Корпусная конфета Черный кунжут и мед

1. Смешать до однородности.

1. Смешать сливки и цедру лимона, накрыть плёнкой и дать настояться 10 часов.
2. Добавить сливочное масло, соль и все виды сахара, довести до температуры 85°С, процедить на шоколад и пробить блендером.
3. В эмульсию добавить лимонный сок, снова пробить блендером.
4. Остудить перед использованием до температуры 29°С.

Сухая карамель:

1. Сделать сухую карамель из сахара и глюкозы.
2. Вылить карамель на силиконовый коврик и дать стабилизироваться.

Кунжутная паста:

1. Обжарить кунжут в течение 10 минут при 150°С.
2. Смешать с сухой карамелью и маслом, измельчить до состояния текучей пасты.

Пралине:

1. Растопить какао-масло до температуры 40-45°С.
2. Смешать все ингредиенты, охладить до температуры 25°С.

1. Для окрашенного корпуса: растопить какао-масло до температуры 45°С, смешать с красителем, темперировать и нанести на всю ячейку или частично.
2. Дать стабилизироваться и сделать корпус из темперированного чёрного шоколада Carma Black Zabuye.
3. Наполнить на 1/3 мармеладом, поверх отсадить ганаш, после стабилизации ганаша отсадить прекристализованное пралине.
4. Закрыть дно темперированным чёрным шоколадом Carma Black Zabuye.