocolat Blanc Satin™

  • 0.9 lb
    crème double lisse

Préparation: Crème chocolat Blanc Satin™

A 40° C, ajouter

Préparation: Crème chocolat Blanc Satin™

Mélanger

Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

Ingrédients: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

  • 9.9 oz
    Sauce piquante anglaise

Préparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

Mélanger

Ingrédients: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

Préparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

Mélanger

Ingrédients: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

Préparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

Avec

Ingrédients: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

  • 14.1 oz
    crème double lisse

Préparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

A 40°C, ajouter

Ingrédients: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

  • 1.4 lb
    crème double lisse

Préparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

A 35°C, ajouter

Garnir 650 g de mousse par gouttière carrée Cacao Barry.

Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

Ingrédients: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

  • 7.4 oz
    Sauce piquante anglaise

Préparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

Mélanger

Ingrédients: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

Préparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

Mélanger

Ingrédients: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

Préparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

Avec

Ingrédients: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

  • 12.3 oz
    crème double lisse

Préparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

A 40°C, ajouter

Ingrédients: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

  • 14.1 oz
    crème fouettée

Préparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

A 35°C, ajouter

Garnir 500 g de mousse par gouttière carrée Cacao Barry.

Présentation 1

Surgeler la bûche 3 chocolats.

Ingrédients: Présentation 1

  • Q.S.
    M-6BGF

Préparation: Présentation 1

Pulvériser le dessus de la bûche à une température de 45°C avec

Utiliser le glaçage lait pour recouvrir la bûche.

Présentation 2

Glacer la bûche avec un nappage neutre à froid.

Présentation 3

Pour recouvrir la bûche, utiliser le glaçage lait.

Ingrédients: Présentation 3

  • 8.8 oz
    Lait entier

Préparation: Présentation 3

Bouillir

Ingrédients: Présentation 3

  • 3.5 oz
    sirop de glucose

Préparation: Présentation 3

Avec

Ingrédients: Présentation 3

  • 0.4 oz
    feuilles de gélatine

Préparation: Présentation 3

Ajouter

Préparation: Présentation 3

Verser sur couverture fondue à 40°C et pâte à glacer fondue

Utiliser le glaçage à 24°C.

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