Как проанализировать свое десертное меню и повысить ценность своих творений с помощью шоколада
Как проанализировать свое десертное меню и повысить ценность своих творений с помощью шоколада
При правильном подходе десерты могут стать большим бизнесом. Только в прошлом году британцы потратили на десерты 915 млн фунтов стерлингов *, в 2020 году этот показатель составлял лишь 836 млн фунтов стерлингов. А поскольку популярность десертов, по прогнозам, будет только продолжать расти, как отхватить свой кусок пирога?
Существует бесконечное множество способов заработать больше на десертах. В этой статье мы расскажем о трех простых шагах по созданию более прибыльного десертного меню.
1. Станьте мастером «разработки меню».
Несмотря на техническое название, вы, вероятно, уже занимаетесь этим в той или иной степени. Вообще говоря, разработка меню – это процесс анализа следующих факторов: популярность блюда (продажи), его рентабельность (деньги в кассе) и сложность (насколько хлопотно его готовить).
Если посмотреть на десерты под таким углом, то можно принять грамотные решения о том, какие из них оставить, а какие исключить, исходя из их рентабельности.
К разработке меню можно подойти двумя способами:
1) Провести операционный анализ. Популярные блюда, которые продаются по высокой цене, это, конечно, хорошо, но стоит обратить внимание и на то, что требуется для их создания на кухне. Если они замедляют работу персонала, то, возможно, необходимо внести некоторые изменения. Проанализируйте меню с практической точки зрения вместе с командой шеф-поваров – они смогут дать честное и экспертное заключение по каждому десерту.
2) Провести анализ по «матрице БКГ». Для этого необходимо сопоставить каждый пункт меню по линии рентабельности (ось x) и линии популярности (ось y), которые, пересекаясь, образуют матрицу из четырех квадратов. Результат довольно показателен: все, что вы видите в правом верхнем квадрате, будет вашим самым популярным и самым прибыльным десертом. Все, что находится в левом нижнем квадрате, – наименее популярные и наименее прибыльные десерты, поэтому вопрос о том, что исключить, отпадает сам собой.
2. Используйте правильные ингредиенты.
Некоторые ингредиенты могут усложнить процесс приготовления десертов, в то время как другие призваны облегчить вам жизнь и могут добавить реальную ценность вашим творениям. Остерегайтесь:
- одноразовых ингредиентов, которые используются только в одном блюде, но занимают много места при хранении или требуют длительной подготовки;
- ингредиентов, которые создают много отходов, например, с очень коротким сроком хранения и/или используемых только в менее популярных блюдах;
- упаковок больших размеров, что может привести к тому, что ингредиентов окажется гораздо больше, чем нужно, и они испортятся раньше, чем вы израсходуете всю упаковку.
3. Поднимите планку с помощью шоколада.
Шоколад является прекрасным дополнением к вашему ассортименту, поскольку его можно использовать бесконечно. Существует множество обычных десертных моментов, которые открывают творческие возможности, позволяя придать десерту ценную изюминку без излишних сложностей на кухне.
Шеф-кондитеры Академии Шоколада постоянно работают над созданием новых рецептов, чтобы вдохновить вас подняться над повседневностью. Загляните в наш раздел "Вдохновение", чтобы узнать больше.
Comments