Сложно

Торт, сочетающий в себе свежие вкусы лайма, черной смородины и мяты, отлично подойдет для свадебного торжества и любого праздника

Торт, сочетающий в себе свежие вкусы лайма, черной смородины и мяты, отлично подойдет для свадебного торжества и любого праздника

Содержимое: кол-во компонентов: 8

Напишите комментарий Сохранить

305 г.

Белок
100 г.

Сахар (1)
127 г.

Желток
35 г.

Сахар (2)
115 г.

Молоко 3,2%
80 г.

Растительное масло
3 кусок(ы)

Цедра лайма
170 г.

Мука пшеничная в/с
8,5 г.

Разрыхлитель

Взбить белок с сахаром (1).
Взбить желток с сахаром (2).
Аккуратно ввести взбитые желтки в меренгу.
Добавить молоко и растительное масло в несколько этапов.
Добавить сухие ингредиенты и цедру.
Разлить тесто в 2 металлических кольца диаметром 16 см по 450 г.
Кольца не смазывать и не оборачивать пергаментом.
Выпекать при 165°С с конвекцией 2 35 минут.
Полностью остудить, извлечь из кольца, завернуть в пищевую пленку, убрать в холодильник на 8 часов, затем нарезать на 6 коржей толщиной 1,5 см.

250 г.

Пюре из черной смородины
50 г.

Пюре лайм-мята
200 г.

Ягоды черной смородины c/м
100 г.

Сахар
16 г.

Пектин NH
20 г.

Сок лимона

Разморозить ягоды черной смородины, слить жидкость.
Соединить пюре из черной смородины, пюре лайм-мята и ягоды черной смородины.
Нагреть до 40°С, добавить сахар смешанный с пектином, проварить 1 минуту, помешивая.
Снять с огня, добавить сок лимона.
Разлить в 2 силиконовые формы (или металлические кольца, обернутые пищевой пленкой) диаметром 14 см по 240 г.
Заморозить.

50 г.

Пюре из черной смородины
75 г.

Сливки 33%
13 г.

Сироп глюкозы
2,6 г.

Желатин листовой
67 г.

Carma Couvertures - White Niobo 34% - coins - 5kg bag

Нагреть пюре, сливки и сироп глюкозы до момента кипения.
Снять с огня, добавить размоченный желатин, вылить на шоколад, эмульгировать блендером.
Вылить 175 г в силиконовую форму (или металлическое кольцо, обернутое пищевой пленкой) диаметром 14 см.
Заморозить.

68 г.

Молоко 3,2%
135 г.

Сливки 33%
68 г.

Пюре лайм-мята
1 кусок(ы)

Ваниль таитянская
1 кусок(ы)

Цедра лайма
35 г.

Сахар
65 г.

Желток
8,5 г.

Желатин листовой 140 Bloom
45 г.

Carma Couvertures - Dark Padera 55% - coins - 5kg bag
100 г.

CHM-N025SERIE6
15 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter

Растереть сахар с желтком.
Замочить желатин в холодной воде.
Соединить в сотейнике молоко, сливки, семена ванили и цедру.
Нагреть до 80°С.
Отдельно нагреть пюре до 80°С.
Вылить молоко и сливки в желтки, перемешать, добавить горячее пюре, вернуть на огонь, приготовить англез до 82°С.
Вылить на шоколад и какао-масло, эмульгировать блендером.
Разлить по 250 г в 2 силиконовые формы (или металлические кольца, обернутые пищевой пленкой).
Заморозить.

70 г.

Пюре лайм-мята
70 г.

Вода
50 г.

Сахар

Соединить все в сотейнике, нагреть до растворения сахара, остудить.

345 г.

Сахарная пудра
425 г.

Масло сливочное 82%
2 кусок(ы)

Ваниль таитянская
5 г.

Мятная паста концентрированная
1100 г.

Сливочный сыр

Сложить в чашу миксера мягкое сливочное масло, сахарную пудру, семена ванили и мятную пасту.
Взбить насадкой "весло" на высокой скорости.
Добавить сливочный сыр, взбить на средней скорости.

400 г.

Carma Couvertures - White Niobo 34% - coins - 5kg bag
200 г.

Масло сливочное 82%

Растопить шоколад до 30°С.
Добавить мягкое сливочное масло комнатной температуры.
Эмульгировать блендером.
Стабилизировать при комнатной температуре 4-6 часов.

600 г.

COW-031-MTT

Уложить первый корж на жесткую подложку. Пропитать.
Отсадить сливочный крем.
Уложить заготовку шоколадного кремю с лаймом и мятой.
Отсадить небольшое количество сливочного крема.
Накрыть вторым коржом, пропитать.
Отсадить сливочный крем, уложить заготовку компота с черной смородиной, сверху снова отсадить небольшое количество сливочного крема.
Накрыть третьим коржом, пропитать.
Отсадить сливочный крем, уложить заготовку кремю с черной смородиной и белым шоколадом, сверху отсадить немного сливочного крема.
Накрыть четвертым коржом, пропитать.
Отсадить сливочный крем, уложить заготовку компота с черной смородиной, сверху отсадить небольшое количество сливочного крема.
Накрыть пятым коржом, пропитать.
Отсадить сливоный крем.
Уложить заготовку шоколадного кремю с лаймом и мятой.
Отсадить небольшое количество сливочного крема.
Накрыть последним шестым коржом, пропитать.
Всю заготовку затянуть раздвижным металлическим кольцом, либо туго обернуть ацетатной или гитарной пленкой, чтобы ярус зафиксировался вертикально.
Стабилизировать в холодильнике 1 час.
Затем снять кольцо или пленку и стабилизировать под собственным весом 8 часов в холодильнике.
Покрыть заготовку тонким слоем сливочного крема, охладить.
Покрыть несколькими слоями шоколадного ганаша, охлаждая заготовку после нанесения каждого слоя.
Толщина покрытия ганашом должна быть не менее 5 мм.
Охладить.
Окрасить сахарную пасту водорастворимым красителем необходимого цвета.
Раскатать сахарную пасту толщиной 3 мм, подпыляя рабочую поверхность сахарной пудрой или кукурузным крахмалом.
Обтянуть покрытую ганашом заготовку.