Средне
Выход: На 4 формы по 28 шт конфет
Корпусная конфета с молочным шоколадом Carma и сочетанием вкусов красной смородины, каштана и ванилиКорпусная конфета с молочным шоколадом Carma и сочетанием вкусов красной смородины, каштана и ванили
Содержимое: кол-во компонентов: 3
Мармелад из красной смородины
ИНГРЕДИЕНТЫ: Мармелад из красной смородины
-
110 г.Пюре из красной смородины
-
15 г.Декстроза
-
30 г.Сироп глюкозы
-
20 г.Сахар
-
2 г.Пектин NH
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мармелад из красной смородины
- Уварить пюре на медленном огне наполовину.
- Отвесить 55 г.
- Смешать в сотейнике пюре, декстрозу, сироп глюкозы.
- Нагреть до 40°С, ввести смесь сахара и пектина, довести до кипения.
Ганаш "Каштан-ваниль"
ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш "Каштан-ваниль"
-
146 г.Пюре каштановое с добавленным сахаром (10%)
-
49 г.Масло сливочное 82%
-
49 г.Инвертный сахар
-
40 г.Сорбитол
-
0,5 г.Соль
-
1 кусок(ы)Ванильный стручок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш "Каштан-ваниль"
- Растопить пюре, добавить семена и половину стручка ванили, нагреть до 80°С и остудить.
- Шоколад и какао-масло растопить до температуры 40°С.
- Добавить в каштановое пюре масло, соль, все виды сахара, нагреть до температуры 40°С.
- Смешать с шоколадом и какао-маслом, эмульгировать.
Сборка
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сборка
-
112 г.Мармелад из красной смородины
-
520 г.Ганаш "Каштан-ваниль"
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка
- Приготовить корпус из темперированного молочного шоколада.
- Остудить мармелад до 29°С.
- В каждую ячейку отсадить по 1 г мармелада.
- Остудить ганаш до 29°С.
- В каждую ячейку отсадить по 4-5 г ганаша.
- Оставить кристаллизоваться на 10 часов.
- Закрыть дно темперированным шоколадом.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments