Торт черника-миндаль-йогурт

Ilya Saprin

Средне

Нежный праздничный торт с миндально-черничным бисквитом, кремом с миндальным молоком и муссом с греческим йогуртом

Нежный праздничный торт с миндально-черничным бисквитом, кремом с миндальным молоком и муссом с греческим йогуртом

Содержимое: кол-во компонентов: 8

Напишите комментарий Сохранить

75 г.

Яйцо
50 г.

Сахар
20 г.

Мед цветочный
30 г.

Мука в/с
50 г.

Миндальная мука
3 г.

Разрыхлитель
50 г.

Масло сливочное 82,9%
50 г.

Черника с/м

Взбить в деже миксера яйца с сахаром и медом до консистенции ленты 5-8 минут.
Добавить сухие ингредиенты и аккуратно перемешать лопаткой вручную от центра к краю.
Добавить растопленное сливочное масло и снова аккуратно перемешать лопаткой вручную.
Выложить тесто в формы 16 см (2шт) сверху посыпать черникой.
Отпечь при 160-165°С 15-18 минут.
Заморозить после выпечки.

25 г.

Орех пекан
40 г.

Chocovic White S4 Chocovic 5kg Sebastian
30 г.

Callebaut Pailleté Feuilletine
1 г.

Соль
10 г.

Масло растительное

Измельчить орех пекан при помощи ножа.
Растопить шоколад, смешать с растительным маслом.
Добавить остальные ингредиенты в шоколад и перемешать.
Сразу распределить на бисквит.

200 г.

Пюре черника Boiron
45 г.

Пюре малина Boiron
15 г.

Сахар
4 г.

Пектин NH
4 г.

Желатин
0,5 кусок(ы)

Цедра лайма
10 г.

Пюре лайм "Boiron"

Разогреть ягодные пюре в сотейнике.
Добавить сахар, перемешанный с пектином, постоянно помешивая пюре венчиком. Довести до кипения и проварить 15-30 секунд.
Снять с огня, ввести заранее замоченный желатин и пюре лайма.
Перемашать.
Разлить по формам 16 см (2шт).

50 г.

Сливки 33%
50 г.

Молоко
50 г.

Марципан 50%
25 г.

Желток
12 г.

Сахар
3 г.

Желатин
10 г.

Ликер Бейлис

Разогреть в сотейнике сливки с молоком.
Вылить на марципан, пробить блендером, вернуть массу в сотейник.
Добавить к миндальному молоку желток, перемешанный с сахаром.
Заварить до консистенции соуса Англез (84°С), постоянно помешивая венчиком или лопаткой.
Снять массу с огня, добавить желатин, перемешать.
Добавить ликер и снова перемешать.
Разлить массу по формам 16 см (2 шт), заморозить.

170 г.

Сливки 33%
1 кусок(ы)

Ванильный стручок
180 г.

Chocovic White S4 Chocovic 5kg Sebastian
20 г.

Желатин
250 г.

Греческий йогурт
400 г.

Сливки 33%

Разогреть сливки с ванилью до кипения.
Вылить на шоколад, добавить заранее замоченный желатин, пробить блендером до получения однородной, гладкой эмульсии.
Добавить греческий йогурт и снова пробить блендером, остудить до 30-35°С.
Добавить взбитые сливки и аккуратно перемешать.
Использовать сразу.

315 г.

Сахар
210 г.

Сироп глюкозы
122 г.

Вода
20 г.

Желатин

Нагреть воду, сахар и сироп глюкозы в сотейнике до 103°С.
Вылить сироп на желатин и пробить блендером.
Накрыть пленкой в контакт и оставить для стабилизации на 6-8 часов.

300 г.

Chocovic White S4 Chocovic 5kg Sebastian

Протемперировать шоколад.
Нанести на ацетатную пленку шоколад, распределить при помощи палеты.
Обернуть вокруг кольца 18 см.

100 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
кв. см.

Краситель жирорастворимый розовый

Розовое какао-масло

100 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
кв. см.

Краситель жирорастворимый желтый

Желтое какао-масло

100 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
кв. см.

Краситель жирорастворимый голубой

Голубое какао-масло

Покрасить через трафарет форму для торта 18 см сначала розовым покрытием, следом голубым и в конце желтым.
Удалить трафарет, когда какао-масло начнет стабилизироваться.

Заполнить форму 1/3 частью мусса, утопить крем с миндальным молоком, покрыть муссом, утопить черничное конфи, покрыть муссом, утопить бисквит хрустящим слоем вниз.
Убрать в морозильный шкаф.
Достать изделие после заморозки, покрыть гляссажем.
Убрать излишки при помощи палеты.
Декорировать шоколадным ободком, и сусальным золотом.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

Find troubleshooting guides & tutorials
Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges