Бисквит с лимоном и маком, компоте гуава-малина, лимонное кремю, мусс на итальянской меренге с гуавой и ароматом цветов макаБисквит с лимоном и маком, компоте гуава-малина, лимонное кремю, мусс на итальянской меренге с гуавой и ароматом цветов макаБисквит с лимоном и маком, компоте гуава-малина, лимонное кремю, мусс на итальянской меренге с гуавой и ароматом цветов ...
Содержимое: кол-во компонентов: 10
Маковый бисквит
ИНГРЕДИЕНТЫ: Маковый бисквит
-
60 г.Яйцо
-
45 г.Сахар
-
45 г.Инвертный сахар
-
45 г.Молоко 3,5%
-
0,5 г.Соль
-
6 г.Цедра узбекских лимонов
-
12 г.Сок узбекских лимонов
-
60 г.Мука
-
20 г.Миндальная мука
-
1 г.Разрыхлитель
-
60 г.Масло сливочное 82%
-
30 г.Пропаренный мак
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Маковый бисквит
- Взбить до лёгкой пены яйца, сахар, инвертный сахар и соль.
- Добавить цедру, молоко и смешанные муку и разрыхлитель.
- Влить сок, перемешать и добавить миндальную муку.
- Влить масло температуры 40°С.
- В конце добавить мак.
- Выложить в формы Silikomart Donuts (98 мл) по 60 г, убрать в холодильник на 2-3 часа.
- Выпекать при температуре 160°С 12 минут.
Глазурь Гурмэ розовая
ИНГРЕДИЕНТЫ: Глазурь Гурмэ розовая
-
кв. см.Краситель жирорастворимый красный
-
кв. см.Краситель жирорастворимый желтый
-
60 г.Масло виноградной косточки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глазурь Гурмэ розовая
- Растопить шоколад.
- Окрасить в розово-жёлтый цвет.
- Смешать с маслом виноградной косточки.
Глазурь зеркальная жёлтая
ИНГРЕДИЕНТЫ: Глазурь зеркальная жёлтая
-
150 г.Сахар
-
75 г.Вода
-
150 г.Сироп глюкозы
-
100 г.Сгущенное молоко
-
15 г.Желатин листовой 140 Bloom
-
кв. см.Краситель жирорастворимый желтый
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глазурь зеркальная жёлтая
- Смешать в сотейнике сахар, воду, сироп глюкозы и готовить до температуры 103°С.
- Сложить в высокий стакан шоколад, какао-масло, желатин и сгущенное молоко.
- Вылить сироп и пробить блендером.
- Окрасить в жёлтый цвет.
Глазурь зеркальная белая
ИНГРЕДИЕНТЫ: Глазурь зеркальная белая
-
150 г.Сахар
-
75 г.Вода
-
150 г.Сироп глюкозы
-
100 г.Сгущенное молоко
-
15 г.Желатин листовой 140 Bloom
-
кв. см.Краситель жирорастворимый белый
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глазурь зеркальная белая
- Смешать в сотейнике сахар, воду, сироп глюкозы и готовить до температуры 103°С.
- Сложить в высокий стакан шоколад, какао-масло, желатин и сгущенное молоко.
- Вылить сироп и пробить блендером.
- Окрасить в белый цвет.
Итальянская меренга для мусса
ИНГРЕДИЕНТЫ: Итальянская меренга для мусса
-
200 г.Сахар
-
25 г.Инвертный сахар
-
75 г.Вода
-
75 г.Белок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Итальянская меренга для мусса
- Приготовить сироп из воды, сахара, инвертного сахара.
- Начать взбивать белки на средней скорости при температуре сиропа 112°С.
- Довести сироп до температуры 120°С, вылить на взбивающиеся белки, увеличить скорость и взбивать до плотных пиков.
Мусс гуава-цветы мака
ИНГРЕДИЕНТЫ: Мусс гуава-цветы мака
-
130 г.Пюре розовой гуавы
-
20 г.Сок узбекских лимонов
-
11 г.Желатин листовой 140 Bloom
-
70 г.Итальянская меренга
-
1 г.Ароматизатор "Цветы мака"
-
135 г.Сливки 33%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мусс гуава-цветы мака
- Нагреть пюре с соком лимона до кипения.
- Добавить заранее замоченный желатин.
- Остудить до температуры 35-40°С, добавить меренгу.
- Взбить сливки и смешать с базой при температуре 28°С.
Лимонное креме
ИНГРЕДИЕНТЫ: Лимонное креме
-
60 г.Сок узбекских лимонов
-
7 г.Цедра узбекских лимонов
-
50 г.Яйцо
-
15 г.Желток
-
20 г.Сливки 33%
-
20 г.Молоко 3,5%
-
2 г.Желатин листовой 140 Bloom
-
50 г.Масло сливочное 82%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Лимонное креме
- Смешать сок, цедру, сливки, молоко, яйца и желтки.
- Пробить блендером.
- Довести до кипения, добавить желатин, процедить на шоколад, еще раз пробить блендером.
- Остудить до температуры 40°С, вмешать мягкое сливочное масло.
- Выложить поверх компоте по 22 г.
Компоте Гуава-малина
ИНГРЕДИЕНТЫ: Компоте Гуава-малина
-
135 г.Пюре розовой гуавы
-
15 г.Сок лимона
-
25 г.Сахар
-
2 г.Пектин NH
-
1 г.Желатин листовой 140 Bloom
-
50 г.Замороженная малина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Компоте Гуава-малина
- Смешать сахар и пектин, замочить желатин в холодной воде.
- Нагреть пюре, ввести пектин с сахаром и довести до кипения.
- Добавить желатин и порезанную малину.
- Выложить в формы Silikomart SF240 по 22 г.
Пропаренный мак для бисквита
ИНГРЕДИЕНТЫ: Пропаренный мак для бисквита
-
50 г.Сахар
-
50 г.Вода
-
80 г.Мак
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пропаренный мак для бисквита
- Довести до кипения сахар и воду.
- Отмерить 80 г горячего сиропа и залить мак.
- Оставить в теплом месте на 2-3 часа, закрыв плёнкой.
- Если мак слишком сухой, дополнительно проварите его в кипящей воде в течение нескольких минут.
Сборка
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сборка
-
кв. см.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка
- Подровнять кекс по высоте.
- В форму Silikomart Donuts (98 мл) выложить по 40 г мусса, утопить начинку.
- Отсадить поверх немного мусса, на который приклеить маковый бисквит.
- Заморозить.
- Нагреть оба вида зеркальной глазури до температуры 35-37°С, пробить блендером и аккуратно вылить в высокий стакан, не смешивая цвета.
- Растопить глазурь Гурмэ до температуры 35-37°С.
- Облить муссовую часть пончика гляссяжем, нижнюю заглазировать глазурью Гурмэ и сразу же обсыпать кранчем Mona Lisa.
- Украсить шоколадными перышками и шоколадным яйцом Mona Lisa.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments