Средне

Нежный и хрустящий торт в форме сердца с яркими и свежими вкусами клубники и грейпфрута

Нежный и хрустящий торт в форме сердца с яркими и свежими вкусами клубники и грейпфрута

Содержимое: кол-во компонентов: 7

Напишите комментарий Сохранить

45 г.

Молоко
50 г.

Масло сливочное 82%
70 г.

Мука в/с
1 кусок(ы)

Цедра грейпфрута
50 г.

Яйцо
85 г.

Желток
125 г.

Белок
60 г.

Сахар

Объединить в сотейнике молоко, сливочное масло и цедру грейпфрута.
Довести до кипения, снять с огня.
Ввести муку, перемешать до однородности, переложить тесто в чашу миксера с насадкой "лопатка". Перемешивать на низкой скорости, частями ввести желтки, перемешать до однородности.
Ввести яйцо, перемешать до однородности.
Параллельно взбить белок с сахаром до эластичной консистенции.
Ввести в тесто полученную меренгу в 2-3 приема, аккуратно перемешивая лопаткой.
Выложить массу на силиконовый коврик 49х28х1 см. Отпекать при 160°С 12-14 минут.
Накрыть силиконовым ковриком после выпечки и перевернуть. Полностью остудить, прежде чем снять бисквит с ковров.

28 г.

Сахар
28 г.

Масло сливочное 82%
28 г.

Миндальная мука
40 г.

Мука в/с
1 г.

Соль

Объединить все ингредиенты в чаше миксера и перемешать насадкой лопатка до образования крошки.
Отпечь при 160°С 10 минут.

50 г.

Штрейзель*
24 г.

Carma Couvertures - Milk Claire 33% - coins - 5kg bag
24 г.

Mona Lisa Crispearls™ - Ruby - 0,8кг
65 г.

Callebaut Pure Roasted Hazelnut Paste
1 г.

Соль

Растопить шоколад до 40°С.
Ввести соль и пралине, перемешать до однородности.
Ввести штрейзель и Crispearls, аккуратно перемешать.
Выложить на бисквит по 50 г, разровнять и заморозить.

50 г.

Яйцо
50 г.

Сахар
1 кусок(ы)

Цедра грейпфрута
50 г.

Сок грейпфрута
100 г.

Масло сливочное 82%
50 г.

Carma Couvertures - White Niobo 34% - coins - 5kg bag
100 г.

Сегмент грейпфрута

Объединить в сотейнике яйцо, сахар, цедру и сок грейпфрута.
Заварить на среднем огне до консистенции крема англез (84°С), постоянно помешивая венчиком.
Снять с огня, ввести шоколад, перемешать до однородности.
Добавить сливочное масло при 40°С и пробить блендером до получения гладкой, блестящей, однородной эмульсии.
Ввести сегменты грейпфрута и перемешать лопаткой.
Выложить креме в форму на замороженый компот из грейпфрута и клубники.
Накрыть бисквитом с хрустящим слоем.

100 г.

Сок грейпфрута
20 г.

Клубничное пюре
40 г.

Вода
30 г.

Сахар
4 г.

Пектин NH
3 г.

Желатин листовой 140 Bloom
50 г.

Клубника свежая
50 г.

Сегмент грейпфрута

Объединить в сотейнике сок грейпфрута, пюре клубники и воду. Нагреть до 40°С.
Ввести сахар перемешанный с пектином, постоянно помешивая венчиком.
Довести до кипения и проварить 15-30 секунд.
Снять с огня.
Добавить заранее замоченный желатин, перемешать.
Ввести клубнику нарезанную кубиком и сегменты грейпфрута.
Нанести компот тонким слоем на одну половину сердца в котором будет собираться торт, заморозить.
Выложить компот в форму для начинки по 80 г, заморозить.

80 г.

Молоко
55 г.

Миндальный марципан
85 г.

Carma Couvertures - White Niobo 34% - coins - 5kg bag
7 г.

Желатин листовой 140 Bloom
190 г.

Сливки 33%

Разогреть в сотейнике молоко, практически до кипения.
Вылить на марципан, пробить блендером до однородности, при необходимости подогреть еще раз до 80°С.
Вылить молоко с марципаном на шоколад.
Ввести заранее замоченный желатин.
Пробить блендером до получения гладкой, блестящей, однородной эмульсии.
Ввести взбитые сливки в миндальную основу при 30-33°С.
Использовать сразу.

200 г.

Carma Gels and Mirroir Glazings - Clear-Gel, firm - 12.5kg pail
200 г.

Вода

Объединить в сотейнике гель и воду.
Разогреть до кипения, помешивая лопаткой.
Использовать для покрытия при 60°С.

400 г.

Carma Couvertures - Black Zabuye 83% - coins - 1.5kg bag
100 г.

Масло виноградной косточки
кв. см.

Краситель жирорастворимый черный

Растопить шоколад, объединить с маслом виноградной косточки.
Окрасить шоколад черным красителем.

400 г.

Carma Couvertures - Dark Bourbon 50% - coins - 5kg bag
кв. см.

Порошок "Медный металлик"

Покрыть сторону торта с компотом гелем, следом вторую половину покрыть глазурью из темного шоколада.
Придать текстуру дерева стороне покрытой глазурью щеткой по металлу.
Украсить сторону покрытую глазурью из темного шоколада шоколадным декором.