Cremoso de chocolate Alunga™
Ingredientes: Cremoso de chocolate Alunga™
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112 g
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275 g35% crema UHT
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100 ghuevos
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22 gmantequilla
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1 gcardamomo verde
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2 gsal marina
Preparación: Cremoso de chocolate Alunga™
Calentar la nata e infusionar el cardamomo durante 10 minutos. Verter la mezcla sobre los chocolates. Mezclar con ayuda de una batidora y añadir los huevos, la mantequilla y la sal. Continuar con la mezcla durante unos 2 minutos más hasta obtener una crema ligera y aireada.
Bizcocho esponjoso sin harina
Ingredientes: Bizcocho esponjoso sin harina
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150 gclara de huevo
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100 gyemas de huevo
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165 gazúcar Saint Louis
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4 gsal marina
Preparación: Bizcocho esponjoso sin harina
Hacer un sabayón con las yemas de huevo y el azúcar. En otro recipiente, batir las claras de huevo hasta conseguir un merengue. Mezclar todo y después añadir el cacao en polvo y la sal. Cocer a 180 °C durante 14 minutos. Dejar enfriar. Cuando el bizcocho esté frío, cortar cuadrados y colocar la crema de chocolate Alunga™. Cocer a 120 °C durante 25 minutos. Una vez enfriado, cortar 3 cubos diferentes para cada plato.
Caramelo de Ocoa™ y tomillo
Ingredientes: Caramelo de Ocoa™ y tomillo
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94 g35% crema UHT
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94 gazúcar
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50 gglucosa
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16 gtrimolina
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19 gmantequilla
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10 gtomillo
Preparación: Caramelo de Ocoa™ y tomillo
Mezclar el azúcar, el azúcar invertido y la mantequilla durante 2 minutos para hacer un caramelo. Añadir la nata, el tomillo y el chocolate. Cocer hasta conseguir la textura adecuada. Hacer pruebas en un plato para determinar en qué momento detener la cocción. Prestar atención a la cocción del chocolate ya que se quema rápidamente.
Helado de cardamomo y dátil
Ingredientes: Helado de cardamomo y dátil
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40 gDátiles medjool
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2 gcanela en rama
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100 gleche
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5 gleche en polvo
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40 g35% crema UHT
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2 gestabilizante
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40 gyemas de huevo
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40 gmantequilla
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40 gazúcar
Preparación: Helado de cardamomo y dátil
Calentar la nata, la leche, la mantequilla y el azúcar juntos y dejar infusionar las ramas de canela durante unos minutos. Verter la mezcla sobre las yemas de huevo y los dátiles. Añadir el estabilizante y cocer a 84 °C. Verter la mezcla en un recipiente y mezclar todo con ayuda de una batidora.
Streusel de chocolate
Ingredientes: Streusel de chocolate
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115 gmantequilla
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40 gazúcar glas
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45 gharina
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200 gsal marina
Preparación: Streusel de chocolate
Mezclar todos los ingredientes en una batidora con ayuda de la hoja plana. Cocer a 160 °C durante aproximadamente 15 minutos.
Mousse de chocolate Madirofolo
Ingredientes: Mousse de chocolate Madirofolo
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125 g
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40 gyemas de huevo
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45 gazúcar
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40 gagua
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200 g35% crema UHT
Preparación: Mousse de chocolate Madirofolo
Cocer el azúcar y el agua a 120 °C y añadir las yemas de huevo para hacer un sabayón. Fundir la cobertura de chocolate negro Madirofolo a 42 °C. Batir la nata hasta obtener una mezcla untuosa. Mezclar el sabayón y el chocolate, y añadir la crema.
Salsa de chocolate
Ingredientes: Salsa de chocolate
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50 gazúcar
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20 gagua
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42 g35% crema UHT
Preparación: Salsa de chocolate
Calentar todos los ingredientes y mezclar con una batidora. Reservar en el frigorífico.
Ensamblaje
En un marco, dejar el pastel esponja sin harina. Verter el caramel Ocoa™ y tomillo uniformemente. Dejar reposar en el congelador a -5°C y añadir por encima el cremoso de chocolate Alunga™, luego reservar en la nevera. Cortar el pastel en dimensiones diferentes. Escalfar una bola de espuma de chocolate. Desmigar el streusel de chocolate. Hacer une raya con la salsa de chocolate. Poner una quenelle de helado.
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