Difícil

Esta receta requiere cierta práctica para hacerla bien, pero si lo consigue tendrá la ganadora absoluta de su carta de postres.

Esta receta requiere cierta práctica para hacerla bien, pero si lo consigue tendrá la ganadora absoluta de su carta de postres.

Contiene: 4 Componentes

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1.3 lb

agua
3.2 oz

azúcar granulado
1.8 oz

dextrosa
3.8 oz

glucosa en polvo DE 30
5.1 oz

Callebaut Sao Thomé
0.2 oz

neutro 5

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso gelato de chocolate (adjunta).

12.3 oz

35% de crème
12.3 oz

agua
0.9 lb

azúcar granulado
1.5 lb

jarabe de glucosa DE 60
7.1 oz

CP
1.1 oz

hojas de gelatina

Mezclar los cinco primeros ingredientes y cocinarlos a 105°C. Filtrar y añadir la gelatina a 60°C (ablandar antes las hojas de gelatina en agua fría). Remover despacio hasta que la gelatina esté totalmente disuelta. Refrigerar durante la noche y utilizarla el día siguiente después de calentarla a 32-36°C.

Temperatura final en Brix: 70.34°

Aplicar a 28°C sobre helado dulce. Es muy fluida y brillante, y tiene un sabor redondo a cacao.

4.4 lb

huevo(s) entero(s)
2.2 lb

azúcar
1.4 lb

el azúcar invertido
0.1 oz

sal
1.3 lb

35% de crème
1.0 lb

CP
1.7 lb

poudre d'amande
3.5 oz

fécula de patata
1.1 lb

harina
0.1 oz

vaina de vainilla
10.6 oz

82% de beurre
5.3 oz

avellana tostada en polvo (con piel)
0.2 oz

sal marina

Batir los cuatro primeros ingredientes juntos, añadirlos a la nata líquida sin dejar de remover y después mezclarlo todo junto con los ingredientes en polvo. Extender 1.200 g de la mezcla sobre una fuente de hornear de 40 x 60. Hornear a 190ºC durante 10-12 minutos hasta que esté deliciosamente suave.