![Cúpula de sorbete São Thomé](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/d2467bcfa6da916e3d2429f79622b703.jpg?itok=kS2q0V8H)
Esta receta requiere cierta práctica para hacerla bien, pero si lo consigue tendrá la ganadora absoluta de su carta de postres.Esta receta requiere cierta práctica para hacerla bien, pero si lo consigue tendrá la ganadora absoluta de su carta de postres.Esta receta requiere cierta práctica para hacerla bien, pero si lo consigue tendrá la ganadora absoluta de su carta de p...
Sorbete São Thomé 70%
Ingredientes: Sorbete São Thomé 70%
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600 gagua
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92 gazúcar granulado
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50 gdextrosa
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108 gglucosa en polvo DE 30
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145 g
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5 gneutro 5
Preparación: Sorbete São Thomé 70%
Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso gelato de chocolate (adjunta).
Glaseado de chocolate negro
Ingredientes: Glaseado de chocolate negro
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348 g35% de crème
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348 gagua
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417 gazúcar granulado
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700 gjarabe de glucosa DE 60
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200 gCP
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30 ghojas de gelatina
Preparación: Glaseado de chocolate negro
Mezclar los cinco primeros ingredientes y cocinarlos a 105°C. Filtrar y añadir la gelatina a 60°C (ablandar antes las hojas de gelatina en agua fría). Remover despacio hasta que la gelatina esté totalmente disuelta. Refrigerar durante la noche y utilizarla el día siguiente después de calentarla a 32-36°C.
Temperatura final en Brix: 70.34°
Aplicar a 28°C sobre helado dulce. Es muy fluida y brillante, y tiene un sabor redondo a cacao.
Bizcocho de chocolate negro intenso
Ingredientes: Bizcocho de chocolate negro intenso
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2000 ghuevo(s) entero(s)
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1000 gazúcar
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650 gel azúcar invertido
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4 gsal
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600 g35% de crème
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450 gCP
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750 gpoudre d'amande
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100 gfécula de patata
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500 gharina
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2 gvaina de vainilla
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300 g82% de beurre
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150 gavellana tostada en polvo (con piel)
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5 gsal marina
Preparación: Bizcocho de chocolate negro intenso
Batir los cuatro primeros ingredientes juntos, añadirlos a la nata líquida sin dejar de remover y después mezclarlo todo junto con los ingredientes en polvo. Extender 1.200 g de la mezcla sobre una fuente de hornear de 40 x 60. Hornear a 190ºC durante 10-12 minutos hasta que esté deliciosamente suave.
Base crujiente con nibs de cacao
Ingredientes: Base crujiente con nibs de cacao
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150 gNIBS-S502
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300 gazúcar granulado
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300 gflour (00 w 150-160)
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2 gvaina de vainilla
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300 g82% de beurre
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150 gavellana tostada en polvo (con piel)
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5 gsal marina
Preparación: Base crujiente con nibs de cacao
Mezclar suavemente todos los ingredientes con los nibs de cacao molidos. Extender una capa de 2 mm de grosor entre dos hojas de papel de hornear.
Hornear a 150°C en un horno de convección con una válvula abierta durante unos 25 minutos.
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