Тесто

  • 187 г.
    Мука
  • 187 г.
    Полбяная мука
  • 100 г.
    Сахарная пудра
  • 100 г.
    Миндальная мука
  • кв. см.
    Ванилин
  • 2 г.
    Соль
  • 240 г.
    Масло сливочное 82,5%
  • 110 г.
    Яйцо

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто

  1. Измельчить холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, смешать с мукой и полбяной мукой, сахарной пудрой и миндальной мукой.
  2. Добавить яйца, смешать до получения однородной смеси.
  3. Раскатать тесто между двумя листами бумаги для выпечки до толщины 4—5 мм.
  4. Дать тесту остыть, прежде чем вырезать желаемую форму.
  5. Выпекать при температуре 155—160°С около 2x10 минут на коврике AirMat.

Шоколадное тесто

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадное тесто

  • 175 г.
    Мука
  • 175 г.
    Полбяная мука
  • 100 г.
    Сахарная пудра
  • кв. см.
    Ванилин
  • 100 г.
    Миндальная мука
  • 2 г.
    Соль
  • 240 г.
    Масло сливочное 82,5%
  • 110 г.
    Яйцо
  • 50 г.
    Вода

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадное тесто

  1. Измельчить холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, смешать с мукой и полбяной мукой, какао-порошком Van Houten, сахарной пудрой и миндальной мукой.
  2. Добавить яйца и воду, смешать до получения однородной смеси.
  3. Раскатать тесто между двумя листами бумаги для выпечки до толщины 4—5 мм.
  4. Дать тесту остыть, прежде чем вырезать желаемую форму.
  5. Выпекать при температуре 155—160°С около 2x10 минут на коврике AirMat.

Ганаш из узбекских лимонов

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш из узбекских лимонов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш из узбекских лимонов

  1. Довести воду, сок узбекских лимонов, цедру узбекских лимонов до кипения, настаивать в течение 10 минут.
  2. Процедить, добавить глюкозу и довести до кипения.
  3. Дать остыть, добавить белый шоколад Chocovic и какао-масло Callebaut и тщательно смешать, затем сливочное масло.
  4. Перед применением оставить на ночь для остывания.

Ганаш из молочного шоколада с родиолой

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш из молочного шоколада с родиолой

  • 275 г.
    Сливки 33%
  • 64 г.
    Вода
  • 16 г.
    Корень родиолы
  • 40 г.
    Сироп глюкозы
  • 80 г.
    Масло сливочное 82,5%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш из молочного шоколада с родиолой

  1. Довести сливки и воду до кипения, настаивать с корнем родиолы в течение 30 минут.
  2. Процедить и взвесить основу (275 г), добавить воду при необходимости.
  3. Добавить в настоянную жидкость масло и глюкозный сироп, довести до кипения.
  4. Перед добавлением шоколада дать слегка остыть.
  5. Тщательно перемешать и оставить на ночь для остывания.

Ганаш из темного шоколада с чаем саган-дайля

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш из темного шоколада с чаем саган-дайля

  • 275 г.
    Сливки 33%
  • 32 г.
    Вода
  • 8 г.
    Чай саган-дайля
  • 40 г.
    Сироп глюкозы
  • 80 г.
    Масло сливочное 82,5%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш из темного шоколада с чаем саган-дайля

  1. Довести сливки и воду до кипения, настаивать с чаем саган-дайля в течение 30 минут.
  2. Процедить и взвесить основу (275 г), при необходимости добавить воду.
  3. Добавить в настоянную жидкость масло и глюкозный сироп, довести до кипения.
  4. Перед добавлением темного шоколада дать слегка остыть.
  5. Тщательно перемешать и оставить на ночь для остывания.

Сборка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка

  1. Оставить на ночь в холодильнике при температуре +14...+18°С.
  2. Достать и дать снова дойти до комнатной температуры.
  3. Налить ганаш в кулинарный мешок и нанести 15 г на каждое печенье.
  4. Накрыть другим печеньем и поставить в холодильник (температура +2...+4°С).
  5. Растопить шоколадную глазурь при температуре 45—50°С, окунуть в нее холодное печенье, положить его на силиконовый коврик и посыпать любыми Mona Lisa Crispearls.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges