Bizcocho de chocolate
Ingredientes: Bizcocho de chocolate
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100 gmantequilla
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150 gyemas de huevo pasteurizadas
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225 gclaras de huevo pasteurizadas
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50 gazúcar
Preparación: Bizcocho de chocolate
Calentar la mantequilla junto con el chocolate hasta 45 °C en el microondas; dejar reposar 5 minutos y homogeneizar la mezcla. Mezclar con las yemas y reservar. Montar las claras con el azúcar hasta obtener una espuma homogénea. Agregar a la mezcla anteriormente reservada, con cuidado para evitar que se baje. Colocar en un molde de 25 x 20 cm y cocer en el horno a 180 °C durante 5 mín, luego bajar la temperatura a 160 °C y terminar de hornear 15 minutos más.
Shots de praliné
Ingredientes: Shots de praliné
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250 gnata
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50 gPRN-PIE502BY
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1 hoja(s)gelatina
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5 gglicerina líquida
Preparación: Shots de praliné
Hervir la nata junto con el praliné de avellanas y, cuando baje a 40 °C, incorporar la hoja de gelatina previamente hidratada y la glicerina. Dejar enfriar. Preparar un recipiente con nitrógeno líquido. Colocar la mezcla en biberones y dejar caer gotas dentro del nitrógeno. Recoger las esferas que se han formado y conservarlas en un recipiente de porexpan en el congelador.
Shots de chocolate
Ingredientes: Shots de chocolate
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250 gnata montada
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50 g
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5 gDCP-22GT
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1 hoja(s)gelatina
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10 gglicerina líquida
Preparación: Shots de chocolate
Hervir la nata junto con el chocolate y el cacao y, cuando baje a 40 °C, incorporar la hoja de gelatina previamente hidratada y la glicerina. Dejar enfriar. Preparar un recipiente con nitrógeno líquido. Colocar la mezcla en biberones y dejar caer gotas dentro del nitrógeno. Recoger las esferas que se han formado y conservarlas en un recipiente de porexpan en el congelador.
Coulis de cacao
Ingredientes: Coulis de cacao
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160 gnata montada
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280 gagua
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400 gazúcar
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160 gDCP-22GT
Preparación: Coulis de cacao
Hervir el agua y la nata junto con el azúcar hasta que se disuelva; luego mezclar con el cacao y hervir a fuego lento hasta que la mezcla alcance 103 °C. Verificar la textura en frío, colar y reservar.
Esfera de azúcar soplado
Ingredientes: Esfera de azúcar soplado
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500 gazúcar
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250 gglucosa
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250 gisomalta
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5 gota(s)solución de ácido cítrico
Preparación: Esfera de azúcar soplado
Caramelizar los azúcares a 150 °C, añadir el ácido cítrico y subir la temperatura hasta 160 °C. Extender sobre un tapete de silicona y satinar el caramelo estirándolo y juntándolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar el calor. Cortar el caramelo aún caliente y formar bolas de 2 g cada una. Ablandar una bola de caramelo al calor de la lámpara, calentar la punta de la bomba de aire, introducirla en la bola y soplar hasta conseguir la esfera del tamaño deseado, procurando que la capa de caramelo sea lo más fina posible. Reservar en un armario antihumedad o en un recipiente hermético con gel de sílice.
Baño de chocolate
Ingredientes: Baño de chocolate
Preparación: Baño de chocolate
Derretir la manteca y la cobertura, dejar atemperar y homogeneizar la preparación. Cuando la mezcla haya bajado a 30 °C, bañar las esferas de caramelo. Reservar en un armario antihumedad o en un recipiente hermético con gel de sílice.
Espuma de bombón
Ingredientes: Espuma de bombón
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300 gnata montada
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80 gleche
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50 gazúcar
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0,5 ggoma xantana
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60 gyemas de huevo pasteurizadas
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25 g
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25 gM-8G310-N
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60 gclaras de huevo pasteurizadas
Preparación: Espuma de bombón
Llevar la nata y la leche a ebullición, agregar el azúcar, la xantana, las yemas y mezclar bien con ayuda de un túrmix. Volcar la mezcla sobre las coberturas y el praliné; dejar reposar durante 5 mín. Cuando la preparación esté a 4 °C, incorporar las claras y volver a triturar con el túrmix para lograr una crema homogénea. Colocar en un sifón de litro y agregar 3 cargas. Reservar en frío.
Sorbete de chocolate
Ingredientes: Sorbete de chocolate
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700 gagua
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250 gazúcar
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40 gel azúcar invertido
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150 gDCP-22GT
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60 gglicerina líquida
Preparación: Sorbete de chocolate
Hervir el agua, el azúcar y el azúcar invertido. Volcar sobre la cobertura y el cacao. Mezclar y, cuando baje a 40 °C, añadir la glicerina, triturar y dejar madurar. Pasar por la sorbetera y conservar en el congelador.
Acabado y montaje
Colocar pequeños trozos de bizcocho en la base del plato; alrededor, los shots de praliné y de chocolate. Introducir una quenelle de sorbete de chocolate dentro de la esfera de azúcar soplado y acabar de rellenarla muy suavemente con la espuma de bombón. Por último coronar la esfera con el pan de oro y realizar gotas de diferentes tamaños con el coulis de chocolate alrededor de la misma.
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