Сложно

Краффин с начинкой из нежного крема шантильи и соленой карамели

Краффин с начинкой из нежного крема шантильи и соленой карамели

Содержимое: кол-во компонентов: 5

Напишите комментарий Сохранить

98 г.

Сливки 33%
0,5 кусок(ы)

Ванильный стручок
3 г.

Желатин
95 г.

Chocovic White S4 Chocovic 5kg Sebastian
210 г.

Сливки 33%

Нагреть в сотейнике 98 г сливок.
Вылить на шоколад, добавить заранее замоченный желатин.
Пробить блендером для получения гладкой, однородной эмульсии.
Добавить холодные сливки и снова пробить блендером.
Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 6-8 часов.
Взбить перед использованием.

90 г.

Сахар
0,5 кусок(ы)

Ванильный стручок
60 г.

Сироп глюкозы
150 г.

Сливки 33%
75 г.

Chocovic Milk T1 Chocovic 5kg Salvador
37 г.

Масло сливочное 82,9%
2 г.

Соль

Разогреть в сотейнике сливки, сироп глюкозы и ваниль.
Сделать из сахара сухую карамель.
Деглазировать карамель горячими сливками.
Снять полученную массу с огня и остудить до 50-60°С.
Вылить карамельную массу на шоколад, добавить соль.
Пробить блендером для получения однородной, гладкой эмульсии.
Переложить карамель в кондитерский мешок и охладить.

530 г.

Мука Манитоба
85 г.

Сахар
8 г.

Соль
100 г.

Молоко
26 г.

Дрожжи прессованные
38 г.

Масло сливочное 82,9%
300 г.

Масло для слоения 82,9%

Объединить в деже все ингредиенты и начать замес на первой скорости (3-4 минуты) до образования грубого теста.
Повысить скорость до 2 и продолжать замес до сильного развития клейковины (5-8-10 минут).
Сделать тест на глютеновое окно. Если тест плохой – продолжить замес и после сделать тест повторно, если тест хороший – завершить замес.
Убрать тесто в холодильник для ферментации на 12-18 часов, накрыв тесто в контакт.
Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 8 мм.
Сделать маслянный блок размером ½ от размера теста.
Вложить масло посередине теста и закрыть масляный блок краями теста.
Повернуть тестовую заготовку на 90°С.
Раскатать до 8 мм, сделать простое сложение (как бизнес письмо).
Убрать в холодильник на 30-50 минут.
Раскатать тесто до 7 мм, сделать двойное сложение (как книжка).
Убрать тесто в холодильник на 30-50 минут.
Раскатать тесто до 4 мм.
Нарезать заготовки 21х4 см, сделать три надреза вдоль, не доходя до конца теста.
Заплести косичку и свернуть её в клубок.
Смазать алюминиевые формы жир-спреем и вложить тестовую заготовку.
Убрать в расстойку на 2.5 часа.
Смазать изделия льезоном.
Отпечь в предварительно разогретом духовом шкафу до 180°С. Выпекать при 160-165°С 15-18 минут.