![Postre San Valentín 5 chocolates](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/17405b6de8af56abd79620b122f01e71.jpg?itok=LEO673h1)
By chef Ryan Stevenson, Head chef Chocolate Academy BelgiumBy chef Ryan Stevenson, Head chef Chocolate Academy Belgium
Crumble limón
Ingredientes: Crumble limón
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270 gavellanas trituradas
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54 gpolvo de frutos secos deshidratados
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325 gazúcar
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273 gharina
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256 gmantequilla
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10 gsal
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11 glemon zest
Preparación: Crumble limón
Mezclar todo junto y luego romper en trozos pequeños y espolvorear sobre una bandeja para hornear forrada con un Silpat. Hornear a 150 ° C durante 20 minutos.
Crujiente
Ingredientes: Crujiente
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360 gcrumble aux amandes
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154 g
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9 gazúcar moreno
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77 gPRAMANO
Preparación: Crujiente
Melt the chocolate then add everything together. Weight out 120g for a circle mold of 18cm and spead out evenly.
Fundir el chocolate y luego agregar el resto de ingrediente. Dosificar 120 g por un molde circular de 18 cm y esparcir de manera uniforme.
Bizcocho Chocolate
Ingredientes: Bizcocho Chocolate
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393 g80-20-44NV
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151 gmantequilla
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282 gyemas de huevo
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171 gazúcar
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332 gclara de huevo
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171 gazúcar
Preparación: Bizcocho Chocolate
Fundir el chocolate y la mantequilla juntos.
Mezclar las yemas de huevo con el azúcar y luego agregar el chocolate.
Batir las claras de huevo con azúcar hasta obtener una textura firme y seguidamente mezclar suavemente las dos masas.
Verter en una placa de 40 x 60 y hornear a 170 ° C durante 12 minutos.
Interior vainilla
Ingredientes: Interior vainilla
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680 gnata
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163 gyemas de huevo
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136 gW3
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20 gmasa de gelatina
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1 gvainilla
Preparación: Interior vainilla
Hervir la nata con la vainilla y añadir las yemas de huevo.
Recalentar a 82ºC.
Seguidamente verter sobre del chocolate y la gelatina y mezclar bien.
Caramelo especiado
Ingredientes: Caramelo especiado
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494 gnata
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1 gvainilla
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1 gcanela en rama
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2 ganís estrellado
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3 gsemillas de cilantro
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3 gcardamomo
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5 gsal
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494 gazúcar
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49 gglucosa
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99 g841
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49 gmantequilla
Preparación: Caramelo especiado
Hervir la nata con todas las especias y sal.
Realizar un caramelo seco comenzando con la glucosa y agregando el azúcar lentamente. Realizar una salsa con la nata y volver a hervir. Colar sobre el chocolate y la mantequilla y mezclar bien.
Mousse chocolate negro
Ingredientes: Mousse chocolate negro
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88 gleche
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97 gnata
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93 gglucosa
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24 gmasa de gelatina
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226 g
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53 g
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253 g35% de crème
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66 gclara de huevo
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101 gglucosa
Preparación: Mousse chocolate negro
Hervir la leche con la nata y la glucosa. Verter los chocolates y la gelatina y mezclar bien.
Batir las claras de huevo y la glucosa a punto máximo, verter en el ganache a 40 ° C y terminar con la nata montada.
Glaseado rojo
Ingredientes: Glaseado rojo
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137 gazúcar
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137 gglucosa
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68 gpuré de frambuesa
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2 gPétalos de flores de poder rojo no azoico™.
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228 gW3
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91 gleche condensada dulce
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61 gmasa de gelatina
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76 gesmalte de espejo
Preparación: Glaseado rojo
Hervir el puré de frambuesa con el azúcar y la glucosa. Verter sobre el resto de ingredientes y mezclar bien. Utilizar a 35 ° C.
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