Пирожное-финансье "Gold"

Daria Gruzdeva

Средне

Финансье с фундуком, ванильная карамель с молочным шоколадом, кофейный гель, крамбл из чёрного какао и экзотический мусс с карамельным шоколадом

Финансье с фундуком, ванильная карамель с молочным шоколадом, кофейный гель, крамбл из чёрного какао и экзотический мусс с карамельным шоколадом

Содержимое: кол-во компонентов: 8

Напишите комментарий Сохранить

100 г.

Фундучная мука
45 г.

Миндальная мука
225 г.

Сахарная пудра
70 г.

Мука
220 г.

Белок
140 г.

Масло нуазетт
35 г.

Фундучное пралине
3 г.

Соль

Смешать муку, ореховую муку, сахарную пудру, фундучное пралине, соль и 1/3 белка.
Смешать, добавить оставшийся белок, влить растопленное масло нуазет температуры 45°С.
Выложить в форму 48х28 см и печь при температуре 160°С.
Остывший бисквит нарезать на полосы 10,5х3 см.

100 г.

Масло сливочное 82%
80 г.

Коричневый сахар
100 г.

Мука
80 г.

Фундучная мука
20 г.

Callebaut Pailleté Feuilletine

Смешать все ингредиенты, кроме вафельной крошки, в деже миксера.
Добавить вафельную крошку.
Раскатать толщиной 2 мм.
Вырезать прямоугольники по размеру дна формы для пирожного.
Выпекать между двумя перфорированными ковриками при температуре 160°С 12 минут.

120 г.

Сахар
60 г.

Сироп глюкозы
45 г.

Масло сливочное 82%
240 г.

Сливки 33%
3 г.

Соль Fleur de Sel
1 кусок(ы)

Ванильный стручок
90 г.

CHM-N025SERIE6

Нагреть сливки с ванилью.
Сделать сухую карамель из сахара и глюкозы.
Деглазировать сначала порезанным на кубики маслом, затем сливками.
Готовить до температуры 103°С.
Остудить до температуры 80°С, смешать с шоколадом и пробить блендером.
Дать стабилизироваться в течение 3-4 часов, переложить в мешок с насадкой 9-10 мм.

50 г.

Сахар
50 г.

Сироп глюкозы
250 г.

Свежесваренный эспрессо

Сделать сухую карамель из сахара и глюкозы.
Деглазировать горячим кофе.
Готовить на среднем огне до температуры 105°С.

50 г.

Масло сливочное 82%
60 г.

Мука
25 г.

Фундучная мука
50 г.

Сахар
10 г.

Van Houten Intense Deep Black
0,5 г.

Сода
1 г.

Соль
0,5 г.

Разрыхлитель
50 г.

Carma Couvertures - Black Zabuye 83% - coins - 1.5kg bag
8 г.

Масло растительное

Смешать все сухие ингредиенты.
Добавить мягкое сливочное масло.
Готовое тесто обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час.
Раскатать толщиной 0,5 см, нарезать крошку произвольной формы, выпечь при температуре 160°С 12-15 минут.
Растопить чёрный шоколад, смешать с растительным маслом.
Остудить крамбл, покрыть тонким слоем смеси из шоколада и масла, разложить на силиконовом коврике или пергаменте и убрать в холодильник до застывания.

70 г.

Пюре манго
12 г.

Фреш лайма
7 г.

Фреш имбиря
1 кусок(ы)

Цедра лайма
80 г.

Молоко 3,5%
15 г.

Сироп глюкозы
10 г.

Желатин листовой 140 Bloom
150 г.

Carma Couvertures - Gold Quintin 31% - coins - 1.5kg bag
300 г.

Сливки 33%

Смешать пюре, сок лайма и имбиря, цедру лайма, молоко и сироп глюкозы.
Довести до кипения, процедить и добавить заранее замоченный желатин.
Вылить на шоколад, сделать эмульсию.
При температуре базы 35°С добавить полувзбитые сливки.

250 г.

Carma Couvertures - Gold Quintin 31% - coins - 1.5kg bag
250 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
12 г.

Масло растительное

Растопить шоколад и какао-масло, смешать все ингредиенты. Рабочая температура - 35°С.

кв. см.

Кандурин золотого цвета
кв. см.

Спирт

На финансье отсадить 2 полоски карамели с небольшим расстоянием между ними.
В центр отсадить жидкий кофейный гель.
Выложить небольшое количество чёрного крамбла.
Заморозить.
В силиконовую форму отсадить 35 г мусса, вложить замороженную заготовку.
Заморозить.
Заглазировать глазурью, поставить на сабле.
После дефростации покрыть смесью кандурина и спирта.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

Find troubleshooting guides & tutorials
Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges