![HELADO OCOA-PÉPITES CACAO EXTRA BITTER GUAYAQUIL](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/b93c4876ea70d56730ad7bd5512cc9b8.jpg?itok=jfPvmtwP)
HELADO DE CHOCOLATE
Ingredientes: HELADO DE CHOCOLATE
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2.5 lbagua
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3.5 ozcacao en polvo
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7.4 ozdextrosa
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2.8 ozsacarosa
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0.4 ozestabilizador de helado
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2.8 ozyemas de huevo
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14.1 oz
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1 pieza(s)vaina de vainilla
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3.5 ozNID-SE-PEXG
Preparación: HELADO DE CHOCOLATE
1. Mezclar agua con la leche en polvo y la dextrosa.
2. Calentar e incorporar a unos 40º el neutro mezclado con la sacarosa, las yemas y el azúcar invertido.
3. A unos 70ºC, incorporar la cobertura y pasterizar el conjunto a unos 85ºC.
4. Pasar el túrmix, incorporar la vaina de vainilla y asegurar enfriamiento rápido a 4ºC, madurar entre 6 y 24 horas máximo con agitación.
5. Colar la vaina de vainilla y pasar el helado por la mantecadora.
6. Incorporar las Pépites cacao Extra Bitter Guayaquil a la salida de la mantecadora y dosificar de inmediato en los moldes de silicona que previamente habremos congelado.
GELATINA DE FRUTOS ROJOS
Ingredientes: GELATINA DE FRUTOS ROJOS
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1.7 lbpuré de bayas rojas y grosellas
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1.6 ozjugo de limon
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15.4 grNH pectina
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1.3 ozdextrosa
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1.3 ozel azúcar invertido
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0.2 ozhojas de gelatina
Preparación: GELATINA DE FRUTOS ROJOS
1. Poner a calentar el puré y el zumo de limón, a unos 40ºC, incorporar la mezcla de pectina y dextrosa.
2. Añadir el azúcar invertido y remover hasta llegar a ebullición.
3. Incorporar la gelatina y verter en moldes de helado de menor tamaño al del helado de chocolate (unos 14 g por molde).
4. Reservar en congelador.
BAÑO ESPECIAL DE COBERTURA OCOA 70% CACAO
Ingredientes: BAÑO ESPECIAL DE COBERTURA OCOA 70% CACAO
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1.8 lb
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5.3 ozaceite de girasol
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5.3 ozmanteca de cacao
Preparación: BAÑO ESPECIAL DE COBERTURA OCOA 70% CACAO
1. Fundir los diferentes ingredientes.
2. Usar el baño a unos 30/35ºC.
OTROS
MONTAJE
1. Una vez dosificado el helado de chocolate, colocar encima la gelatina de frutos rojos que tendremos previamente congelada.
2. Congelar de nuevo y cuando se requiera, desmoldar los helados y bañar de inmediato con el baño.
3. Antes de que la cobertura cristalice, esparcir unas Pépites cacao Extra Bitter Guayaquil en la superficie del helado.
4. Reservar en el congelador.
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