Легко

Содержимое: кол-во компонентов: 5

Напишите комментарий Сохранить

135 г.

Молоко
135 г.

Вода
4,5 г.

Соль
4,5 г.

Сахар
180 г.

Масло сливочное 82,5%
165 г.

Мука
280 г.

Яйцо

Смешать молоко, воду, сливочное масло, сахар и соль и довести до кипения. Снять с огня.
Добавить муку, постоянно помешивая тесто лопаткой во избежание образования комочков.
Мешать тесто на среднем огне в течение примерно 2 минут (это делается для того, чтобы подсушить тесто), затем выложить в миксер.
Перемешать тесто при помощи миксера на 1-й скорости, используя насадку "лопатку", охлаждая тем самым ниже 55°С.
Когда тесто достаточно остынет, добавить яйца в 3-4 приема, продолжая перемешивать тесто на 1-й скорости. Убедитесь, что яйца и тесто перемешались до однородного состояния, прежде чем добавлять следующую порцию.
После того как все яйца будут добавлены, снять тесто с внутренних стенок чаши, перемешать его миксером на 2-й скорости примерно в течение 3 минут.
Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить тесто на противень при помощи круглой или зубчатой насадки на коврике AirMat.
Сбрызнуть эклеры растительным маслом.
Нагреть духовку до 200°С, разместить противень с эклерами в ней, выключить духовку на 15—20 минут, не открывая печь.
Вновь включить духовку, установив температуру 140—145°С, и выпекать эклеры, пока они не приобретут золотистый оттенок.

130 г.

Масло сливочное
160 г.

Мука
70 г.

Сахар
кв. см.

Краситель жирорастворимый оранжевый

Смешать все ингредиенты до получения однородной текстуры в миксере "лопаткой".
Распределить смесь толщиной 2 мм между двух пергаментных листов.
Дать остыть тесту в холодильнике.
Нарезать крамбл вырубкой окружностью диаметром 4-6 см и поставить эти заготовки в морозильную камеру.
Растопить краситель и добавить в конце, когда тесто уже готово.
Перед выпечкой уложить получившиеся заготовки поверх теста.

260 г.

Пюре тыквы (запеченной и пюрированной)
150 г.

Сливки 33%
200 г.

Масло сливочное
41 г.

Глюкоза
270 г.

Chocovic White S4 Chocovic 5kg Sebastian
22 г.

Желатиновая масса 200 Bloom (5:1)

Нарезать свежую тыкву и запекать при температуре 180°С в духовке, пока тыква не станет мягкой и слегка карамелизируется.
Дать немного остыть, затем пюрировать запеченную тыкву.
Вскипятить сливки с глюкозой, сливочным маслом и пюре из тыквы.
Добавите желатиновую массу.
Влить эту смесь в шоколад, смешать и пробить погружным блендером.
Оставить ганаш остывать в холодильнике на ночь, прежде чем использовать.
Взбивать ганаш в миксере в холодной чаше на средней скорости венчиком, пока он не увеличится в объеме.

500 г.

Тыквенные семечки
250 г.

Сахар
65 г.

Растительное масло
кв. см.

Соль

Обжарить тыквенные семечки при температуре 145/150°С до получения желаемой степени обжарки.
Сделать из сахара карамель доведя до температуры 175°С, вылить на силиконовый коврик и оставить остывать.
Разбить сахар на кусочки и смешать с тыквенными семечками при помощи Robot-Coupe до получения однородной пасты.
Заполнить круглые формы и заморозить или, как альтернатива - положить в контейнер в холодильник, чтобы потом использовать в мешке.

Срезать верхнюю часть эклеров на 2/3, извлечь мякиш.
Взбить тыквенный ганаш до получения кремообразной воздушной консистенции.
Используя кондитерский мешок, отсадить на половину эклера взбитый ванильный тыквенный ганаш Montée, добавить замороженное пралине с тыквой, (или отсадить из мешка в центр крема перед тем как уложить крышку), и затем отсадить взбитый ганаш Montée поверх.
Закрыть крышку.