Средне

Вкусы жасмина и бергамота в сочетании с шоколадами Carma придают десертам легкость и свежесть, и вместе с тем делают вкус более многогранным и изысканным.

Вкусы жасмина и бергамота в сочетании с шоколадами Carma придают десертам легкость и свежесть, и вместе с тем делают вкус более многогранным и изысканным.

Содержимое: кол-во компонентов: 4

Напишите комментарий Сохранить

200 г.

Миндальная мука
200 г.

Сахарная пудра
75 г.

Белок(1)
200 г.

Сахар
67 г.

Вода
1 г.

Винный камень
75 г.

Белок(2)

Просеять миндальную муку и сахарную пудру.
Добавить белок (1), растереть до состояния пасты.
Соединить воду и сахар в сотейнике, уварить сироп до 118-120°С.
Параллельно взбить белок (2), добавив винный камень.
Влить сироп тонкой струйкой во взбивающийся белок, когда он достигнет температуры 118-120°С.
Взбить в плотную меренгу.
Соединить меренгу с миндально-белковой пастой.
Отсадить макарон на силиконовый коврик диаметром 3 см.
Выпекать при 150°С 12-14 минут.
Остудить полностью, затем снять с силиконового коврика.

250 г.

Сливки 33%
25 г.

Сушеные цветы жасмина
300 г.

Carma Couvertures - White Niobo 34% - coins - 5kg bag
100 г.

Масло сливочное 82%
7 г.

Желатин листовой 140 Bloom

Нагреть сливки до 80°С, добавить сушеные цветы жасмина, настоять 2 часа.
Отжать сливки от цветов, при необходимости восполнить потери до первоначальной закладки.
Замочить желатин в холодной воде.
Нагреть ароматизированные сливки до момента кипения, снять с огня, добавить размоченный желатин, вылить на шоколад, пробить блендером.
Остудить массу до 40°С, затем добавить мягкое сливочное масло, снова эмульгировать блендером.
Использовать при 20-25°С.

100 г.

Пюре из бергамота
77 г.

Сахар
65 г.

Сироп глюкозы
0,5 г.

Соль морская
70 г.

Carma Couvertures - White Niobo 34% - coins - 5kg bag
66 г.

Масло сливочное 82%

Соединить сахар и сироп глюкозы в сотейнике, растопить в темную карамель.
Деглазировать карамель горячим пюре.
Снять с огня, добавить соль, вылить на шоколад, эмульгировать блендером.
Остудить до 40°С, затем добавить мягкое сливочное масло, снова эмульгировать блендером.
Использовать при 20-25°С.

кв. см.

Carma Couvertures - White Niobo 34% - coins - 5kg bag
кв. см.

Краситель жирорастворимый желтый
кв. см.

Сушеные цветы жасмина
кв. см.

Mona Lisa Посыпка «Сrunch» серебро

Растопить шоколад.
Окрасить половину шоколада желтым красителем, пробить блендером.
Темперировать оба шоколада.
Отсадить полоски из белого и желтого шоколада на верхние половинки макарон с помощью корнета.
Посыпать лепестками сушеного жасмина и марципановыми хлопьями, пока шоколад не успел стабилизироваться.
На нижние (не задекорированные) половинки макарон отсадить сначала ганаш, затем в центр отсадить карамель.
Накрыть задекорированными половинками.
Упаковать в герметичный контейнер, стабилизировать в холодильнике 8 часов.