Semiesfera violeta brillante

Fundir la manteca de cacao violeta a 45 °C. Poner a punto y pulverizar a 26 °C en los moldes, un solo lado, una capa fina manteniendo la pistola inclinada 45 grados. Retirar el excedente girando el molde del revés antes de que la mezcla comience a cristalizar. Una vez completa la cristalización, cubrir con un pincel redondo todo el interior del molde con el brillo violeta amatista insistiendo para tener una capa uniforme. Golpear suavemente el molde boca abajo para retirar el exceso. Volver a pulverizar una capa muy fina de colorante violeta por todo el molde. Retirar el excedente girando el molde del revés antes de que la mezcla comience a cristalizar. Moldear con cobertura de chocolate negro Fleur de Cao™.

Tostar el sésamo a 150 °C durante 15 minutos. Cocer el azúcar, la sal y el agua a 120 °C. Incorporar el sésamo y arenar la mezcla. Caramelizar todo y verter en una placa, dejar enfriar y moler hasta la obtención del garrapiñado. Apartar una pequeña cantidad. Seguir triturando hasta obtener un garrapiñado uniforme e incorporar el garrapiñado reservado.

Tostar el sésamo a 150 °C durante 15 minutos. Cocer el azúcar, la sal y el agua a 120 °C. Incorporar el sésamo y arenar la mezcla. Caramelizar todo y verter en una placa, dejar enfriar y moler hasta la obtención del garrapiñado. Apartar una pequeña cantidad. Seguir triturando hasta obtener un garrapiñado uniforme e incorporar el garrapiñado reservado.

Calentar a 70 °C el puré, mezclar e incorporar la pectina amarilla y el azúcar. Hervir. Integrar en la mezcla anterior la segunda cantidad de azúcar y la glucosa, cocer a 106 °C e incorporar la solución ácida. Verter a ras la pasta de fruta en el molde semiesférico de 2 cm de diámetro previamente engrasado con un spray.

Infusionar el té en la nata fría con 24 horas de antelación. Mezclar y pasar por el chino la nata infusionada y póngala a hervir con el azúcar invertido, la glucosa y el sorbitol. Cubrir con film y dejar caer la temperatura a 70 °C, después verter sobre los dos chocolates, hacer el vacío a 70 % y mezclar durante 1 minuto. Incorporar la mantequilla a 34 °C y después volver a mezclar durante un minuto. Repartir con la manga pastelera a 34 °C dejando 1 mm del borde para el cierre.

Pulverizar a 26°C los moldes con la mezcla violeta para pistola. Temperar la cobertura de chocolate negro Fleur de Cao™ y moldear muy fino. Verter el crujiente de sésamo e introducir seguidamente la pasta de fresa templada. Dejar cristalizar todo el conjunto y, a continuación, verter la ganache a 34 °C. Dejar que la ganache cristalice a 16°C durante al menos 4 horas. Cerrar con la cobertura Fleur de Cao 70 %. Dejar a 16°C durante 2 horas. Desmoldar.