Средне

Влажный бисквит с базиликом, хрустящий слой с воздушным рисом, креме с лаймом и молочным шоколадом, компот из 6 цитрусовых и цитрусовый мусс

Влажный бисквит с базиликом, хрустящий слой с воздушным рисом, креме с лаймом и молочным шоколадом, компот из 6 цитрусовых и цитрусовый мусс

Содержимое: кол-во компонентов: 8

Напишите комментарий Сохранить

215 г.

Сахарная пудра
35 г.

Базилик зеленый
80 г.

Мука в/с
100 г.

Миндальная мука
50 г.

Масло оливковое
80 г.

Масло нуазетт
215 г.

Белок

Пробить блендером сахарную пудру с листьями базилика.
Объединить в деже сахарную пудру с базиликом, муку в/с, миндальную муку.
Добавить 1/2 белка и перемешать лопаткой до однородности.
Добавить вторую часть белка и снова перемешать до однородности.
Добавить оливковое масло и масло нуазетт, перемешать до однородности.
Выложить массу на силиконовый коврик и отпечь при 160°С 12-15 минут.
Охладить.
Вырезать из бисквита 2 бублика внешний диаметр 16 см и внутренний 8 см. Заморозить.

30 г.

Мука в/с
30 г.

Сахар тростниковый
30 г.

Масло сливочное
30 г.

Миндальная мука

Объединить все ингредиенты в деже и перемешать насадкой лопатка до состояния крошки.
Отпечь при 160°С 10-15 минут.

40 г.

Воздушный рис
50 г.

Крамбл миндальный*
35 г.

Chocovic White S4 Chocovic 5kg Sebastian
10 г.

Масло растительное

Растопить белый шоколад.
Объединить с растительным маслом.
Добавить крамбл и воздушный рис.
Перемешать до однородности.
Выложить на бублики из бисквита по 60 г.

220 г.

Пюре красный апельсин
20 г.

Пюре юзу
50 г.

Пюре грейпфрут
60 г.

Сахар
6 г.

Агар-агар
35 г.

Сегмент лимона
35 г.

Сегмент лайма
100 г.

Сегмент мандарина
60 г.

Сегмент грейпфрута

Объединить в сотейнике пюре красного апельсина, юзу и грейпфрута.
Ввести сахар, перемешанный с агар-агаром, при 40°С, постоянно помешивая венчиком.
Довести до кипения и проварить 30 секунд.
Стабилизировать в холодильнике.
Пробить блендером до текстуры гладкого, блестящего, однородного геля.
Вмешать вручную сегменты цитрусовых.
Выложить в формы по 200 г и заморозить.

50 г.

Пюре лайм
50 г.

Молоко
100 г.

Сливки 33%
50 г.

Желток
1 кусок(ы)

Цедра лайма
125 г.

Chocovic Milk T1 Chocovic 5kg Salvador
2 г.

Желатин листовой 140 Bloom

Объединить в сотейнике молоко, сливки и пюре и цедру лайма.
Разогреть до 50°С и вылить на желток, постоянно помешивая венчиком.
Вернуть массу в сотейник и заварить до консистенции соуса англез (82-84°С), постоянно помешивая венчиком.
Процедить соус на шоколад, добавить желатин.
Пробить блендером до получения однородной, гладкой, блестящей эмульсии.
Разлить в формы на замороженный компот по 170 г.
Накрыть бисквитом с хрустящим слоем и заморозить.

200 г.

Сливки 33%
1 кусок(ы)

Цедра лимона
1 кусок(ы)

Цедра лайма
1 кусок(ы)

Цедра мандарина
120 г.

Chocovic White S4 Chocovic 5kg Sebastian
10 г.

Желатин листовой 140 Bloom
250 г.

Сливки 33%

Разогреть в сотейнике сливки с цедрой цитрусовых, настоять 5 минут.
Разогреть еще раз и процедить на шоколад.
Добавить желатин и пробить блендером до получения гладкой, блестящей эмульсии.
Охладить до 26-28°С и смешать с полувзбитыми сливками.
Использовать сразу.

183 г.

Вода
472 г.

Сахар
315 г.

Сироп глюкозы
10 г.

Желатин листовой 160 Bloom

Объединить в сотейнике воду, сахар и глюкозу. Довести до 103°С. Снять с огня.
Добавить заранее замоченный в холодной воде желатин. Пробить блендером.
Накрыть пленкой в контакт. Оставить для стабилизации на 6-8 часов.
Разогреть перед использованием. Использовать при 30-35°С.

кв. см.

Mona Lisa Порошок «Creative Silver Metallic Powder», серебро
кв. см.

Порошок "Золотой металлик"
кв. см.

Краситель жирорастворимый розовый
кв. см.

Краситель жирорастворимый желтый
кв. см.

Краситель жирорастворимый зеленый
кв. см.

Краситель жирорастворимый голубой
кв. см.

Краситель жирорастворимый белый
250 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
700 г.

Chocovic White S4 Chocovic 5kg Sebastian

Приготовить окрашенное какао-масло пастельных оттенков (по 50 г какао-масло на каждый цвет) и коричневого цвета.
Добавить в каждый цвет 1-1,5 г серебряного или золотого порошка Mona Lisa.
Темперировать все смеси.
Нанести произвольные брызги на охлажденную в холодильнике форму для торта.
В окрашенную форму для торта налить мусс, вложить замороженную начинку.
Заморозить торт.
Извлечь замороженное изделие из формы, покрыть гляссажем.
Украсить шоколадным бортом и шоколадными яйцами.