Легко

Пончики с заварным банановым кремом, украшенные разными видами глазури: темной, молочной, карамельной и белой

Пончики с заварным банановым кремом, украшенные разными видами глазури: темной, молочной, карамельной и белой

Содержимое: кол-во компонентов: 3

Напишите комментарий Сохранить

60 г.

Молоко 3,5%
350 г.

Мука в/с
150 г.

Мука Манитоба
10 г.

Соль
100 г.

Яйцо
40 г.

Сахар
35 г.

Инвертный сахар
70 г.

Масло сливочное 82%
30 г.

Молоко сухое 26%
65 г.

Вода
40 г.

Дрожжи живые

Соединить в деже миксера все ингредиенты, кроме сливочного масла, и вымешивать крюком на средней скорости до создания слабого глютенового окна.
Ввести сливочное масло комнатной температуры по частям и мешать тесто до развития качественного глютенового окна.
Выложить тесто в миску, смазанную маслом, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
Выложить тесто на противень с силиконовым ковриком, дегазировать при помощи рук, накрыть пленкой и убрать в холодильник 4°С на ночь (10-12ч).
Раскатать тесто на 1.5-2 см и вырубить диски 5.5 см диаметром.
Выложить каждый диск на заранее порезанные кусочки пергамента и убрать в расстойку 27°С на 1.5 часа.
Обжарить во фритюре 175°С с каждой стороны по 3 минуты и выложить на салфетки, чтобы убрать излишки масла.
Начинить кремом остывшие пончики (по 15 г крема на пончик).

125 г.

Молоко 3,5%
25 г.

Сливки 33%
0,5 кусок(ы)

Ванильный стручок
45 г.

Желток
25 г.

Сахар
10 г.

Кукурузный крахмал
25 г.

Chocovic White S4 Chocovic 5kg Sebastian
0,5 г.

Лимонная кислота
25 г.

Масло сливочное 82%
125 г.

Банановое пюре Boiron

Соединить в сотейнике банановое пюре, молоко, сливки, семена ванили и нагреть до кипения.
Растереть в миске желтки с сахаром и крахмалом.
Вылить тонкой струйкой горячую смесь в миску с желтками, активно помешивать венчиком.
Варить крем до готовности, активно промешивать всю массу венчиком (10 секунд после закипания).
Ввести в крем шоколад, сливочное масло и лимонную кислоту.
Остудить крем в миксере насадкой "весло" на медленной скорости до 22-25°С.
Убрать в холодильник под пленкой в контакт стабилизироваться на 3-4 часа.
Размешать венчиком перед начинением пончиков.