Шоколадные конфеты ручной работы. Уровень 3. Составление и баланс ганашей

Курс длится 3 дня с 10:00 до 18:00.

1 день
Текстура и вкус ганаша

1. Определение срока годности ганаша
2. Ингредиенты, их свойства и роль в составе ганаша

Ингредиенты:

• вода;
• твёрдый жир – какао-масло;
• мягкие жиры;
• сухие нерастворимые вещества (какао и другие сухие вещества);
• все виды сахаров, используемых для приготовления ганаша;
• другие виды растворимых сухих веществ.

3. Баланс рецептуры для правильного соотношения ингредиентов в начинке конфет разного типа (корпусная, нарезная, отсадной трюфель):

• роль ингредиентов для правильной текстуры ганаша (предотвращение высыхания, сохранение вкуса и свежести, предотвращение кристаллизации жиров и сахаров);
• роль ингредиентов в создании насыщенного вкуса и аромата;
• как сбалансировать рецепт ганаша для разных видов конфет;
• как пересчитать рецепт при замене ингредиентов и сохранить нужные качества ганаша;
• как усилить вкусоароматические качества ганаша.

Практика:

• разбор рецептов по соотношению ингредиентов для разного типа конфет;
• приготовление ганашей для разного типа конфет с разной текстурой.

Участники готовят рецепты 2 одинаковых вкусов, но для разных видов конфет: 

• конфета с чистым вкусом шоколада корпусная и нарезная;
• конфета с заменой сливок на фруктово-ягодное пюре корпусная и нарезная.

2 день 
Срок годности и сохранность ганаша

1. Понятие активной воды, ее связь со сроком годности ганаша, продление сроков годности и сохранности конфеты:

• Что такое активная вода? 
• Что такое микроорганизмы и как они появляются в изделии, а также с какой скоростью они размножаются? Как это связано с пищевой безопасностью изделия? Как содержание активной воды влияет на порчу ганаша? 
• Определение факторов порчи ганаша.

2. Способы продления срока годности: работа с рецептом:

• Роль ингредиентов с точки зрения срока годности и сохранности ганаша.
• Почему так важен сахар и комбинация разных его видов в ганаше?
• Как рассчитать соотношение ингредиентов в рецепте ганаша: составление формулы для самостоятельной работы.

Практика:

• Самостоятельный расчет рецептов ганашей для конфет разного типа с заданными параметрами для получения начинки долгого срока годности.
• Приготовление начинок.

3 день
Способы продления срока годности: метод приготовления, добавление других ингредиентов

1. Как метод приготовления влияет на сроки годности ганаша, его текстуру и органолептику?

• разбор холодного и горячего способа приготовления
• прекристаллизация ганаша
• насыщенный сироп
• алкоголь в рецепте - ложный или истинный консервант? 
• допустимы ли консерванты в составе ганаша?
• как влияет уровень ph на сохранность ганаша? 

Практика:

• Тестирование приготовленных начинок с долгим сроком годности, расчет и приготовление начинок с добавленным алкоголем; на основе карамели; на основе сиропа.