Средне

Клубничная карамель с перцем чили и миндальное сабле в корпусе из чёрного и белого шоколада

Клубничная карамель с перцем чили и миндальное сабле в корпусе из чёрного и белого шоколада

Содержимое: кол-во компонентов: 3

Напишите комментарий Сохранить

90 г.

Сахар
70 г.

Сироп глюкозы
110 г.

Клубничное пюре
10 г.

Сок лимона
65 г.

Масло сливочное 82%
2 г.

Молотый перец чили

Смешать в сотейнике пюре, сок и перец чили. Нагреть.
Сделать сухую карамель из сахара и глюкозы.
Деглазировать сливочным маслом, затем горячим пюре, готовить на среднем огне около минуты.
Пробить блендером.
Перед использованием остудить до 29°С.

114 г.

Масло сливочное 82%
221 г.

Мука
85 г.

Сахарная пудра
28 г.

Миндальная мука
1,5 г.

Соль
50 г.

Яйцо
кв. см.

Callebaut Mycryo®

Смешать в деже миксера мягкое сливочное масло и сахарную пудру насадкой "весло".
Добавить муку, миндальную муку, соль.
Влить яйца.
Раскатать толщиной 2 мм.
Нарезать в соответствии с формой для плитки.
Выпечь между двумя перфорированными ковриками при температуре 160°С.
Горячее печенье посыпать какао-маслом с одной стороны.

кв. см.

Carma Couvertures - Black Zabuye 83% - coins - 1.5kg bag
кв. см.

Carma Couvertures - White Nuit Blanche 37% - coins - 5kg bag
кв. см.

Mona Lisa Посыпка «Сrunch» серебро
кв. см.

Краситель жирорастворимый красный

Темперировать оба вида шоколада.
Отсадить в плитку тонким слоем в шахматном порядке.
Как только шоколад стал матовым, залить корпус белым шоколадом, выстучать излишки.
Охлажденное сабле с внешней (не покрытой какао-маслом) стороны заглазировать тонким слоем шоколада.
Отсадить в корпус плитки карамель, накрыть охлажденным сабле, края сабле закрыть темперированным белым шоколадом.
После кристаллизации вынуть плитки из форм, темперировать красный шоколад и сделать печать на плитке с помощью замороженного штампа для шоколада.