-
Gitmek için iyi
-
Zamansız Klasikler
Çarkıfelek meyvesi, karamel ve çikolata lezzetli bir kombinasyondur ve müşterilerinizi kesinlikle kazanacaktır!Çarkıfelek meyvesi, karamel ve çikolata lezzetli bir kombinasyondur ve müşterilerinizi kesinlikle kazanacaktır!
- Raf Ömrü:
- 6 Hafta
- Conservation:
- 8ºC ila 16ºC arası
İçeriyor: 8 Bileşenler
Fındıklı Pate Sablée
İçindekiler: Fındıklı Pate Sablée
-
80 gPNP
-
250 gTereyağı yumuşatılmış
-
170 gpudra şekeri
-
4 gtuz
-
100 gbütün yumurta
-
125 gfındık unu
-
500 gÇok amaçlı un
Hazırlık: Fındıklı Pate Sablée
- Yaklaşık 24 °C'de (75 °F) olması gereken yumuşak tereyağını fındık ezmesi, pudra şekeri ve tuz ile bir tencerede karıştırın.
- Yumurtaları tereyağı karışımına tamamen karışana kadar yavaşça ekleyin.
- Fındık ununu ekleyin.
- Tamamen karıştıktan sonra çok amaçlı unu ekleyin.
- Hamur ısınana kadar karıştırın. Hamurun fırında büzülmesini önlemek için fazla karıştırmayın.
- Hamuru gitar kağıdının üzerine dökün ve kare yapın.
- Buzdolabında dinlenmeye bırakın.
- Hamuru 2,5-3 mm (0,1-0,12 ”) kalınlığa kadar açın. Un kullanmaya gerek kalmadan hamurun yapışmasını önlemek için gitar kağıdı kullanın.
- Hamur kesiciyi kullanarak hamuru 26 cm (10,2 ”) uzunluğunda şeritler halinde kesin.Hamur şeritlerinin genişliğinin halka kesicinin yüksekliği ile aynı olması önemlidir.
- Hamur şeritlerini gitar kağıdıyla ile kaplayın. Bu onların kurumasını önleyecektir.
- En az bir saat buzdolabına koyun.
- 7,5 cm (3 ”) halka kesiciyi kullanarak hamuru yuvarlak diskler halinde kesin ve kurumasını önlemek için gitar kağıdı ile kaplayın.
- 8 Cm (3,15 ”) metal tart çemberini silikon matın üzerine koyun,şerit halinde kestiğiniz hamurları kalıba yerleştirin.
- Fazlalığı bir bıçakla kesin ve hamuru yana doğru itin.
- 7,5 cm (2,95 ”) diskleri kalıplara yerleştirin.
- Tart kalıplarını hizalayın, 160 °C'de (320 °F) fırında pişirin.
- Kabuklar piştikten sonra kalıptan çıkarın ve 16-18 ° C'de (61-64 ° F) bırakın.
Tools
- Bıçak
- Yağlı kağıt
- Karıştırma kabı (ları)
- Oklava / Merdane
- Silikon mat
- Masa üstü mikser, karıştırma kabı ve çırpma teli
- Çoklu kesici (5 veya 6 tekerlekli kesici)
- Spatula
- 2,5 cm (0,98”) silikon şeritler
- 7,5 cm (2,95”) çember kesici
- Tart çemberi 8 cm (3,15")
Bademli Bisküvi
İçindekiler: Bademli Bisküvi
-
250 gbütün yumurta
-
10 gbadem yağı
-
150 gpudra şekeri
-
150 gbadem unu
-
170 gyumurta akı
-
1 gtartar kremi
-
50 gşeker
-
50 gÇok amaçlı un
-
2 gkabartma tozu
-
80 gBadem ezmesi
Hazırlık: Bademli Bisküvi
- Yumurtaları, bademli pralini, pudra şekerini, badem ununu ve badem yağını kabarık bir doku elde edene kadar orta hızda karıştırın.
- Ayaklı mikseri kullanarak yumurta aklarını ¼ şeker ve krem tartar ile köpüklü bir doku elde edene kadar karıştırın.
- Un ve kabartma tozunu pişirme kağıdının üzerine eleyin.
- Yumurta aklarını ilk karışıma ekleyin ve iyice karıştırın.
- Un karışımını ekleyin ve homojen bir karışım elde edene kadar iyice karıştırın.
- Karışımı bir silikon matın üzerine dökün ve 5 mm (0,2 ”) kalınlığa kadar açın.
- 200 °C'de (392 ° F) yaklaşık 12 dakika fırında pişirin.
- Piştikten sonra bisküvilerin üzerine pişirme kağıdı örtün ve metal bir tepsi ile kapatın, ters çevirin ve kalıptan çıkarın.
- 7 cm (2,8 ”) hamur kesiciyi kullanarak bademli bisküviyi diskler halinde kesin ve hemen streç filmle sarın.
Tools
- Metal Tepsi
- Yağlı kağıt
- Ofset spatula
- Karıştırma kabı (ları)
- Raf
- Silikon mat
- Masa üstü mikser, karıştırma kabı ve çırpma teli
- Spatula
- 7 cm (2,8 inç) çember kesici
- Elek
Çarkıfelek Meyveli Karamel
İçindekiler: Çarkıfelek Meyveli Karamel
-
100 gşeker
-
60 gçarkıfelek meyvesi püresi
-
40 gağır krema
-
80 gglikoz şurubu DE 38
-
60 gyoğunlaştırılmış süt
-
2 çekirdek(ler)vanilya fasulyesi
-
170 gtuzlu tereyağı
-
335 gCallebaut Cocoa Butter
Hazırlık: Çarkıfelek Meyveli Karamel
- Vanilya çekirdeğinden vanilya tohumlarını sıyırın.
- Çarkıfelek meyvesi püresini, kremayı, glikoz şurubunu, vanilya tohumlarını ve yoğunlaştırılmış sütü bir tencerede 50 °C'nin (122 ° F) üzerinde ısıtın.
- Şekeri azar azar ekleyerek ağır tabanlı bir tencerede şekeri karamelize edin.
- Sıcak krema ile deglaze edin.
- Karışımı bir dakika kaynatın, uzun bir kaba dökün ve nihai karışımın tamamen pürüzsüz olduğundan emin olmak için süzün.
- Karameli 40 °C'ye (104 ° F) soğutun.
- Kakao yağını ve ardından tereyağını ekleyin.
- El blenderi kullanarak iyice emülsifiye edin ve bir kenara koyun.
Tools
- Setüstü Ocak
- Saplı tencere
- Bıçak
- Uzun kap
- Süzgeç
- El blenderı
- Kesme tahtası
Ön Birleştirme
- Karameli krema torbasına aktarın.
- Bisküviyi kabuklara yerleştirin.
- Karameli bisküvinin üzerine sıkın ve kabukları tamamen doldurun.
- Karamelin koyulaşmasını sağlamak için 10-15 dakika buzdolabına koyun.
Tools
- Metal Tepsi
- Krema Torbası
- Yağlı kağıt
Çikolatalı ve Karamelli Mus
İçindekiler: Çikolatalı ve Karamelli Mus
-
380 gKrema %35 yağlı #2
-
2 çekirdek(ler)vanilya fasulyesi
-
2 gtuz
-
42 gJelatin kitlesi (1:6 jelatin tozu 200 bloom + su)
Hazırlık: Çikolatalı ve Karamelli Mus
- Yumuşak tepeler elde edene kadar 1 numaralı krema miktarını çırpın.
- Vanilya çekirdeğinden vanilya tohumlarını sıyırın.
- 2 Numaralı kremayı, tuzu ve vanilya tohumlarını karıştırın.
- Kaynatın ve bir kenara koyun.
- Şekeri azar azar ekleyerek ağır tabanlı bir tencerede şekeri karamelize edin.
- Sıcak krema ile deglaze edin.
- Jelatin kitlesini ekleyin.
- Çikolatayı uzun bir kaba yerleştirin ve nihai karışımın tamamen pürüzsüz olduğundan emin olmak için sıvıyı bir süzgeç kullanarak çikolatanın üzerine dökün.
- El blenderi kullanarak çok pürüzsüz bir karışım elde edene kadar karıştırın.
- Çikolatayı çırpılmış yumurta aklarının üzerine yavaşça dökün ve homojen bir doku elde edene kadar karıştırın.
- Karışımı bir krema torbasına aktarın ve kalıpları tamamen dolduracak şekilde sıkın.
- Kalıptan çıkarılabilecek düzeyde katılaşana kadar dondurun.
Tools
- Setüstü Ocak
- Saplı tencere
- Çırpma teli
- Bıçak
- Uzun kap
- El blenderı
- Karıştırma kabı (ları)
- Spatula
- 6 cm (2,4”) delikli silikon kalıplar
Çikolatalı Çarkıfelek Meyvesi Glaze
İçindekiler: Çikolatalı Çarkıfelek Meyvesi Glaze
-
150 gçarkıfelek meyvesi püresi
-
100 gşeker
-
170 gkaramel tozu
-
270 gglikoz şurubu DE 38
-
192 gyoğunlaştırılmış süt
-
205 gJelatin kitlesi (1:6 jelatin tozu 200 bloom + su)
-
110 gNötr glaze
Hazırlık: Çikolatalı Çarkıfelek Meyvesi Glaze
- Çarkıfelek meyvesi püresini, şekeri, karamel tozunu ve glikoz şurubunu karıştırın ve kaynatın.
- Yoğunlaştırılmış sütü ve jelatin kütlesini ekleyin ve süzün.
- Karışımı çikolatanın üzerine dökün.
- Nötr glaze ekleyin ve emülsiyon elde etmek için el blenderını kullanarak karıştırın.
- Streç filmle kaplayın ve gece boyunca buzdolabında bekletin.
- Dondurulmuş bir ürün üzerinde 31-33 °C'de (88-91 ° F) kullanın.
Tools
- Metal Tepsi
- Ofset spatula
- Karıştırma kabı (ları)
- Gitar kağıdı
- Silikon mat
- Kesici
- Tahta Şişler
Süsleme
İçindekiler: Süsleme
-
IBC saf altın pulları
Hazırlık: Süsleme
- Önceden temperlenmiş sütlü çikolatayı gitar kağıdına dökün ve ikinci bir kağıtla da üzerini kapatın.
- Bir oklava kullanarak çikolatayı çok ince bir tabaka elde edene kadar yayın.
- Çikolatayı kristalleştirin.
- Diskler oluşturmak için 2,5 cm (0,98 ”), 3 cm (1,2”) ve 7,5 cm (2,95”) halka kesicileri gitar kağıdının üzerine bastırın.
- 5 Dakika çikolata dolabına koyun ve soğumaya bırakın.
Tools
- Metal Tepsi
- Karıştırma kabı (ları)
- Elektrikli Bain marie veya otomatik temperleme makinesi
- Gitar kağıdı
- Oklava / Merdane
- 2,5 cm (0,98"), 3 cm (1,2") ve 7 cm (2,8") çember kesiciler
Son Birleştirme
- 7,5 cm (2,95 ”) çikolata halkalarını gitar kağıdından çıkarın ve karamelli tartların üzerine yerleştirin.
- Donmuş musu kalıptan çıkarın, tele yerleştirin ve glaze tamamen kaplanana kadar donmuş musun üzerine dökün.
- Tahta bir şiş kullanarak musu hareket ettirerek enerlardan akan galzeyi temizeyin ve karamelli tartın üzerine yerleştrin.
- Offset bir spatula kullanarak, 2,5 cm (0,98 ”) ve 3 cm (1,2”) çikolata disklerini gitar kağıdından çıkarın ve süslemek için glazeli musun üzerine yerleştirin.
- Son dokunuş için biraz altın taneleri serpin.
Tools
- Setüstü Ocak
- Saplı tencere
- Metal Tepsi
- Bıçak
- Ofset spatula
- Gitar kağıdı
- Oklava / Merdane
- Raf
- Tahta Şişler
Çikolatalı şekerleme ve tatlılarınız ile ilgili desteğe mi ihtiyacınız var?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments