Песочное печенье с какао

ИНГРЕДИЕНТЫ: Песочное печенье с какао

  • 165 г.
    сливочное масло
  • 110 г.
    сахарная пудра
  • 40 г.
    миндальный порошок
  • 50 г.
    яйца
  • 30 г.
    Какао-порошок Callebaut® (CP-E0-776)
  • 220 г.
    мука Т55 (мука общего назначения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Песочное печенье с какао

Перемешайте до однородной массы. Остудите. Выложите на форму Silpat для формирования тонких 1,5 мм кругов.
(3 на десерт). Выпекайте при 160 °C в течение 8 минут. Посыпьте Callebaut® Mycryo® (NCB-HD706-E0-W44).

Разрежьте на диски диаметром 1,5 и 3 см.

Мусс из молочного шоколада

ИНГРЕДИЕНТЫ: Мусс из молочного шоколада

  • 60 г.
    молоко
  • 60 г.
    35% сливок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мусс из молочного шоколада

Вскипятите.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Мусс из молочного шоколада

  • 30 г.
    сахарная пудра
  • 50 г.
    яичные желтки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мусс из молочного шоколада

Взбейте все вместе и добавьте.
Нагрейте до 85 °C.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Мусс из молочного шоколада

  • 200 г.
    Молочный шоколад Cacao Barry Couverture Pureté Alunga™ 41% (CHM-Q41ALUN-E1-U68)
  • 75 г.
    Шоколад Callebaut® Single Origin Sao Thomé (SAOTHOME-E4-U70)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мусс из молочного шоколада

Залейте предыдущей смесью и перемешайте.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Мусс из молочного шоколада

  • 225 г.
    взбитые сливки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мусс из молочного шоколада

Добавьте при 45 °C.

Мягкая карамель

ИНГРЕДИЕНТЫ: Мягкая карамель

  • 120 г.
    сахар
  • 20 г.
    глюкоза
  • 2 г.
    Флер де Сель

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мягкая карамель

Приготовьте карамель.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Мягкая карамель

  • 170 г.
    сливки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мягкая карамель

Используйте для деглассирования карамели.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Мягкая карамель

  • 15 г.
    желатиновая масса
  • 80 г.
    Какао Барри Белый шоколад Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мягкая карамель

Добавьте и перемешайте.

Смешайте. Распределите при 35 °C.

Апельсиновое желе

ИНГРЕДИЕНТЫ: Апельсиновое желе

  • 300 г.
    апельсиновый сок
  • 50 г.
    сахарная пудра
  • 10 г.
    пектин NH

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Апельсиновое желе

Вскипятите.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Апельсиновое желе

  • 200 г.
    ломтики апельсиновой цедры

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Апельсиновое желе

Добавьте и оставьте охлаждаться.

Используемые продукты Mona Lisa

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges