Текучий мёд, терпкий ганаш на чёрном шоколаде Black Zabyue с лимоном, хрустящий слой из чёрного кунжутаТекучий мёд, терпкий ганаш на чёрном шоколаде Black Zabyue с лимоном, хрустящий слой из чёрного кунжута
Содержимое: кол-во компонентов: 4
Медовая начинка
ИНГРЕДИЕНТЫ: Медовая начинка
-
90 г.Тёмный мёд (гречишный или каштановый)
-
10 г.Сироп глюкозы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Медовая начинка
- Смешать до однородности.
Ганаш
ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш
-
160 г.Сливки 33%
-
1 кусок(ы)Цедра лимона
-
20 г.Сироп глюкозы
-
15 г.Сорбитол
-
20 г.Инвертный сахар
-
22 г.Масло сливочное 82%
-
12 г.Лимонный сок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш
- Смешать сливки и цедру лимона, накрыть плёнкой и дать настояться 10 часов.
- Добавить сливочное масло, соль и все виды сахара, довести до температуры 85°С, процедить на шоколад и пробить блендером.
- В эмульсию добавить лимонный сок, снова пробить блендером.
- Остудить перед использованием до температуры 29°С.
Пралине
ИНГРЕДИЕНТЫ: Пралине
-
80 г.Сахар
-
80 г.Сироп глюкозы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пралине
Сухая карамель:
- Сделать сухую карамель из сахара и глюкозы.
- Вылить карамель на силиконовый коврик и дать стабилизироваться.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Пралине
-
100 г.Черный кунжут
-
100 г.Сухая карамель
-
10 г.Масло растительное
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пралине
Кунжутная паста:
- Обжарить кунжут в течение 10 минут при 150°С.
- Смешать с сухой карамелью и маслом, измельчить до состояния текучей пасты.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Пралине
-
125 г.Кунжутная паста
-
0,5 г.Соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пралине
Пралине:
- Растопить какао-масло до температуры 40-45°С.
- Смешать все ингредиенты, охладить до температуры 25°С.
Сборка
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сборка
-
4 г.Краситель жирорастворимый черный
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка
- Для окрашенного корпуса: растопить какао-масло до температуры 45°С, смешать с красителем, темперировать и нанести на всю ячейку или частично.
- Дать стабилизироваться и сделать корпус из темперированного чёрного шоколада Carma Black Zabuye.
- Наполнить на 1/3 мармеладом, поверх отсадить ганаш, после стабилизации ганаша отсадить прекристализованное пралине.
- Закрыть дно темперированным чёрным шоколадом Carma Black Zabuye.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments