Шоколадные конфеты ручной работы. Уровень 3. Составление и баланс ганашей
Date:
30 Oct 2024 - 01 Nov 2024
ระยะเวลา:
3 days
ภาษาของหลักสูตรประถมศึกษา:
ภาษารัสเซีย
ราคา:
40000.00 RUB
ขนาดชั้นเรียน:
14

Цель курса – научиться самостоятельно составлять сбалансированные рецепты начинок для конфет в соответствие с вашими требованиями (вкус, тип конфеты, текстура и состав, срок годности).

Мы разберем все элементы, которые могут входить в состав ганаша, их роль, поведение, риски и преимущества их использования.

Мы научимся балансировать ингредиенты для увеличения срока годности конфеты без потери во вкусе.

Участники будут отрабатывать теоретические знания на готовых рецептах ганаша с разными параметрами, а также учиться составлять собственные рецепты. 

Формы работы: теория, демонстрация, практика (отработка готовых рецептов и составление своих).

Весь блок теории сопровождается результатами тестов ганашей, которые мы заранее провели в Академии Шоколада - у вас будет возможность увидеть, что именно происходит с ганашем при изменении его параметров.

Предусмотрена работа с оборудованием: рефрактометр, ph-метр, измеритель активной воды, знакомство с программами расчета и баланса рецептов ганаша.

Участники получат материалы для дальнейшей работы:

  1. Содержание ингредиентов в основных шоколадах Callebaut, Cacao Barry, Carma, Chocovic, Sicao
  2. Содержание ингредиентов в основных встречающихся в ганаше продуктах
  3. Рекомендованное содержание ингредиентов для ганашей в конфетах разного типа и разного срока годности
  4. Рецепты ганашей, адаптированные под разные сроки годности и виды конфет.

Для кого: для шоколатье, специализирующихся на конфетах ручной работы, которые хотят научиться составлять разнообразные качественные ганаши для конфет.

วาระการประชุมของหลักสูตร

Курс длится 3 дня с 10:00 до 18:00.

1 день
Текстура и вкус ганаша

1. Определение срока годности ганаша
2. Ингредиенты, их свойства и роль в составе ганаша

Ингредиенты:

  • вода;
  • твёрдый жир – какао-масло;
  • мягкие жиры;
  • сухие нерастворимые вещества (какао и другие сухие вещества);
  • все виды сахаров, используемых для приготовления ганаша;
  • другие виды растворимых сухих веществ.

3. Баланс рецептуры для правильного соотношения ингредиентов в начинке конфет разного типа (корпусная, нарезная, отсадной трюфель):

  • роль ингредиентов для правильной текстуры ганаша (предотвращение высыхания, сохранение вкуса и свежести, предотвращение кристаллизации жиров и сахаров);
  • роль ингредиентов в создании насыщенного вкуса и аромата;
  • как сбалансировать рецепт ганаша для разных видов конфет;
  • как пересчитать рецепт при замене ингредиентов и сохранить нужные качества ганаша;
  • как усилить вкусоароматические качества ганаша.

Практика:

  • разбор рецептов по соотношению ингредиентов для разного типа конфет;
  • приготовление ганашей для разного типа конфет с разной текстурой.

Участники готовят рецепты 2 одинаковых вкусов, но для разных видов конфет: 

  • конфета с чистым вкусом шоколада корпусная и нарезная;
  • конфета с заменой сливок на фруктово-ягодное пюре корпусная и нарезная.

2 день 
Срок годности и сохранность ганаша

1. Понятие активной воды, ее связь со сроком годности ганаша, продление сроков годности и сохранности конфеты:

  • Что такое активная вода? 
  • Что такое микроорганизмы и как они появляются в изделии, а также с какой скоростью они размножаются? Как это связано с пищевой безопасностью изделия? Как содержание активной воды влияет на порчу ганаша? 
  • Определение факторов порчи ганаша.

2. Способы продления срока годности: работа с рецептом:

  • Роль ингредиентов с точки зрения срока годности и сохранности ганаша.
  • Почему так важен сахар и комбинация разных его видов в ганаше?
  • Как рассчитать соотношение ингредиентов в рецепте ганаша: составление формулы для самостоятельной работы.

Практика:

  • Самостоятельный расчет рецептов ганашей для конфет разного типа с заданными параметрами для получения начинки долгого срока годности.
  • Приготовление начинок.

3 день
Способы продления срока годности: метод приготовления, добавление других ингредиентов

1. Как метод приготовления влияет на сроки годности ганаша, его текстуру и органолептику?

  • разбор холодного и горячего способа приготовления
  • прекристаллизация ганаша
  • насыщенный сироп
  • алкоголь в рецепте - ложный или истинный консервант? 
  • допустимы ли консерванты в составе ганаша?
  • как влияет уровень ph на сохранность ганаша? 

Практика:

  • Тестирование приготовленных начинок с долгим сроком годности, расчет и приготовление начинок с добавленным алкоголем; на основе карамели; на основе сиропа.

ข้อมูลที่เป็นประโยชน์

เงื่อนไขการชำระเงิน:

ชำระเงินล่วงหน้า 100%

เงื่อนไขการคืนเงิน:

ผู้เข้าร่วมมีสิทธิที่จะเรียกร้องเงินคืนจำนวนไม่เกิน 21 (ยี่สิบเอ็ด) วันก่อนเริ่มชั้นเรียนปริญญาโท ผู้รับเหมาทำการคืนเงินตามคำขอเป็นลายลักษณ์อักษรจากลูกค้าภายใน 10 วันทำการหลังจากได้รับคำขอทางอีเมล: CA_russia@barry-callebaut.com

 

สำคัญ

ชั้นเรียนจัดขึ้นตั้งแต่ 10.00 น. ถึง 18.00 น. โดยมีช่วงพักกลางวัน (จัดโดย Academy) ในช่วงระยะเวลาของการเรียน นักเรียนจะได้รับเสื้อคลุมและผ้ากันเปื้อน ตลอดจนการ์ดเทคโนโลยีและเครื่องเขียน นักเรียนแต่ละคนมีสถานที่ทำงานแยกต่างหากพร้อมชุดเครื่องมือ เมื่อสิ้นสุดการฝึกอบรม นักเรียนแต่ละคนจะได้รับใบรับรองส่วนบุคคล

Academy of Chocolate of Russia ตั้งอยู่ที่มอสโก, Leningradsky Prospekt 72, อาคาร 2, ศูนย์ธุรกิจ Alcon, ชั้น 4

Location: Chocolate Academy™ รัสเซีย

Ленинградский пр-т., дом 72, корпус 2, этаж 4
Москва
Москва
125315
รัสเซีย

โทรศัพท์
+7 (495) 136-44-46

เข้าร่วมชุมชนของเรา

บทแนะนำฟรีและหลักสูตรตามความต้องการสำหรับเชฟ